Encornet végétal de poivron et courgette

Pour 4 personnes:
- 4 poivrons rouge moyens,
- 200g de courgettes jaunes,
- 200g de courgettes vertes,
- 1 échalote,
- 1 poignée d'herbes fraîches de saison (roquette, origan...),
- 1 gousse d'ail,
- 1 citron,
- 5cl d'huile d'olive,
- sel et poivre du moulin.

_ Faites cuire les poivrons à four moyen (180°C) durant 15mn.
_ Rafraïchissez-les sous l'eau froide puis videz-les et retirez la peau tout en conservant leur forme.
_ Coupez en cube les courgettes puis passez-les à la vapeur 3mn (elles doivent rester bien croquantes).
_ Préparez la vinaigrette: hachez finement les herbes ainsi que la gousse d'ail dégermée et l'échalote.
_ Ajoutez l'huile, le jus de citron, salez, poivrez.
_ Mélangez la moitié de la vinaigrette avec les courgettes et farcissez les poivrons.
_ Juste avant de servir, versez un peu de vinaigrette sur le dessus.

Source: Plantes et Santé