Le mot « polenta » était déjà connu des Romains, chez qui il désignait une bouillie de farine d'orge. Il est à rattacher aux autres mots latins puls (= bouillie de farine) et pollen (= fleur de farine).
La polenta (ou polente), originaire du nord de l'Italie, du Tessin en Suisse, du Comté de Nice, de la Savoie, de Bulgarie, de la Roumanie et de la Moldavie, se présente sous forme de galette ou de bouillie à base de semoule ou de farine de maïs.
La polenta est connue sous d'autres noms notamment en Languedoc sous le nom de milhàs, en Gascogne sous le nom de cruchade, en Roumanie et Moldavie sous le nom de mamaliga.
En Italie, chaque région a sa préparation particulière. Dans la région de Bergame, la polenta est souvent rugueuse, jaune, et accompagnée de saucisses ou d'une caille arrosée de son jus (polenta a l'usei).
Dans la Vénétie, la polenta est préparée à l'avance avec de la farine blanche, puis découpée en rectangles et réchauffée à la poële.
Dans le Macerate, la préparation est plus liquide.
Au Trentin, elle est additionnée de fromage, parfois de viande ou même de pommes de terre.
En France, elle est cuite à l'eau, elle s'agrémente de beurre, de fromage ou de sauce tomate.
L'emploi de farine de maïs n'est cependant pas une obligation : en Corse, la polenta (« pulenda ») est le plus souvent faite avec de la farine de châtaigne.
La préparation se fait traditionnellement dans un chaudron de cuivre. On utilise une cuillère en bois assez longue pour éviter que la préparation n'attache pendant la cuisson.
Parfois, on utilise un rameau dont on a enlevé l'écorce et auquel on a laissé la naissance de 4 branches.
Dans la gastronomie de la Vénétie, la polenta qui a nourri des générations de paysans, de pêcheurs, de bergers, de bûcherons italiens, est l’élément dominant et l’accompagnement idéal de plats aussi bien rustiques que raffinés.
Nature ou crémeuse, la polenta peut être servie chaude, cuite au bouillon ou au lait ou encore en galettes revenues à la poêle.
On peut la servir de différentes façons :
_ nature, encore chaude, nappée de beurre ou de jus de viande;
_ refroidie, tranchée et frite dans l'huile ou dans le beurre;
_ nappée de sauce tomate ou de pesto;
_ servie avec une fricassée de légumes;
_ gratinée au four avec un Montasio râpé;
_ coupée en cubes et incorporée à un bouillon pour un potage rapide.
La quantité exacte d’eau nécessaire pour la cuisson dépend en réalité de la qualité et du degré d’humidité de la farine, ainsi que de l’intensité de la source de chaleur.
Si vous deviez ajouter de l’eau en cours de cuisson parce que votre polenta durcit trop, veillez à ce que cette eau soit chaude. Une longue cuisson rend la polenta plus digeste.
Anecdote :
Épicure se déclarait satisfait « comme Jupiter si on lui donne de la polenta et de l'eau ».
La recette traditionnelle:
Pour 4 personnes:
- 1,5 litres d'eau,
- 1 cuillère 1/2 à café de sel fin,
- 300g de polenta de maïs,
- 2 oeufs battus,
- 125g de chapelure,
- huile de friture.
_ Porter à ébullition l'eau salée dans une grande casserole.
_ Versez peu à peu en pluie la polenta en remuant sans cesse afin d'éviter la formation de grumeaux, jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
_ Laisser frémir doucement pendant environ 30/35mn en remuant fréquemment le mélange jusqu'à ce que la polenta soit bien épaisse.
_ Couvrir partiellement la casserole afin d'éviter d'éventuelles éclaboussures.
_ A la fin de la cuisson, le mélange doit être suffisamment épais pour qu'une spatule puisse s'y tenir droite.
_ Bien huiler un plat à gratin carré pas trop grand et y verser la polenta.
_ Lisser le mélange à l'aide d'une spatule humide.
_ Laisser refroidir à température ambiante pendant quelques heures.
_ Découper la polenta en carrés plus ou moins gros selon votre besoin.
_ Faire chauffer l'huile dans une poêle à bords hauts et y faire uniformément dorer les carrés, en les retournant plusieurs fois, pendant environ 5mn.
_ On peut également les passer dans de l'oeuf battu puis dans de la chapelure avant de les faire dorer.
_ Servir la polenta avec une sauce de votre choix ou en accompagnement d'une viande.
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La polenta crémeuse de Jean Giono.
Pour 4 personnes :
- 250 g de polenta précuite,
- 25 cl de crème fleurette
- 1 l de lait, 20 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 50 g de parmesan
- 1 cuillère à café de fleur de sel
- 1 cuillère à café d’origan
_ Versez le lait et la crème dans une grande casserole et faites chauffer à feu doux.
_ Une fois le mélange bien chaud, versez la polenta en pluie tout en remuant sans cesse au fouet pour éviter les grumeaux.
_ Ajoutez le sel et faites cuire la polenta jusqu’à ce qu’elle se détache des parois.
_ Enlevez-la aussitôt du feu et ajoutez le beurre en remuant bien pour enrober la polenta, puis ajoutez l’huile d’olive et remuez à nouveau.
_ Râpez quelques copeaux de parmesan, émiettez quelques têtes d’origan sur la polenta et servez aussitôt.
