Tatin aux figues.

Pour 6 personnes:
- 200g de pâte sablée,
- 12 grosses figues fermes,
- 100g de sucre,
- 60g de beurre,
- 1 cuillère à soupe d'eau.
- 1 bol de crème fouettée.

_ Chauffez le four th7.
_ Pelez délicatement les figues et découpez-les en quartiers.
_ Mettez dans une casserole le sucre, le beurre et l'eau.
_ Posez sur feu moyen et faites caraméliser.
_ Versez le caramel dans le fond du moule.
_ Disposez les quartiers de figues en éventail dans le moule en les serrant.
_ Abaissez la pâte en un disque de 3mn d'épaisseur et de la même taille que le moule.
_ Posez le disque de pâte sur les figues en appuyant légèrement sur les bords pour bien épouser le contour intérieur du moule.
_ Glissez au four et laissez cuire pendant 25mn.
_ Sortez la tarte du four, attendez 10mn avant de la démouler en la renversant sur le plat de présentation et servir tiède avec de la crème fouettée.

Biscuits coco aux fruits rouges.

Pour 4 personnes :

Les biscuits:
- 60g de beurre mou,
- 80g de farine,
- 50g de sucre semoule,
- 50g de sucre roux,
- 1 pincée de levure chimique,
- 1 trait d'extrait de vanille,
- 20g de noix de coco râpée,
- 80g de chocolat noir.


La garniture:
- 50g de framboises,
- 100g de fraises,
- 200g de mascarpone,
- 70g de sucre glace,
- 40g de noix de coco râpée,
- 2 feuilles de gélatine (4g),
- 1/2 citron,
- brins de menthe.

_ Allumez le four th6.
_ Pour les biscuits, beurrez une plaque, placez-la au frais.
_ Fouettez le beurre et les sucres en crème légère, puis ajoutez peu à peu l'oeuf battu et l'extrait de vanille.
_ Mélangez le coco râpé, la levure et la farine et versez-les en pluie dans la préparation.
_ Partagez la pâte en huit boules.
_ Espacez-les sur la plaque et aplatissez-les, puis les cuire 15mn.
_ Laissez refroidir sur une grille.
_ faites fondre le chocolat noir au bain-marie.
_ Etalez-le à la spatule sur la face plate des biscuits.
_ Trempez la gélatine dans de l'eau froide.
_ Dans une terrine, mettez le mascarpone, 20g de coco râpé, 50g de sucre glace, le jus de citron et fouettez.
_ Essorez la gélatine, faites-la fondre à feu doux avec deux cuillères d'eau.
_ Incorporez-la à la préparation au mascarpone.
_ Disposez quatre biscuits côté chocolat en haut, recouvrez-les de crème coco, lissez à la spatule mouillée.
_ Saupoudrez de coco râpé et laissez 10mn au frais.
_ Posez un biscuit sur chaque préparation, couvrez de lamelles de fraises et de framboises, poudrez de sucre glace, décorez de feuilles de menthe.

Tarte coco-noisette aux abricots.

Pour 6 personnes:
- 10 abricots,
- pâte à tarte sucrée (sablée ou feuilletée),
- 1 oeuf,
- 50g de beurre mou,
- 50g de sucre en poudre,
- 50g de coco râpé,
- 20g de farine tamisée,
- 20g de noisettes en poudre,
- 2cl de rhum ambré.

_ Chauffez le four th7.
_ Etalez la pâte et tapissez-en un moule à tarte beurré.
_ Piquez le fond, couvrir d'un papier sulfurisé, garnissé de haricots secs et cuire 15mn, puis laissez tiédir.
_ Préparez la crème coc: mélangez au batteur le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
_ Ajoutez l'oeuf, la farine, les noisettes, 30g de coco râpé et le rhum.
_ Etalez sur le fond de tarte et lissez à la spatule.
_ Dénoyautez les abricots et déposez les demi-fruits sur la crème côté bombé en haut en les enfonçant un peu.
_ Glissez au four et faites cuire 20mn.
_ Retirez la tarte du four et laissez-la refroidir.
_ Saupoudrez-la de noix de coco râpée et dégustez-la froide.

Tartelettes aux framboises.

Pour 6 tartelettes :
- 300g de pâte à tarte sucrée,
- 2 jaunes d'oeufs,
- 25g de farine,
- 60g de sucre,
- 25cl de lait,
- 1 trait d'alcool de framboise,
- 500g de framboises,
- 30g d sucre glace.

_ Faites bouillir le lait dans une casserole.
_ Fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusuq'à ce que le mélange blanchise.
_ Ajoutez la farine, mélangez, et versez le lait bouillant, mélangez encore.
_ Versez dans la casserole, portez lentement à ébullition et cuisez 2mn tout en remuant.
_ Retirez du feu, laissez refroidir et ajoutez l'alcool.
_ Chauffez le four th7.
_ Beurrez six moules à tartelettes et les garnir avec la pâte, piquez le fond à la fourchette, posez un papier sulfurisé par-dessus et quelques haricots secs.
_ Mettre au four pour 15mn, retirez les haricots et le papier et continuez la cuison 5mn encore.
_ Laissez tièdir avant de démouler.
_ Versez la crème dans les fonds de tarte cuits, lissez à la spatule.
_ Répartissez régulièrement les framboises par-dessus, poudrez de sucre glace et servir.

Croustade aux figues et pignons.

Pour 6 personnes:
- 300g de pâte à tarte sucrée,
- 1 oeuf,
- 100g de crème épaisse,
- 100g de noisettes en poudre,
- 20g de chapelure blanche,
- 20g de beurre,
- 20cl de sirop de canne,
- le zeste d'1 orange râpé,
- 400g de figues violettes juste mûres et légèrement fermes,
- 30g de pignons,
- 60g de gelée de mûre.

_ Chauffez le four th 7.
_ Beurrez un moule à tarte, étalez la pâte, garnir le moule et le mettre au frais 15mn.
_ Faites chauffer doucement le sirop de sucre de canne.
_ Dans une terrine, mélangez la crème fraîche et l'oeuf, ajoutez le zeste d'orange râpé et le sirop bien chaud.
_ Mélangez la poudre de noisettes avec la chapelure, et ajoutez à la préparation en fouettant jusqu'à obtenir une pâte lisse.
_ Versez la crème dans le fond de tarte, lissez-la avec une spatule et glissez le moule au four pendant 25mn.
_ Lavez et essuyez les figues, coupez-les en quartiers.
_ Disposez-les sur la tarte et parsemez-les de pignons.
_ Enfournez et laissez cuire encore 10mn.
_ Faites fondre la gelée de mûres dans une petite casserole.
_ Retirez la tarte du four et laissez-la tièdir avant de la démouler.
_ Badigeonnez légèrement les figues au pinceau avec la gelée de mûre.
_ Dégustez cette tarte tiède ou froide.

Compotée de pêches aux épices.

Pour 4 personnes:
- 8 pêches,
- 100g de sucre roux,
- 2 clous de girofle,
- 1 bâton de cannelle,
- 3 tours de moulin à poivre,
- 1 pincée de Muscade.

_ Ebouillantez les pêches 1mn, puis rafraîchissez-les pour les peler plus facilement.
_ Ouvrez-les en deux, dénoyautez-les, puis détaillez-les en quartiers.
_ Mettez-les dans une casserole avec le sucre roux, les épices et deux cuillères d'eau.
_ Courez et laissez cuire sur feu moyen 10mn environ, jusqu'à ce que les pêches soient bien tendres.
_ Retirez du feu et laissez refroidir dans le sirop.
_ Versez dans un saladier et couvrez d'un film étirable et laissez macérer 1h au frigo.
_ Répartissez les pêches dans quatre coupes, arrosez de jus de cuisson et servez bien frais accompagné de tuiles aux amandes.

Granité de fraises au Muscat.

Pour 4 personnes:
- 500g de fraises,
- 5cl de Muscat,
- 10cl de sirop de canne.

_ Rincez et équeutez les fraises (réservez-en quelques unes pour décorer les coupelles).
_ Dans une petite casserole, portez à ébullition, le sirop de canne et le Muscat, retirez du feu.
_ Versez ce sirop dans le bol d'un mixeur, ajoutez les fraises et mettez l'appareil en marche.
_ Filtrez la préparation à travers une passoire fine, afin d'éliminer les graines de fraises.
_ Pressez la pulpe dans la passoire avec le dos d'une cuillère.
_ Transvasez dans un récipent et laissez au congélateur pendant 3h.
_ Sortez le granité du congélateur 10mn avant le service et remuez-le avec une fourchette jusqu'à former des cristaux.
_ Répartissez le granité dans des coupelles et décorez de fraises détaillées en quartiers ou en lamelles et servez très vite.

Sorbet de pastèque à la framboise.

Pour 4 personnes:
- 1kg de chair de pastèque,
- 250g de framboises,
- 1 melon d'eau,
- 20cl de sirop de sucre canne,
- 5cl de sirop de framboise,
- 1 blanc d'oeuf,
- 2 cuillères à soupe de sucre glace,
- le jus d'1 citron vert.

_ Epluchez la pastèque, coupez la chair en gros cubes et éliminez tous les pépins.
_ Mixez les cubes de pastèque avec le jus de citron, le sirop de sucre et le sirop de framboise.
_ Montez le blanc d'oeuf en neige ferme avec le sucre glace, puis incorporez-le à la purée de pastèque.
_ Transvasez en sorbetière et faites prendre en glace.
_ Sortez le sorbet 10mn avant de le servir en boules avec des framboises et billes de melon.

*Astuce pratique:
A défaut de sorbetière, placez la préparation pendant 1h au congélateur et mixez-la puis remettez-la au congélateur.

Glace aux abricots et à la cardamome.

Pour 6 personnes:
- 500g d'abricots bien mûrs,
- 4 gousses de cardamome,
- 30cl de crème liquide,
- 1 boite de lait concentré non sucré,
- 50g de poudre d'amandes,
- 5cl de miel liquide,
- 50g de sucre glace,
- 4 blancs d'oeufs.

_ Ouvrez les gousses de cardamome pour en extraire les graines, puis écrasez-les grossièrement.
_ Mixez les abricots.
_ Dans une casserole, mélangez les abricots avec la cardamome, le lait concentré, la crème, la poudre d'amandes et le miel.
_ Portez à ébullition en remuant et laissez cuire 10mn.
_ Laissez refroidir et versez dans une jatte et placez 2h au congélateur.
_ Montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme en leur incorporant peu à peu le sucre glace.
_ Sortez la glace du congélateur et mélangez à la fourchette afin de bien casser les cristaux.
_ Incorporez les blancs d'oeufs et replacez au congélateur 2h.
_ Répartissez la glace dans des verres hauts, décorez de quartiers d'abricots et servez.

Compote d'abricots et melon au gingembre et aux groseilles.

Pour 4 personnes:
- 500g d'abricots bien mûrs,
- 200g de groseilles,
- 500g de chair de melon,
- 150g de sucre,
- 2cm de gingembre frais.

_ Pelez le gingembre, râpez-le.
_ Dénoyautez les abricots puis coupez la chair en gros morceaux, ainsi que celle du melon.
_ Placez dans une casserole le melon, les abricots et le gingembre avec 100g de sucre, couvrez, puis faites-les cuire pendant 10mn à feu moyen, jusqu'à ce que les fruits soient tendres.
_ Passez cette compote au moulin à légumes grille fine afin de bien éliminer les peaux.
_ Réservez quatre grappes de groseilles et égrenez le reste dans une casserole.
_ Poudrez de 50g de sucre, placez sur feu vif en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à ce que les fruits éclatent, puis laissez refroidir.
_ Répartissez la compote bien froide dans des coupelles et versez quelques gouttes de coulis.
_ Décorez d'une grappe de groseilles et dégustez.

Figues rôties à la vanille.

Pour 4 personnes:

- 12 figues,

- 2 gousses de vanille,

- 60g de beurre mou,
- 60g de sucre glace.

_ Fendez les gousses de vanille en deux et grattez les graines.
_ Travaillez dans un bol le beurre ramolli à la fourchette avec les graines de vanille et le sucre glace, placez au frais.
_ Allumez le four à th6.
_ Coupez les figues en deux et la vanille en tronçons.
_ Rangez les figues dans un plat à gratin, placez un morceau de vanille sur chaque figue.
_ Parsemez de noisettes de beurre vanillé, versez 10cl d'eau dans le fond du plat.
_ Glissez le plat à gratin au four et laissez cuire pendant 20mn environ, jusqu'à ce que les demi-figues soient bien tendres.

*Astuce gourmande:
Ce dessert peut être proposé encore chaud avec une petite boule de glace à la cannelle ou à la vanille.
Su vous servez froid, escortez-le d'une jatte de crème légèrement fouettée.

Figues au beurre d'amandes et sauce aux framboises.

Pour 4 personnes:

- 12 figues,
- 250g de framboises,
- 50g de beurre mou,
- 50g de poudre d'amandes,
- 80g de sucre glace,
- 1/2 litre de glace à la vanille,
- le jus d'1 orange,
- 1 cuillère à soupe de jus de citron.

_ Entaillez les figues en croix sans détacher complètement les quartiers, séparez la peau de la chair à la pointe des quartiers.
_ Chauffez le four th8.
_ Dans un saladier, travaillez en pommade le beurre et 50g  de sucre glace à la cuillère en bois.
_ Ajoutez la poudre d'amandes, puis mélangez encore jusqu'à obtenir une crème bien lisse.
_ Posez les figues dans un plat à gratin.

_ Déposez une cuillère de beurre d'amandes dans chacune d'elles en les ouvrant un peu.

_ Faites cuire au four 10mn.

_ Pendant ce temps, mettez les framboises dans une casserole avec 30g de sucre glace, puis arrosez-les du jus d'orange et de citron.

_ Portez à ébullition en remuant constamment jusqu'à faire éclater les framboises.

_ Passez cette sauce au chinois pour éliminer toutes les graines.

_ Au moment de servir, versez la sauce et disposez trois figues par assiette, puis ajoutez une boule de glace à la vanille.

*Astuce pratique:

Travaillez le beurre en le plaçant dans un saladier préalablement rempli d'eau bien chaude puis essuyé.

Soupe de fruits rouges au vin blanc.

Pour 4 personnes:
- 125g de myrtilles,
- 125g de framboises,
- 300g de fraises,
- 125g de groseilles,
- 1 orange,
- 10cl de sirop d'érable,
- 30cl de vin blanc sec.

_ Prélevez la moitié de l'écorce de l'orange, retirez la peau blanche, émincez le zeste en très fins filaments et pressez l'orange.
_ Versez dans une casserole le vin blanc sec, le sirop d'érable et le jus d'orange, ajoutez les zestes d'orange, portez à ébullition et laissez cuire pendant 5mn environ, laissez refroidir.
_ Rincez les fruits rouges si nécessaire sauf les framboises.
_ Egrappez les groseilles et coupez les fraises en deux ou en quatre si elles sont très grosses.
_ Placez les fruits dans un saladier et versez le sirop refroidi.
_ Recouvrez d'un film alimentaire et laissez macérer 2h au frais.
_ Au moment du service, répartissez les fruits et leur jus dans des coupes.

Huile verveine et échalotes.

Pour 1 bouteille de 50cl.
- 3 brins de verveine,
- 4 petites échalotes,
- 50cl d'huile d'olive,
- 10cl de vinaigre de vin blanc.

_ Faites blanchir les échalotes 2mn dans un litre d'eau bouillante additionnée du vinaigre, égouttez-les, épongez-les avec soin puis séparez-les en deux.
_ Mettez-les dans un flacon préalablement ébouillanté et séché.
_ Recouvrez d'huile d'olive et ajoutez la verveine puis bouchez le flacon et laissez macérer trois semaines avant de consommer.

* Astuce gourmande:
Utilisez sur du poisson grillé ou pour relever une marinade.

Aubergines confites ail et menthe.

Pour 1 bouteille d'1 litre :
- 1kg d'aubergines longues,
- 1 litre de vinaigre de vin blanc,
- 60cl d'huile d'olive,
- 100g de sucre en poudre,
- 1 tête d'ail,
- 20 feuilles de menthe,
- 1 cuillère à café de graines de moutarde,
- gros sel.

_ Rincez et essuyez les aubergines.
_ Sans les peler, coupez-les finement en tranches dans le sens de la longueur.
_ Mettez-les dans une passoire en couches alternées avec du gros sel et laissez dégorger 5h.
_ Epongez-les soigneusement pour bien ôter le sel.
_ Huilez-les et faites-les griller 5mn environ de chaque côté sur un gril bien chaud.
_ Dans un faitout, portez à ébullition le vinaigre de vin blanc additionné de 30cl d'eau, du sucre en poudre et des graines de moutarde.
_ Ajoutez les aubergines et à la reprise de l'ébullition, égouttez-les et épongez-les avant de les laissez refroidir.
_ Remplissez le bocal en alternant les aubergines, les feuilles de menthe et les gousses d'ail non pelées, puis recouvrez d'huile d'olive.
_ Fermez hermétiquement et laissez macérer un mois avant de les utiliser.

* Astuce pratique:
Préparez cette conserve en début de saison avec de petites aubergines. Elles ont peu de graines et sont sans amertume.

Huile sauge et citron.

Pour une bouteille de 50cl :

- 1 citron non traité,
- 3 brins de sauge,

- 50cl d'huile d'olive.

_ Rincez et essuyez le citron.

_ Prélevez l'écorce avec un zesteur.

_ Mettez l'écorce dans un flacon préalablement ébouillanté et séché.

_ Ajoutez les feuilles de sauge rincées et séchées.

_ Remplissez le flacon d'huile d'olive, puis fermez-le hermétiquement.

_ Laissez macérer pendant trois semaines avant de la consommer.

* Astuce gourmande:

Proposez-la avec les poissons pochés ou grillés et les viandes blanches.

Champignons à l'huile.

Pour 2 bocaux de 50cl :

- 1kg de champignons (trompettes, bolets, girolles...),
- 4 gousses d'ail,
- 60g de cerneaux de noix,
- 75cl d'huile d'olive,
- 50cl de vinaigre de vin blanc,
- 12 baies de genièvre,
- 2 clous de girofle,
- 6 feuilles de laurier,
- sel,
- 10 grains de poivre.

_ Nettoyez les champignons en éliminant leur partie terreuse, essuyez-les délicatement avec un torchon humide, s'ils sont très gros, coupez-les en quatre.

_ Dans une casserole en inox, portez le vinaigre à ébullition avec les grains de poivre, les clous de girofle et l'ail écrasé, baissez le feu, ajoutez les champignons et laissez-les cuire 5mn sur feu doux, égouttez-les et laissez-les refroidir.

_ Epongez les champignons sur du papier absorbant puis saupoudrez-les de sel.

_ Répartissez-les dans les deux bocaux préalablement ébouillantés et séchés en alternant champignons, cerneaux de noix, feuilles de laurier et baies de genièvre.

_ Recouvrez totalement les champignons d'huile d'olive.

_ Fermez hermétiquement et laissez reposer 15 jours au frais avant de s'en servir.

_ Se conserve deux mois.

*Astuce gourmande:
Ces champignons peuvent agrémenter un risotto, une pizza ou des pâtes.

Condiment aux tomates vertes.

Pour 4 petits bocaux de 25cl :

- 1kg de petites tomates vertes,
- 40g de pignons de pin,
- 2 gros citrons non traités,
- 10cl de vinaigre de cidre,
- 20cl de muscat,
- 80g de miel d'acacia,
- 200g de sucre,
- 6 grains de poivre noir,
- 1 petit bâton de cannelle.

_ Emincez finement les tomates vertes et épépinez-les.
_ Mettez-les dans une terrine avec le jus d'un citron, le sucre, la cannelle et 20cl d'eau froide et laissez macérer 12h.
_ Emincez le second citron sans le peler.
_ Dans une casserole, portez à ébullition le vinaigre de cidre et le muscat, versez le miel.

_ Ajoutez les rondelles de citron et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient translucides.

_ Incorporez les tomates et leur jus de macération et les grains de poivre noir.

_ Laissez cuire 30mn en remuant très souvent.

_ Hors du feu, ajoutez les pignons de pin et mélangez.

_ Répartissez dans les bocaux préalablement ébouillantés et séchés.

_ Laissez complètement refroidir avant de fermer les bocaux hermétiquement.

_ Gardez au frais et consommer dans les trois mois.

*Astuce gourmande:

Condiment très original à proposer en accompagnement des viandes bouillies, chaudes ou froides, mais également avec du fromage de chèvre ou de brebis.

Pistou de persil aux noix et anchois.

Pour 2 petits bocaux de 20cl :

- 150g de persil plat,
- 2 gousses d'ail,
- 1 oignon,
- 200g de cerneaux de noix,
- 4 anchois au sel,
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc,
- huile d'olive,
- sel fin.

_ Rincez et essuyez les anchois et séparez les filets.

_ Epluchez et hachez l'oignon et les gousses d'ail.

_ Ciselez finement le persil.

_ Mixez l'oignon, l'ail, le persil, les anchois et les noix.

_ Relevez de vinaigre et d'un filet d'huile d'olive, salez si nécessaire.

_ Mettez dans les bocaux préalablement ébouillantés et séchés.

_ Recouvrez d'huile d'olive et fermez les bocaux.

_ Se conserve au frais trois semaines.

*Astuce gourmande:

Ce pistou est parfait avec des pâtes. Mélangez-le avec quelques cuillères à soupe d'eau de cuisson des pâtes, vous obtiendrez une sauce crémeuse.

Confit de pommes aux fruits secs.

Pour 4 petits bocaux de 25cl :

- 4 pommes,
- 50g de figues sèches,
- 50g d'abricots secs,
- 30g de raisins secs,
- 50g de cerneaux de noix,
- 1 orange,
- le jus d'un citron,
- 120g de miel d'oranger,
- 60cl de vin blanc,
- 25cl de vinaigre de cidre,
- 120g de sucre,
- 5 grains de poivre noir.

_ Prélevez le zeste d'orange avec sa peau blanche.
_ Faites-le blanchir 15mn à l'eau bouillante, rafraîchissez-le et égouttez-le avant de le détaillez en dés.
_ Coupez les abricots et les figues en petits cubes.
_ Pelez, épépinez puis coupez les pommes en dés et arrosez-les de jus de citron.
_ Dans une casserole en inox, versez le vin blanc et le vinaigre et faites bouillir.

_ Incorporez le sucre, le miel et le poivre en grains, mélangez.

_ Ajoutez les dés de zeste, les abricots, les figues, les pommes et les raisins secs, faites bouillir 5mn.

_ Ajoutez les noix et continuez la cuisson pendant 1mn.

_ Prélevez les fruits avec une écumoire.

_ Répartissez les fruits dans les bocaux préalablement ébouillantés et séchés.

_ Recouvrez-les de jus de cuisson bouillante, puis couvrez et laissez refroidir.

_ Réservez au frais au moins trois semaines avant de servir.

_ Consommez dans les six mois.

*Astuce gourmande:

Ce confit accompagne parfaitement les viandes blanches, en particulier le veau.

Utilisez plusieurs cuillères du vinaigre de macération pour déglacer le jus de cuisson d'un rôti, puis ajoutez un filet de jus d'orange frais.

Grand bocal de légumes à l'italienne.

Pour 1 bocal d'1 litre:
- 2 carottes,
- 3 côtes de céleri,
- 1 miniconcombre,
- 1 poivron rouge,
- 1 aubergine,
- 2 courgettes,
- 1 fenouil,
- 4 feuilles de laurier,
- 1 bouquet de basilic,
- 1 litre de vinaigre de vin blanc,
- huile d'olive,
- 1 cuillère à café de baies de genièvre,
- 1 cuillère à café de piment de la Jamaïque,
- gros sel.

_ Emincez les courgettes.
_ Coupez les autres légumes en dés.
_ Dans une casserole en inox, portez à ébullition le vinaigre avec 50cl d'eau.
_ Faites-y cuire le poivron, les carottes, le céleri et l'aubergine pendant 3mn.
_ Ajoutez les courgettes et le fenouil.
_ Laisez cuire encore 1mn.
_ Ajoutez les dés de concombre et faites cuire jusqu'à la reprise de l'ébullition.
_ Egouttez les légumes puis étalez-les entre deux torchons.
_ Laissez totalement refroidir.
_ Mélangez-les dans un bocal préalablement ébouillanté et séché en y alternant les feuilles de laurier, le basilic effeuillé, les baies de Genièvre et les grains de piment de la Jamaïque.
_ Ajoutez une pincée de gros sel, recouvrez d'huile d'olive, fermez le bocal et laissez macérer quinze jours dans un endroit frais avant de servir.
_ Consommez dans les trois mois.

*Astuce gourmande:
Ces petits légumes ont de multiples utilisations. Toujours présents sur la table  des "antipasti " italiens, ils escortent aussi bien les viandes bouillies, froides ou chaudes, que les terrines et les charcuteries.
Délicieux aussi pour relever une salade de pâtes ou de riz. Une utilisation inattendue si vous les servez autour d'un couscous précuit, en remplacement des petits légumes.

Courgettes rondes au colin vapeur et à la brousse.

Pour 4 personnes:
- 4 courgettes rondes,
- 250g de filets de colin,
- 100g de brousse fraîche,
- 2 échalotes,
- le jus d'un citron,
- 6 cuillères à soupe de ciboulette et de basilic ciselés,
- 4 filets d'anchois à l'huile,
- 1 oeuf entier + 1 jaune,
- 2 cuillères à soupe de Noilly,
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- Poivre de Cayenne,
- sel et poivre.

_ Coupez un chapeau aux courgettes, évidez-les, épépinez-les et hachez la pulpe.
_ Faites cuire les courgettes et les chapeaux à la vapeur pendant 5mn.
_ Renversez les coques pour les égoutter.
_ Faites revenir les échalotes hachées avec une cuillère d'huile pendant 5mn.
_ Versez le Noilly et faites réduire.
_ Ajoutez la pulpe des courgettes et laissez cuire jusqu'à évaporation de l'eau.
_ Salez, poivrez les filets de colin et faites cuire à la vapeur 5mn.
_ Ecrasez-les à la fourchette et mélangez avec la brousse, les échalotes, l'oeuf entier et le jaune, deux pincées de Cayenne, deux cuillères d'herbes ciselées, sel et poivre.
_ Epongez, salez et poivrez l'intérieur des courgettes.
_ Farcissez-les et faites-les cuire avec les chapeaux 10mn à la vapeur.
_ Ecrasez les anchois.
_ Faites tiédir sur feu doux avec le jus de citron, l'huile et les herbes.
_ Servez autour des courgettes.

Roulade d'aubergines épicées à la concassé de tomates.

Pour 6 personnes:

- 4/5 grosses aubergines,

- 200g d'escalope de poulet,
- 200g de jambon blanc,
- 2 oignons,
- 2 gousses d'ail,
- 1 oeuf,
- 2 cuillères à soupe de chapelure,
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 50g de parmesan râpé,
- 2 cuillères à café d'épices en poudre (cumin, coriandre, paprika),
- sel et poivre.
La sauce tomate:
- 1 kg de tomates olivettes,
- 1 oignon,

- 1 gousse d'ail,

- 2 pincées d'herbes de provence,
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 1 cuillère à café de sucre,
- sel et poivre.

_ Hachez le poulet et le jambon.
_ Otez le pédoncules des aubergines, prélevez dix-huit bandes de peau pas trop épaisses.
_ Epépinez et hachez la pulpe restante.
_ Ebouillantez les longs rubans d'aubergines dans de l'eau bouillante salée pendant 2mn.
_ Egouttez-les en les alignant sur un linge.
_ Faites suer les oignons hachés et les gousses d'ail dans deux cuillères d'huile pendant 5mn.
_ Ajoutez les viandes et faites cuire 5mn.
_ Incorporez la pulpe d'aubergines et faites cuire 5mn encore.
_ Laissez tiédir.
_ Mélangez avec la chapelure, l'oeuf, le parmesan et les épices, salez et poivrez.
_ Etalez la farce sur les aubergines salées et poivrées, roulez et piquez-les avec un bâtonnet.
_ Alignez-les dans un grand plat huilé et arrosez-les d'huile d'olive.
_ Faites cuire au four 30mn.
_ Pelez, épépinez et concassez les tomates.
_ Faites cuire avec l'oignon et l'ail haché, les herbes, l'huile d'olive, le sucre, sel et poivre pendant 20mn.
_ Servez les roulades chaudes sur des assiettes et nappez-les de concassée de tomates.