La poularde pochée

Pour 6 personnes:
- 1 poularde plumée, vidée et flambée,
- 500g de chair de veau hachée,
- 1 foie de volaille haché,
- 100g de foie gras,
- des éclats de truffes ou du jus de truffe,
- huile d'olive,
- 3 cuillères à soupe de cognac,
- sel et poivre.
- 2 carottes,
- 1 oignon piqué de clous de girofle,
- 1 petit bouquet de persil,
- thym, laurier,
- 1 petit poireux,
- bouillon de volaille en cube,
- 20g de beurre,
- farine,
- 100g de crème fraîche épaisse,
- 2 jaunes d'oeufs,
- 1 citron,
- muscade râpée.

La veille:
_ Préparez la farce: mélangez la chair de veau, le foie de volaille, le foie gras, quelques éclats de truffes ou 2 cuillères à soupe de jus de truffes, une cuillère à soupe d'huile d'olive, le cognac, salez et poivrez.
_ Farcissez la poularde et bridez-la.
_ La conserver au frais jusqu'au moment de la cuisson.
Le jour même:
_ Placez la poularde farcie dans une marmite pas trop grande, ajoutez deux carottes coupées en rondelles,
l'oignon piqué d'un clou de girofle, le persil ficelé, deux belles branches de thym et trois belles feuilles de laurier, un poireau coupé en tronçons.
_ Mouillez à hauteur avec le bouillon, salez, couvrir et laissée cuire à tout petit feu pendant 1h45mn environ.
Un quart d'heure avant de servir:
_ Faites fondre dans une casserole 20 grammes de beurre, ajoutez et mélangez une cuillère à soupe de farine et laissez cuire quelques minutes sans colorer.
_ Sortez du feu et ajoutez peu à peu trois décilitres du bouillon de la marmite, mélangez au fouet et remuez jusqu'à ébullition.
_ Cuire doucement quelques minutes, puis ajoutez 100grs de crème fraîche hors du feu.
_ Ajoutez les jaunes d'oeufs, un filet de jus de citron et une pointe de muscade, puis terminez en incorporant une petit morc eau de beurre frais.
_ Servez la poularde débarassée de la ficelle et accompagnée d'un riz blanc et de sa sauce à part.