L'authentique ratatouille niçoise.

Avec la ratatouille, toutes les senteurs de la Provence sont réunies pour donner de l'accent aux recettes à base de viandes et poissons grillés, légumes farcis, oeufs...
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Pour 6 personnes :
- 1kg de tomates,
- 1kg de courgettes longues,
- 800g d'aubergine,
- 4 beaux poivrons (mélangez les couleurs!)
- 3 oignons,
- 3 gousses d'ail,
- huile d'olive,
- 1 bouquet garni,
- basilic frais.
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_ Ebouillantez les tomates, égouttez-les, pelez-les et coupez-les en morçeaux .
_ Epluchez les gousses d'ail et les oignons et coupez les en lamelles.
_ Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse et faites-y revenir les oignons, puis ajoutez-y les tomates, l'ail, le bouquet garni, du sel et du poivre.
_ Couvrez, réduisez le feu et laissez cuire 15mn.
_ Pendant ce temps, rinçez les courgettes, les aubergines et les poivrons. Otez-en le pédoncule.
_ Taillez les aubergines et les courgettes en rondelles sans les peler.
_ Coupez les poivrons en deux. Enlevez les graines et les filaments blancs, puis taillez-les en lanières.
_ Faites chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et faites-y revenir tous les légumes pendant 6/7 mn.
_ Versez les légumes de la poêle dans la sauteuse. Mélangez, puis laissez mijoter pendant 45mn environ à feu doux et à découvert jusqu'à ce que tous les légumes soient cuits et que le jus des légumes se soit évaporé.
_ Versez dans un plat creux et parsemez de basilic haché.
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*Astuce gourmande:
La ratatouille peut être consommée froide; quelques gouttes d'huile d'olive en rehausseront le goût!
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Les Cornes de Gazelle.

Pour 35/40 cornes de gazelle.
La pâte:
- 500g de farine,
- 150g de beurre,
- 100g de sucre en poudre,
- 3 oeufs,
- 1 paquet de sucre vanillé,
- 4 cuillères à soupe de fleurs d'oranger,
- 1 paquet de levure chimique.
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Le fourrage:
- 250g de poudre d'amandes,
- 2 cuillères à soupe de fleurs d'oranger,
- 40g de beurre fondu.
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L'enrobage:
- 5 cuillères à soupe de fleurs d'oranger,
- 250g de sucre glace.
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_ Mélangez la farine, la levure et le beurre en petits morçeaux.
_ Frottez avec vos mains jusqu'à ce que le beurre disparaisse dans la farine.
_ Ajoutez le sucre en poudre, le sucre vanillé et l'eau de fleurs d'oranger.
_ Pétrissez en boule lisse et souple. Ajoutez un peu d'eau au besoin.
_ Mettez la boule au froid et laissez reposer au moins 30mn.
_ Mélangez la poudre d'amandes et l'eau de fleurs d'oranger.
_ Ajoutez le beurre fondu et pétrissez pour le répartir parfaitement.
_ Sortir la boule de pâte du frigo, l'étaler et faire des boules d'environ 30g que vous étalerez sur un plan fariné et formez des triangles de 12cm de base et de 14cm de hauteur environ.
_ Avec le fourrage, formez des petits boudins que vous plaçer à la base de chaque triangles de pâte, et roulez en forme de mini-croissants.
_ A l'aide d'un petit pique, faire trois trous sur chaque gâteau.
_ Posez tous les gâteaux sur une plaque à patisserie en les espaçant de 3 cm, et mettre au four préchauffé à th5 (190°).
_ Sortez les cornes de gazelle à peine dorées, et laisez refroidir.
_ Une fois les gâteaux complétement refroidis, les plonger très rapidement dans de l'eau de fleurs d'oranger et les saupoudrées aussitôt de sucre glace.
_ Laissez sécher 2 jours à l'air libre.
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Le Gratin de courgettes

.Pour 4/5 personnes :
- 3 belles courgettes,
- huile d’olive,
- laurier, thym, romarin, sauge,
- 2 gousses d’ail,
- 250ml de crème liquide,
- 100g de Comté,
- sel et poivre.
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_ Préchauffez votre four à 200°C .
_ Lavez et brossez les courgettes, coupez les extrémités et les émincer en tranches fines.
_ Dans une grande sauteuse sur feu moyen, faites chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, y ajoutez 1 feuille de laurier, 1 brin de thym et 1 brin de romarin, 2 feuilles de Sauge et 2 gousses d'ail en chemise et faire cuire une minute
_ Ajoutez les tranches de courgettes et faire cuire 10mn jusqu'à ce qu’elles soient à peine dorées. _ Salez et poivrez, remuez soigneusement et faites cuire encore une minute.
_ Retirez et jetez les herbes et l'ail, puis versez les courgettes dans une passoire, et laissez-les égoutter.
_ Préparez l'appareil à gratin en mélangeant 250 ml de crème avec 100 g de Comté, du sel et du poivre.
_ Beurrez un plat allant au four.
_ Déposez la moitié des courgettes dans le plat en une couche régulière.
_ Répartissez dessus la moitié du mélange crème-Comté.
_ Versez l'autre moitié des courgettes en une seconde couche régulière, et répartissez dessus le reste du mélange crème-Comté.
_ Mettez au four pour environ 20 à 30 minutes... jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.
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La Brioche Parisienne.

La Brioche serait née en Normandie au XVIe siècle.
La pâte à brioche remonte au Moyen Âge, où l’on fabriquait déjà des pâtisseries ressemblant aux brioches actuelles.

Parmi les villes autrefois très renommées pour la qualité de leurs brioches, Gisors et Gournay, probablement en raison de l’excellence du beurre dans cette région.
Les références à la Brioche Vendéenne sont ancestrales. Des écrits en font déjà état dès le Moyen-Âge avec le terme de "gâche".Réalisée à partir d’ingrédients de choix (farine blanche, œufs, sucre et beurre), la brioche peut prendre toutes sortes de formes.

La France vit naître la brioche dès les années 1600. Le nom de “brioche” n’est pas d’origine latine ou grecque, comme beaucoup de mots français, mais d’origine celte. Elle a pris une place à part dans notre alimentation et sa renommée est devenue mondiale.

Pendant longtemps la farine blanche est restée un luxe et se faisait rare sur les tables. La légende rapporte cette anecdote: Marie-Antoinette, dernière Reine de France, ne se souciait guère du bien-être de son peuple. Cependant, lors des émeutes provoquées par le prix exorbitant de la farine, elle conseilla naïvement à ses sujets en colère de manger de la brioche à défaut de pain ! Cette reine impopulaire, ne sachant sans doute pas comment se fabriquait la brioche, ne pouvait pas s’imaginer ce que signifiait n’avoir rien à manger.

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Pour une belle brioche:

-250 g de farine t55,

-10 g de levure fraîche de boulanger,

-3 oeufs,

-125 g de beurre à température ambiante,

-1 cuillère à café de sel,

-40 g de sucre,

-4 cl de lait.

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_ Diluez la levure dans le lait, ajoutez un peu de farine et laissez en attente pendant 15 min à couvert.
_ Tamisez la farine, ajoutez le sucre, le sel et mélangez.
_ Ajoutez 1 oeuf battu, puis le lait-à-la-levure, commencez à pétrir.
_ Incorporez le reste des oeufs battus.
_ Pétrissez jusqu' à temps d'avoir une texture homogène, puis ajoutez le beurre coupé en morceaux.
_ Pétrissez jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de votre récipient.
_ Laissez lever la pâte recouverte d'un linge humide, dans un endroit tempéré, pendant 3 h. Elle _ doit doubler de volume.
_ Rompez-la en la repliant sur elle même.
_ Déposez la dans un moule à brioche, puis laissez la au frais recouverte d'un linge humide jusqu'au lendemain.
_ Le lendemain, mettez la dans un endroit tiède pendant 1 heure environ et laissez-la finir sa poussée.
_ Préchauffez le four à 180°c, puis enfournez pour 30 minutes.
_ Surveillez la cuisson : si elle dore trop vite, n'hésitez pas à la couvrir de papier aluminium.
_ Elle est cuite lorsque la lame d'un couteau ressort sèche.

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"La Brioche" de Chardin.

Riz au haricots rouges

La consommation de haricots au Antilles est d'origine Africaine.
Dans la campagne, les femmes cueillaient les pois et les conservaient pour les accommoder dans des plats dont la "Soupe à Congo", en est le meilleur représentant.
Le riz au haricots rouges en est une variante qui se mange en accompagnement du fameux "Colombo".
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Pour 4/5 personnes:
- 400 g de haricots rouges en boite,
- Sel, poivre,
- 2 c. à soupe d'huile,
- 3 échalotes émincées,
- 2 gousses d'ail écrasées,
-1 bouquet garni (cives, thym, laurier),
- persil plat,
- 25 g de beurre,
- 400g de riz long,
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_ Faire cuire le riz dans un rice cooker et réservez au chaud.
_ Faire chauffer l'huile dans une cocotte et faire fondre les échalotes éminçées, puis ajouter l'ail et enfin le bouquet garni.
_ Augmenter le feu et faire revenir en remuant en tous sens puis ajouter les haricots rouges égouttés.Salez et poivrez généreusement et mettre le morçeau de beurre.
_ Ajoutez un petit verre d'eau, couvrir et laissez mijoter sur feu doux pendant 15mn.
_ Au moment de servir, incorporez le riz au haricots, mélangez délicatement pour ne pas écrasez les haricots, ajouter une petite poignée de persil plat haché, rectifiez l'assaisonnement si nécéssaire, c'est prêt!
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Les beignets de poiscaille du faux_monnayeur.

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Une certaine légende sur l’origine des Accras circule encore de nos jours...

Elle raconte qu’au siècle dernier, dans les cuisines d’une plantation guadeloupéenne, une vieille cuisinière normande se désolait de ne pas avoir de pommes de terre pour préparer ses beignets à sa façon.
Une cuisinière d’origine africaine qui émiettait de la morue séchée, comprenant sa déception lui proposa de remplacer les pommes de terre par son poisson. C’est à cet instant qu’une jeune Hindoue qui passait par là, rajouta des cives et du piment, ce qui donna par la suite l’un des plats les plus réputés de la gastronomie antillaise.

Cette anecdote résume assez bien l’esprit métissé de la cuisine antillaise. C’est grâce à ce foisonnement de populations différentes sur l’archipel antillais que sa cuisine est aujourd’hui ce qu’elle est.
Au fil des siècles, indiens caraïbes, colons blancs, descendants corsaires, esclaves africains et coolies indiens ont tous œuvré, à l’évolution de la cuisine antillaise.

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Gabin: Tiens, prend un beignet-là, tu vas voir c'est bon.
C'est du poiscaille que tu trouve pas en France.
Michel Audiard. Le cave se rebiffe.





Pour 25/30 beignets (accras):

- 400g de morue déssalée ou de cabillaud frais,

- 250g de farine,

- 200 ml de lait entier,

- 1cuillère à café rase de levure chimique,

- 2 gousses d'ail,

- 3 oignons pays ou cives,

- 1/2 oignon,

- 4 branches de persil,

- 3 piments doux,

- 1 cuillère à soupe de jus de citron,

- Qques feuilles de thym,

- Poivre et sel,

- Huile de friture.

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_ Hachez finement l'oignon, le persil, l'oignon pays, les piments doux.

_ Dans un saladier mettre l'oignon, le persil, la cive et le piment, la morue émiéttée ou le cabillaud et arrosez du jus de citron. Mélangez.

_ Mélangez à part la farine, la levure et le lait. Salez et poivrez. Remuez délicatement . Vous devez obtenir un pâte semi épaisse sans grumeaux!

_ Laissez reposer 30mn en rallongeant de lait si la pâte devient trop épaisse.

_ Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile.

_ Versez la pâte à la petite cuillère pour former de petits beignets de la taille d'un petit oeuf.

_ Lorsque les acras sont dorés, disposez-les sur du papier absorbant. Laissez-les égoutter puis servez-les bien chauds.

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* Astuce gourmande :

Dégustez les seuls à l'apéritifs ou accompagnés d'une salade pour une entrée ou un plat légèrement épicé.

Le truc en + : Si vous avez envie de vraiment les manger à la façon locale... essayez le sandwich d'acras avec un peu de salade et de piment...

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Le Colombo d'agneau.

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Le Colombo antillais est au Antilles ce que La Bouillabaisse est à Marseille : Un plat incontournable !
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Le mot « Colombo » est un mot d'origine latine qui signifie « mélange ».
La poudre ou pâte à colombo des Antilles est spécialement préparé par les indiennes de Martinique et de Guadeloupe. Il se compose de grains de moutarde, de cucurma, de safran, de coriandre grillé, d'une variété de pois et de tamarins. On y ajoute de l'huile, du piment et de l’ail.
Le Colombo est un plat d’origine Tamoule, qui montre bien le métissage et la richesse de cette cuisine créole, faite des influences de toutes les cultures qui ont peuplé ces îles.

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En effet, lorsque l’esclavage fut aboli, les propriétaires des plantations avaient, pour leur part, toujours besoin de trouver une main d’œuvre qui accepte de travailler dans les champs de canne. Un accord du gouvernement français permis alors aux planteurs, de mettre en place une nouvelle filière d’immigration et de faire venir ceux qu’on appelait des “engagés”. Ces “engagés” pour 5 ans, arrivaient en très grande majorité des Indes et avec eux, arrivèrent les épices indiennes, avec entre autre, le fameux Colombo!

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Il y a aujourd’hui encore aux Antilles une forte communauté hindous, on les appelle les « coolies » ou « koulis », complètement « créolisée » qui conserve aujourd’hui encore ses rites (des temples magnifiques et colorés nombreux en Guadeloupe) et sa diversité culturelle dont la gastronomie.

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Pour 5 personnes :

- 1 kg de d’épaule d’agneau,

- Le jus de 2 citrons jaunes,

- 20 g de cumin en poudre,

- 5 clous de girofle,

- 3 belles cives,

- 1/2 bouquet de persil et 1 brin de thym,

- 2 petits piments rouge Pili-pili,

- huile,

- 25g de pâte à « colombo »,

- 100 g de pâte à « massalé »,

- Sel,

- 2 cristophines,

- 1 grosse aubergine,

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_ Coupez la viande en gros morceaux et la placer dans un plat creux.

_ Verser le jus des citrons et suffisamment d’eau pour bien recouvrir la viande. Laisser mariner 10 minutes au minimum, une demi-heure au maximum.
_ Retirer la viande, bien l’égoutter et l’essuyer.
_ Pendant que la viande marine, broyer au mortier le cumin et les clous de girofle, éplucher les cives et les découper en fines rondelles.
_ Laver, sécher et hacher menu le persil et le thym.
_ Retirer les graines des piments. _ Mettre de côté 1 tiers du mélange cumin-clous de girofle ainsi que, séparément, 1 tiers des cives, du persil, du thym et des piments.

_ Couper les aubergines et les christophines en gros morçeaux.
_ Faire bien revenir la viande dans l’huile de tous les côtés.
_ Ajouter le colombo et les 2/3 de cumin et de clous de girofle et faire mijoter brièvement à feu très doux.
_ Incorporer délicatement les 2/3 de persil, thym et piments ainsi que la pâte à massalé. Ajouter un peu d’eau et laisser mijoter couvert à feu doux 30 minutes. Rajouter régulièrement de l’eau. La viande doit toujours être juste recouverte.
_ Ajouter les morceaux de christophines et d’aubergine et faire mijoter 15 minutes de plus en rajoutant éventuellement de l’eau.
_ Dans une petite poêle, faire chauffer une cuillère à soupe d’huile, ajouter le dernier tiers de cumin et de clous de girofle, puis, après quelques secondes, les cives, le persil, le thym et les piments, laisser brunir un instant puis ajouter ce « talchi » à la viande, bien mélangez, salez et versez le contenu de la cocotte dans une mijoteuse et laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures.

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*Astuce gourmande :

- Faire toujours brunir à feu doux les épices comme le curry, et les poudres de plantes séchées pour en développer tous les arômes.

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La Tarte Tatin du chef Paul Bocuse.

L'histoire de la tarte Tatin est assez sympathique, elle trouve son origine à la fin du XIXème siècle, en plein centre de la France, en Sologne.
Ce sont deux soeurs, Caroline et Stéphanie Tatin qui tenaient un restaurant (qui existe toujours ! ), à Lamotte-Beuvron dans le Loir et Cher, fréquenté par de nombreux chasseurs. Un dimanche d'ouverture de la chasse, alors qu'elle préparait une tarte aux pommes pour un repas de chasseurs, l'une des sœurs, étourdie, la laissa brûler. Elle décida de conserver les pommes déjà cuites et bien caramélisées, de remplacer la pâte brûlée et remit la tarte au four. Les chasseurs apprécièrent tellement cette nouvelle recette, qu’elle est devenue « La Tarte Tatin ».
Le succès de ce dessert jamais démentit encore aujourd’hui est dû à Curnonsky célèbre gastronome, humoriste et critique culinaire français, qui présenta cette tarte à Paris en 1926 sous le nom de "tarte des demoiselles Tatin ".
Il existe même une confrérie : les « Lichonneux de la tarte Tatin ».
Voici la recette d'un chef que l'on ne présente plus: Paul Bocuse!

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Pour 8 personnes :

- 1,2 kg de pommes canada,
- 200 g de sucre,
- 100 g de beurre en morceau,
- 1 gousse de vanille,

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Pour la pâte sablée:
- 100 g de beurre,
- 1 g de sel fin,
- 75 g de sucre glace,
- 220 g de farine,
- 2g de levure chimique,
- 1 œuf.

Préparez la pâte sablée :
_ Faites fondre le beurre au bain-marie en le remuant avec un fouet, laissez-le refroidir quelques secondes, ajoutez le sel, mélangez, versez le sucre glace et mélangez à nouveau.
_ Versez la farine en pluie en mélangeant au fur et à mesure.

_ Lorsque la pâte commence à se former, retirez le fouet et continuez à mélanger avec une spatule.

_ Incorporez la levure.

_ Cassez l'oeuf dans un ramequin, battez-le à la fourchette et versez-le sur la pâte. _ Mélangez jusqu'à l'obtention d'une boule.
_ Aplatissez-la légèrement, posez-la sur une assiette et laissez-la reposer 1 h au réfrigérateur.

Préparez le caramel :
_ Faites chauffer le sucre à feu vif dans une cocotte en fonte antiadhésive de 20-22 cm de diamètre.
_ Quand le sucre à pris une belle couleur d'un blond soutenu et commence à mousser, mélangez avec une cuillère en bois, et ajoutez le beurre.
_ Mélangez pour que le beurre fonde et retirez la cocotte du feu.

_ Fendez la gousse de vanille en deux, sans séparer les deux moitiés. Posez-la dans la cocotte, en plein milieu, en formant un beau "V".
_ Préchauffez le four à 150-160 °C (th. 5).

Les pommes :
_ Epluchez les pommes, les évider avec un vide-pomme, les couper en deux verticalement et les ranger debout dans la cocotte.
_ Complétez le centre et comblez les vides s'il y en a. Enfournez la cocotte dans le bas du four et laissez cuire 1 h.
_ Vérifiez la cuisson des pommes. Laissez reposer 10 min puis mettez 1 h au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 200 °C (th.7).

La tarte :
_ Posez la pâte sur du papier sulfurisé et farinez-la légèrement. Etalez-la au rouleau en formant un disque de 3 mm d'épaisseur. Posez le couvercle de la cocotte à l'envers sur la pâte et taillez celle-ci à la dimension intérieure du couvercle. Retirez l'excédent.
_ Piquez toute la surface de la pâte à la fourchette. Coupez le papier sulfurisé à 1 cm du bord de la pâte.
_ Faites glisser la pâte sur une plaque de cuisson à l'aide du papier. Enfournez et laissez cuire 10 min.
_ Posez la pâte à cuire sur une grille. Laissez-la durcir et refroidir.

Avant de servir :
_ Quelques instants avant de servir, mettez la cocotte à chauffer doucement. Posez le disque de pâte sur les pommes.
_ Décollez les pommes en maintenant la pâte avec la main et en tournant.
_ Démoulez : posez un plat retourné sur la cocotte, renversez-la et retirez-la. La tarte est prête à être dégustée!

Soupe de boulettes thaïlandaises.

Pour 4 personnes:
- 250g de blancs de poulet,
- 150g de germes de soja,
- 2 gousses d'ail,
- 3 oignons nouveaux,
- 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé,
- 1 citron non -traité,
- 2 cuillères à soupe de sauce soja,
- 2 cuillères à soupe de coriandre ciselée,
- 2 blancs d'oeufs,
- 2 tablettes de bouillon de volaille,
- 2 cuillères à soupe de sauce de poisson (nuoc-nâm),
- 1 pincée de piment fort.
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_ Coupez les blancs de poulet en petits morçeaux et passez-les au hâchoir ou au mixeur et mettre dans un saladier.
_ Ajoutez-y le gingembre, le zeste de citron râpé, l'ail pressé, 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe de nuoc-nâm, ainsi que les blancs d'oeufs.
_ Délayez les tablettes de bouillon de volaille dans 1 litre d'eau bouillante et ajoutez une pincée de piment.
_ Façonnez des boulettes de poulet entre vos mains mouillées, et faites-les pocher pendant 8 à 10mn dans le bouillon frémissant.
_ Ajoutez les germes de soja, les oignons émincés, le jus de citron, 1 cuillère à soupe de sauce soja et 1 autre de sauce nuoc-nâm.
_ Retirez du feu à la reprise de l'ébullition et parsemez de coriandre avant de servir.
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Le curry d'agneau "La Coupole".

C’est Le Curry d’agneau le plus célèbre de Paris, mitonné sous la direction du chef Paul Delbard pendant des décennies dans les cuisines d'une des plus célèbre brasserie parisienne : "La Coupole" fondée en 1927.

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Pour 5 personnes:

- 1kg d'épaule d agneau coupée en morçeaux,
- 2 d'oignons hâchés,
- 1 banane,
- 1 pomme verte,

- 50 grs de curry en poudre (médium),
- 1cuillère à soupe de paprika,
- 1 gousse d'ail hachées,
- 100grs de coco râpée,
- 3 cuillères à soupe de farine 300,
- 1 litre d'eau,
- fond de veau en boite ou en poudre.

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_ Faire revenir la viande dans une cocotte jusqu'à ce qu'elle soit dorée sur tous les côtés.

_ Jeter le gras de cuisson et ajouter à la viande, la banane et la pomme épluchées et coupées en dés, le curry, le paprika, l'ail, l'oignon et la noix de coco, bien faire revenir le tout quelques minutes.

_ Ajouter la farine, le fond de veau et finir avec l'eau. Bien mélanger et faire cuire à couvert 1 heure à feu doux.

_ Laisser reposer 10mn avant de servir avec un riz basmati cuit à la vapeur.
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Crêpes soufflées au Grand Marnier.

Pour 14 crêpes:

La pâte:

- 200g de farine,

- 1/3 de litre de lait,

- 2 oeufs,

- 1 cuillère à soupe de sucre semoule,

- 50g de beurre fondu,

- le zeste râpé d'une orange,

- 2 cuillères à soupe de Grand Marnier,

- 1/2 cuillère à café de sel.

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_ Préparez la pâte à crêpes comme d'habitude en ajoutant le beurre fondu et le Grand Marnier à la fin. Laissez reposer au moins 1 heure.

_ Faire cuire les crêpes dans une poêle de 16 cm de diamètre et réservez-les au chaud sous un torchon humide pour qu'elles restent souples et moelleuses.

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La garniture:

- 1/4 litre de lait chaud,

- 2 jaunes d'oeufs,

- 30g de sucre semoule,

- 30g de farine,

- 4 cuillères à soupe de Grand Marnier,

- 4 blancs d'oeufs.

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_ Fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre dans une casserole.

_ Ajoutez la farine puis le lait chaud et faire cuire cette crème sur feu doux en remuant sans cesse avec une spatule en bois jusqu'à ce qu'elle épaississe.

_ Retirez du feu, ajoutez le Grand Marnier et laissez refroidir.

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Pour servir:

- sucre glace,

- zeste d'orange confit.

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_ Environ 15 mn avant de servir, allumez le four th.8 (240°).

_ Fouettez les blancs d'oeufs en neige ferme et incorporez-les à la crème au Grand Marnier.

_ Déposez une grosse cuillère à soupe de crème sur chaque crêpe et repliez-la en deux. Posez-les au fur et à mesure sur un plat à feu.

_ Glissez le plat dans le four chaud et laissez cuire 4/5mn, le temps que les crêpes gonflent.

_ Servez-les aussitôt, poudrées de sucre glace et garnies de quelques zestes d'orange confits détaillés en fines auguillettes.

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Rissoles de viande aux herbes et aux épices.

Ces petites rissoles sont parfaites pour un apéritif.
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Pour 20 rissoles:
- 250g de reste de viande (porc ou veau),
- 1/2 botte de ciboule,
- 2 échalotes,
- 1/2 botte de persil,
- 1 oeuf dur,
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche,
- mélange quatre épices,
- sel et poivre,
- 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre (celle de Picard est excellente!)
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_ Hâchez le reste de viande et réservez.
_ Ciselez la ciboule, éminçez les échalotes et hâchez le persil.
_ Mélangez le tout avec l'oeuf dur écrasé à la fourchette, la crème fraîche et le mélange quatre-épices, salez et poivrez.
_ Etalez la pâte feuilletée et avec un emporte-pièce ou un verre, taillez des disques de pâte d'environ 8cm de diamètre.
_ Sur la moitié de chaque disque, disposez une cuillère à café de farce puis repliez l'autre moitié du disque par-dessus. Pinçez bien les bords pour les souder.
_ Badigeonnez à l'oeuf battu et enfournez 15mn.
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Gambas à la provencale.

Pour 4 personnes :
- 500g de gambas fraîches, (si vous utilisez des gambas surgelées, prenez soin de les faire décongeler complétement avant et de les éponger dans du papier absorbant avant de les utiliser!),
- 1/2 poivrons rouge,
- 1 coeur de céleri-branche,
- 3 gousses d'ail,
- 2 cuillères à soupe de pastis,
- 5 cl de vin blanc sec,
- 1/2 bouquet de persil,
- 1 pointe de piment fort,
- 2 cuillères à soupe d'huile,
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_ Hachez menu le demi-poivron avec le coeur de céleri-branche et les gousses d'ail épluchées.
_ Ciselez finement le persil.
_ Décortiquez les gambas crues.
_ Chauffez dans une poêle le hachis de poivron, céléri, ail, mélangez vivement, mouillez avec le vin blanc et laissez cuire jusqu'à réduction complète du vin (environ 7mn).
_ Remettez les gambas dans la poêle, ajoutez le piment et les deux cuillères de pastis.
_ Enlevez la poêle du feu et flambez avec une allumette.
_ Dès que la flamme est éteinte, parsemez de persil, remuez une dernière fois et servez aussitôt.
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Salade tiède au magret de canard fumé.

Pour 4 personnes :
- 400g de pommes de terre type Roseval,
- 100g de magret de canard fumé coupé en tranches fines,
- 1 oignon rouge,
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc,
- 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol,
- 2 cuillères à soupe de vin blanc sec,
- 2 cuillères à soupe d'huile de noix,
- 1 cuillère à soupe de pistaches,
- 1 cuillère à soupe de pignons,
- sel, poivre et mélange 5 baies.
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_ Faire cuire les pommes de terre avec la peau à l'eau bouillante salée, ou mieux à la vapeur dans un auto-cuiseur.
_ Egouttez et épluchez-les pendant qu'elles sont encore chaudes.
_ Coupez-les en rondelles régulières et mettez-les dans un saladier.
_ Arrosez-les aussitôt avec le vin blanc.
_ Faites revenir les pignons et les pistaches décortiquées quelques instants dans une poêle anti-adhésive.
_ Epluchez et émincez finement l'oignon et ajoutez-le dans la poêle avec les pignons et les pistaches.
_ Dans un bol, délayez une bonne pinçée de sel dans le vinaigre.
_ Ajoutez l'huile de noix en délayant avec une fourchette ou mieux avec un petit fouet à sauce afin de bien émulsionner la sauce.
_ Relevez de poivre et du mélange 5 baies.
_ Verser dans le saladier et tournez délicatement afin de ne pas trop casser les rondelles de pomme de terre.
_ Répartissez cette salade de pomme de terre sur des assiettes, parsemez des oignons éminçés, des pistaches et des pignons.
_ Disposez les tranches de magret de canard fumés par dessus et servez tiède.
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Le boeuf bourguignon du Chef Bernard Loiseau.

Plat dominical par excellence, le bœuf bourguignon est un mets originaire de Bourgogne.
Il tient son nom des deux produits bourguignons qui le composent : le bœuf et le vin rouge.
La Bourgogne est en effet une région réputée pour la qualité de ses élevages de bovins, en particulier le charolais et la qualité de ses vignobles tels que ceux des côtes de Beaune et côtes de Nuits-Saint-Georges.
Ce qui procure toute sa saveur à ce plat réputé, c'est le mode de cuisson : lent et à feu doux. La viande de bœuf cuit petit à petit et s'imprègne délicatement du vin. Il est servi avec la garniture bourguignonne, composée de champignons, lardons, et petits oignons glacés à brun. Servi en plat principal, le bœuf bourguignon sera consommé chaud, de préférence.En France, le bœuf bourguignon est un plat familial pour les repas de fête, mais il s'invite aussi à notre table pour les jours ordinaires!
Recette fort ancienne assurément, injustement condamnée par Brillat-Savarin, car une viande bouillie est, selon lui, "de la chair moins son jus", puis largement réhabilitée par la suite au point de devenir le parangon de la cuisine bourgeoise. Il en est ainsi des recettes qui apparaissent, dépérissent et renaissent.
Le boeuf bourguignon fut ennobli avant 1914 par Ali Bab, alias Henri Babinski, qui conseillait d'utiliser des morceaux de culotte de boeuf, de les piquer avec du lard, de les faire revenir au beurre, puis flamber avec de la fine champagne avant de les mouiller avec un fond de veau concentré - préparé la veille - et une bouteille de vin de Beaune. Ainsi évitait-il l'emploi de la farine pour assurer l'indispensable liaison.
Les bons auteurs nous disent que, "entourée de croquettes de pomme terre, de timbales aux choux et de barquettes de légumes", cette pièce de boeuf prend le nom de "à la parisienne." En remplaçant la garniture de pommes de terre du boeuf à la bourguignonne par du chou braisé, des carottes et des navets, on aura le "boeuf à la flamande", et si l'on substitue au vin de Beaune un chianti, avec un accompagnement de pâtes, on fera un "excellent boeuf à l'italienne", ajoute Ali-Bab.
Aimé Cougoureux, patron débonnaire de Ma Bourgogne, brasserie traditionnelle (9, place des Vosges, 75004 Paris), fait son fameux "bourguignon" avec de la joue de boeuf.
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Ingrédients pour 8 personnes:
- 2 gousses d'ail,
- 20 g de beurre,
- 1 bouquet Garni,
- 1 litre de vin de Bourgogne rouge,
- 200 g de carottes,
- 200 g de champignons de Paris,
- 10 cl d'huile,
- 200 g d'oignons grelots
- 1,8 kg de paleron ou mieux de joue de boeuf,
- Poivre du moulin,
- Sel,
- 1,5 cuillère à café de sucre en poudre,
- 3 cuillères à soupe de Vinaigre Balsamique,
- 2 Oignons,
- 200 g de Poitrine Demi-sel
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24 heures à l'avance:
_ Préparer la marinade: Dans une casserole inoxydable, faire bouillir le vin rouge et le flamber. Puis le laisser refroidir complètement.
_ Pendant ce temps, éplucher les carottes et les gros oignons. Les émincer grossièrement. Parer la viande (si nécessaire) et la couper en morceaux de 70 g environ (3 à 4 cm de section).
_ Mettre dans un grand plat creux les carottes, les oignons et la viande. Recouvrir du vin rouge et placer le récipient au réfrigérateur durant 24 h recouvert d'un film alimentaire.
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Le lendemain:
_ Egoutter séparément la viande et les légumes. Recueillir le vin. Chauffer 3 cuil. à soupe d'huile dans une cocotte pouvant aller au four et y faire colorer les morceaux de viande pendant 5 min. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Puis ajouter la garniture de légumes marinés. Laisser cuire encore 4 min.
_ Jeter la graisse de cuisson de la cocotte. Ajouter le vin rouge, les gousses d'ail écrasées et le bouquet garni. Porter à ébullition, puis écumer. Assaisonner très légèrement avec du sel et du poivre du moulin (attention à ne pas trop saler car la sauce va réduire en cuisant et donc se corser !).
_ Couvrir la cocotte et l'enfourner 200° C (th. 6-7) pendant 2 h 30 à 3 h. Durant cette cuisson, remuer plusieurs fois avec une spatule en bois. Si, en cours de cuisson, la sauce semble trop concentrée, ajouter un peu d'eau pour que le liquide de cuisson atteigne les 3/4 de la hauteur des morceaux de viande.
_ Sortir les morceaux de boeuf du récipient ainsi que le bouquet garni. Verser le liquide de cuisson, renfermant les carottes et les oignons, dans un mixeur et le faire tourner longuement. Puis passer la sauce au chinois étamine (passoire au tamis fin) et la recueillir dans la cocotte. Vérifier l'assaisonnement de la sauce. Puis ajouter les morceaux de viande. Tenir au chaud à feu très doux.
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La garniture: (à préparer pendant la cuisson du boeuf)
_ Eplucher, laver et « glacer » les petits oignons grelots : les mettre dans une casserole avec 20 g de beurre et les recouvrir d'eau à hauteur. Ajouter 1/2 cuil. à soupe de sucre en poudre. Recouvrir avec du papier sulfurisé découpé en rond (au diamètre de la casserole). Faire bouillir et laisser réduire à feu moyen. Lorsque l'eau est évaporée, retirer la feuille de papier sulfurisé, laisser colorer les oignons grelots dans le beurre et le sucre qui restent pour bien caraméliser les oignons. Les assaisonner de sel et de poivre du moulin en fin de cuisson.
_ Ajouter le vinaigre balsamique et laisser réduire totalement. Réserver les oignons grelots glacés, c'est-à-dire recouverts d'une fine pellicule brillante.
_ Enlever la couenne et le cartilage de la poitrine demi-sel. La couper en lardons. Blanchir les lardons, c'est-à-dire les plonger dans de l'eau froide et faire bouillir 1min. Chauffer 1 cuil. à soupe d'huile dans une poêle pour y faire sauter les lardons. Lorsqu'ils sont bien colorés, les égoutter sur du papier absorbant.
_ Eplucher et laver les champignons de Paris. Les égoutter et les découper en quartiers. Les faire sauter avec 1 cuil à soupe d'huile, à la poêle. Les assaisonner en fin de cuisson, puis les égoutter sur du papier absorbant.
_ Réchauffer le boeuf bourguignon une dernière fois à feu vif. Ajouter la garniture de lardons et de champignons, ainsi que les oignons grelots. Servir bien chaud dans un plat creux, accompagné d'une purée de pomme de terre ou d'un gratin macaronis.
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Tajine de poulet aux citrons confits.

Le tajine est le plat traditionnel du Maroc !

Il tient son nom de l’ustensile typique en terre vernissée dans lequel on le cuit lentement au charbon de bois. Cuisiné avec un élément de base (boeuf, agneau, volaille ou poisson), ce ragout rustique est complété selon l’humeur ou le marché du jour.

Le tajine est une aubaine pour toute cuisinière dotée d’un peu de talent et d’imagination. Il peut se préparer avec toute sortes d’ingrédients, le tour de main restant à peu prés toujours le même. Chaque cuisinière marocaine à sa recette et les épices et les aromates restent les éléments qui confèrent au tajine ce gout d’ailleurs qui le différencie d’un ragout ordinaire.

Il y a le tajine de tous les jours, économique et modeste, mais toujours savoureux, et le tajine de fête, sophistiqué et éblouissant.

Le tajine est un plat mystérieux qui combine subtilement les épices orientales, le salé et le sucré. Coriandre, cannelle, muscade, cumin, relèvent délicatement les préparations. Mais elles doivent aussi leur saveur à l’emploi d’ail, de persil, de citron et d’huiles d’olive. Les cuissons à l’aigre doux, avec les dattes, abricots, raisins secs ou pruneaux, amandes grillées ou miel, sont particulièrement délicieuses. Le tajine est un mets simple dont la réussite dépend essentiellement du mode de cuisson : celle-ci doit être lente afin que viandes ou poissons, légumes et épices entremêlent leurs parfums. Il est important que la sauce devienne la plus condensée possible pour exalter les saveurs.

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Pour 5/6 personnes :

- 1 poulet fermier d'environ 1.800kg,

- 6 quartiers de citrons confits,

- 3 gros oignons,

- 2 gousses d'ail,

- quelques pistils de safran,

- 1 bouquet de coriandre,

- une poignée d'olives noires,

- 2 tomates,

- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive,

- 1 pinçée de sucre,

- sel et poivre.

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_ Coupez le poulet en six morçeaux, salez et poivrez-les.

_ Pelez et émincez finement les oignons.

_ Incisez les tomates en croix puis plongez-les pendant 30 secondes dans une casserole d'eau bouillante, les pelez et les épépinez.

_ Epluchez et hâchez l'ail.

_ Ebouillantez les olives pendant quelques secondes puis rafraîchissez-les et les égoutter.

_ Chauffez l'huile d'olive dans une sauteuse et faites-y dorer les morçeaux de poulet pendant 10/15 mn en les tournant régulièrement.

_ Retirez le poulet de la sauteuse et y mettre les oignons à revenir 10mn sur feu doux.

_ Ajoutez les tomates, l'ail, le safran et une pinçée de sucre et laisser cuire tout doucement pendant encore 10mn.

_ Remettre les morçeaux de poulet dans la sauteuse, ajoutez les olives et les quartiers de citrons confits.

_ Mouillez avec 20/25cl d'eau et laissez cuire le tout 20mn à feu doux.

_ Préchauffez le four th 5 (150°).

_ Versez le contenu de la sauteuse dans un plat à tajine après avoir vérifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Rectifiez si nécéssaire.

_ Ajoutez la coriandre ciselée, couvrir d'une feuille d'aluminium perforée de quelques trous, et mettre au four pendant 40mn.

_ Au moment de servir, retirez le papier alu et couvrir du couvercle de la tajine.

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Le cassoulet de Castelnaudary.

La légende...

On raconte que pendant la guerre de 100 ans (1337 - 1453), au cours du siège de Castelnaudary , fut cuisiné le premier " estofat " aux fèves.
Réunissant toutes les réserves disponibles, les cuisiniers et cuisinières de cet ancien temps préparèrent un plat unique composé de fèves et de viandes diverses pour redonner force aux valeureux défenseurs de la cité.

Après ce plantureux repas fort bien arrosé, les Chauriens se précipitèrent sur l'armée anglaise, qui prise de panique, leva le siège et ne s'arrêta, selon la légende, qu'aux rives de la Manche.

Les haricots ont remplacé les fèves à partir du 16è siècle.

Le cassoulet de Castelnaudary a une origine très ancienne. La recette s'est affinée au fil du temps pour devenir aujourd'hui ce plat qui fait la gloire de la ville de Castelnaudary et dont la réputation a fait le tour du monde!
Bien sûr,il existe de nombreuses variantes de cette recette légendaire, mais celle que je vous propose aujourd'hui est celle qui est approuvée par la Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary!

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Pour 4 personnes:

.- 350 à 400 g de haricots secs de type lingot (du lauragais de préférence),

- 2 cuisses de canard ou d'oie confites, coupées en deux,

- 4 morceaux de 80g de saucisse pur porc dite "de Toulouse",

- 4 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l'épaule ou la poitrine,

- 250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le "montage" du cassoulet,

- 200g de lard salé,

- Une cuillère à soupe de concentré de tomate,

- 1 carcasse de volaille ou quelques os de porc,

- 1 gros oignons,

- 2 belles carottes,

- une petite branche de thym frais,

- sel et poivre.

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La veille:
_ Faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide.
Le lendemain:
_Vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Eteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots.

_ Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d'eau (non calcaire), les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l'a ou quelques os de porc et, selon votre goût,un peu d'oignons et de carottes.

_ Saler et poivrer généreusement, ajouter la branche de thym et cuire ce bouillon pendant une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes.
_ Dans ce bouillon filtré mettre les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux-çi soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ une heure d'ébullition.
_ Préparation des viandes : dans une grande poêle sauteuse faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.

_ Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver.

_ Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.

_ Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud.

_ Ajouter aux haricots quelques gousses d'ail et le lard salé broyés ensemble. A ce stade, ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomate.
Montage du Cassoulet :

_ Pour celà on utilisera le plat creux en terre cuite qui s'appelait"cassolo" (aujourd'hui "la cassole") et qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four.

_ Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne, ajouter environ un tiers des haricots, disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots.

_ Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots le dessus des saucisses devant rester apparent.

_ Compléter la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots.

_ Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.
Cuisson :

_ Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures.

_ Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois).

_ Quand le dessus des haricots commence à sécher on ajoutera quelques cuillères de bouillon.Si vous préparez ce cassoulet la veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant de servir. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d'eau.

*Astuce gourmande:
Le cassoulet se sert bouillonnant dans sa cassole.Servez-le délicatement sans le remuer,il n’en sera que meilleur et n’hésitez pas à en reprendre,c’est un plat qui vous emportera au paradis de la gastronomie populaire !!

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Le taboulé.

Le taboulé est une préparation froide, originaire du Liban, préparé principalement à base de boulghour et de persil auquel on ajoute de la menthe et des tomates coupées en dés, ainsi que de l'huile d'olive et du jus de citron.
Il est un des éléments principaux du mezzé libanais.

Au Liban, le "tabboulé"est constitué de persil alors que la version arménienne contient de la salade!

Dans d'autres régions, il peut aussi être préparé avec des oignons et des olives.
En arabe le mot taboulé veut dire "salade assaisonnée".

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Ma recette :

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Pour 6 personnes :

- 200g de boulghour moyen,

- 500g de tomates fraîches,

- 1/2 poivron rouge,

- 1/2 poivron vert,

- 6 oignons botte,

- 1 bouquet de persil plat,

- 1 bouquet de coriandre fraîche,

- 1 bouquet de menthe fraîche,

- 2 citrons jaunes,

- 6 cuillères à soupe d'huile d'olivie,

- sel et poivre.

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_ Mettez le boulghour dans un saladier, lissez la surface et couvrir d'eau froide à hauteur.

_ laissez de côté 30mn en soulevant les graines à plusieurs reprises avec une fourchette afin d'aérer la semoule.

_ Pressez les citrons.

_ Quand le couscous a absorbé toute l'eau, arrosez-le du jus des deux citrons, salez et poivrez.

_ Mélangez en remuant à la fourchette.

_ Rinçez et essuyez les tomates, coupez-les en deux, pressez-les légèrement pour supprimer les graines puis détaillez-les en dés.

_ Coupez également les demi-poivrons rouge et vert en petits dés.

_ Epluchez et hâchez les oignons.

_ Ciselez ensemble le persil, la coriandre et la menthe.

_ Incorporez ces ingrédients à la semoule, puis arrosez-de quatre cuillères à soupe d'huiled'olive.

_ Mélangez et réservez au minimum 2 heures au frigo.

_ Au moment de servir, arrosez de deux cuillères à soupe d'huile d'olive et mélangez à nouveau.

_ Rectifiez l'assaisonnement et servir.

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Curry de poulet à la thaïlandaise.

Pour 4 personnes:

- 500g de blancs de poulet,

- 40cl de lait de coco,

- 2 cuillères à soupe de pâte de curry rouge,

- 6 petits oignons botte avec leurs tiges,

- un petit morçeau de gingembre frais,

- vin de riz,

- sauce de poisson (nuoc nam),

- citron vert,

- sel , poivre,

- 2 cuillères à café de sucre en poudre.

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_ Taillez le poulet en morçeaux pas trop gros.

_ Dans un wok, verser le lait de coco, la pâte de curry, les oignons émincés avec leurs tiges, le gingembre râpé, 3 cuillères à soupe de vin de riz, quelques gouttes de sauce de poisson, le jus du citron vert, un peu de sel et une bonne pinçée de poivre, et pour finir le sucre.

_ Mélangez soigneusement et porter à frémissement.

_ Ajoutez le poulet, bien mélanger et couvrir.

_ Laisser cuire à feu très doux pendant 5mn, puis éteindre le feu et laisser reposer 15mn toujours couvert pour que le poulet s'imprègne bien de tous les arômes de la sauce.

_ Servir avec du riz parfumé blanc cuit à la vapeur ou dans un cuit-riz.

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Tarte au fromage et au herbes.

Cette version au fromage de la tarte à l'oignon est tout aussi délicieuse!

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Ingrédients pour 6/8 personnes :

La pâte:

- 250g de farine,

- 125g de beurre fondu,

- 15g de levure de boulanger délayée dans 2 cuillères à soupe de lait tiède,

- 2 oeufs,

- sel.

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_ Mettre la farine dans un saladier ou dans le bol de votre robot, faire une fontaine et mettre au milieu, le beurre fondu, la levure, les oeufs et le sel.

_ Pétrir jusqu'à obtenir une belle boule bien souple.

_ Etaler la boule, foncer un moule à tarte beurré et fariné.

_ Couvrir d'un linge et laisser reposer au moins 1heure.

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La garniture:

- 1kg de fromage blanc,

- 2 gros oeufs,

- 25g de beurre fondu

- 25cl de crème fraiche épaisse,

- sel, poivre, herbes de provence.

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_ Battre le fromage blanc avec les oeufs,

_ Ajoutez la crème fraiche, le beurre fondu, salez et poivrez généreusement, ajoutez une bonne pinçée d'herbes de provence.

_ Garnir le fond de tarte et faire cuire à four chaud (th8) pendant 25/30mn.

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