Bruschettas aux asperges et aux olives.

Pour 4 personnes:
- 2 bottes d'asperges vertes,
- 1 gousse d'ail,
- 100g de parmesan en un seul morceau,
- 2 cuillères à soupe d'huile de noix ou d'olive,
- 1/2 baguette,
- thym,
- sel et poivre du moulin.

_ Raccourcissez de 2-3cm la tiges des asperges et cuisez-les 5mn à l'eau bouillante salée.
_ Passez-les sous l'eau froide et égouttez.
_ Coupez des têtes de 5cm, détaillez les tiges en dés.
_ Dénoyautez les olives noires et coupez-les en dés.
_ Epluchez la gousse d'ail.
_ Détaillez le parmesan en lamelles fines à l'aide d'un couteau économe.
_ Dans un petit saladier, mélangez les dés d'olives, les dés d'asperges, du thym, de l'huile, du sel et du poivre.
_ Coupez la baguette de pain en biais en tranches d'environ 1cm d'épaisseur.
_ Frottez-les d'ail, puis disposez-les sur une plaque.
_ Faites-les légèrement griller sous le gril du four.
_ Posez une ou deux lamelles de parmesan sur chaque rondelles de pain, répartissez dessus la préparation aux asperges et olives.
_ Décorez les têtes d'asperges avec un peu de thym.
_ Dégustez aussitôt.

*Astuce gourmande:
Grillez les tranches de pain à l'avance et garnissez-les au dernier moment pour que le pain reste croustillant.

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Gratin de pâtes à la sauce Kikkoman.

Pour 4 personnes:
- 300g de penne,
- 4 cuillères à soupe d'huile d'arachide,
- 300g de blanc de dinde ou de poulet,
- 200g de crevettes roses,
- 1 poivron rouge,
- 1 poivron vert,
- 1 poivron jaune,
- 6 cuillère à soupe de sauce soja Kikkoman,
- 200g de crème fraîche épaisse,
- 125ml de bouillon de volaille,
- beurre,
- 150g d'emmental râpé.

_ Faire cuire "al dente" les pâtes dans une grande quantité d'eau bouillante salée.
_ Coupez la viande en fines lanières.
_ Coupez les poivrons en petits dés.
_ Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une sauteuse et faire revenir les lanières de viande.
_ Assaisonnez avec 2 cuillères à soupe de sauce soja et du poivre.
_ Retirez les lanières de viande et placer dans la sauteuse, les crevettes et les dés de poivron, assaisonnez avec 2 autres cuillères à soupe de sauce soja.
_ Mélangez ce fond de sauce à la crème fraîche et au bouillon, salez, poivrez et ajoutez les deux dernières cuillères à soupe de sauce soja et faire chauffer rapidement.
_ Versez le tout dans un moule beurré, ajoutez la sauce et saupoudrer d'emmental râpé.
_ Mettre au four (180°) pendant 25mn.

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Tartelettes sablées à la ganache au miel.

Pour 2 personnes:
- pâte sablée,
- 100g de chocolat noir,
- 2 cuillères à soupe de cacao amer,
- 15cl de crème liquide,
- 20g de beurre,
- 1 cuillère à soupe de miel.

_ Chauffez le four th6 (200°).
_ Etalez la pâte sablée et garnissez-en les moules à tartelettes beurrés et farinés.
_ Piquez le fond à la fourchette et cuire 15mn au four.
_ Faites fondre le chocolat concassé au bain-marie.
_ Portez à frémissement la crème liquide mélangée avec le miel.
_ Hors du feu, versez peu à peu en fouettant la crème chaude sur le chocolat pour obtenir une ganache élastique et brillante.
_ Ajoutez la moitié du cacao et le beurre mou.
_ Laissez tiédir avant d'en garnir les tartelettes.
_ Poudrez-les légèrement de cacao amer, mettre à refroidir et dégustez le jour même.

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Le poivre du Sichuan.

Le poivre du Sichuan 花椒 (Hua jiao) est une des épices les plus célèbres de Chine et un élément essentiel de la cuisine Sichuannaise.
Il pousse principalement dans cette province de Chine, bien que l'on en trouve aussi ailleurs en Asie, au Japon notamment. Il se présente sous la forme d'un arbuste particulièrement épineux de trois mètres de haut. On l'utilise parfois pour constituer des haies infranchissables. L'arbuste dégage une odeur forte mais agréable. Ses feuilles sont caducs et prennent à l'automne des teintes roses ou mauves magnifiques.

Les fruits des baies de l'arbuste sont rouges-bruns et ce que l'on appelle le poivre de Sichuan est l'enveloppe qui les entoure.

Le poivre de Sichuan dégage une saveur qui produit à la fois la même sensation de chaleur que le piment mais aussi une fraîcheur unique que l'on ne peut apprécier qu'en ayant goûté un des excellents et multiples plats de la cuisine Sichuannaise. Une autre particularité du poivre de Sichuan est la sensation de picotement que l'on ressent au palais lorsqu'on en mange. En cuisine, on le fait griller rapidement dans une poêle à sec afin d'en obtenir tout l'arôme.

Le canard et le porc sont les viandes qui se marient le mieux avec le poivre de Sichuan. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, le poivre de Sichuan n'a donc rien à voir avec le poivre classique. En France on le connaît aussi sous le nom de poivre anisé, poivre chinois ou poivre rouge.
Il entre dans la composition de la célèbre poudre des cinq-épices, avec la cannelle, le fenouil, l'anis étoilé et le clou de girofle.

Malgré son nom, cette épice ne fait pas partie de la famille du poivre, mais de celle des Rutacées (agrumes).

Mes recettes incluant cette épice:
http://lespetitesetgrandesgourmandisesdezem.blogspot.com/2011/01/foie-gras-poele-au-poivre-du-sichuan-et.html

Foie gras poêlé au poivre du Sichuan et légumes confits.

Pour 2 personnes:
- 2 escalopes de foie gras cru (150g chacune),
- 1 carotte,
- 1 branche de céleri,
- 2 oignons,
- 1 cuillère à soupe de miel,
- 20g de graisse de canard,
- 2 brins de persil,
- sel, poivre du moulin,
- poivre du Sichuan.

_ Découpez les oignons et la carotte épluchés en rondelles un peu épaisses.
_ Effilez le céleri, puis émincez-le grossièrement.
_ Dans une sauteuse, laissez fondre la graisse d'oie et faites-y rissoler les légumes sur feu doux. _ Ajoutez une cuillère à soupe de miel, salez et poivrez.
_ Couvrez et laissez compoter 15mn sur feu doux.
_ Concassez grossièrement une cuillère à café de poivre du Sichuan dans un mortier.
_ Salez les tranches de foie gras sur les deux faces et enrobez-les avec le poivre concassé.
_ Chauffez 5mn sur feu vif une poêle sans matière grasse.
_ Dès qu'elle fume, saisissez les tranches de foie gras 15secondes par face.
_ Prenez-les à la spatule puis égouttez-les sur un torchon.
_ Répartissez la poêlée de légumes confits dans des assiettes chaudes.
_ déposez dessus une tranche de foie gras poêlée et décorez d'un brin de persil.
_ Servez sans attendre, accompagné de tranches de pain grillés.

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Blanquette de veau à l’ancienne, petits légumes glacés à blanc par les Chefs Jacques et Laurent Pourcel.

Pour 4 personnes:
- 1 jarret de veau ou 1 morceau d’épaule (1,4 kg environ), - 2 carottes ,
- 1 oignon,
- 1 poireau,
- 1 branche de céleri,
- 1 bouquet garni,
- 40 g de beurre,
- 40 g de farine,
- 2 dl de crème,
- 1 jaune d’œuf,
- 3 clous de girofle,
- sel, poivre en grain.

La garniture :
- 18 carottes fanes,
- 12 mini poireaux,
- 12 oignons nouveaux,
- 12 champignons de paris boutons,
- huile d’olive,
- beurre,
- sel, poivre,
- sucre.

La viande:
_ Dégraisser et dénerver la viande.
_ Détailler des morceaux de forme identique de 50 g.
_ Disposer la viande dans une grande cocotte et mouiller à hauteur d’eau froide.
_ Porter à ébullition, écumer soigneusement à l’aide d’une petite louche les impuretés et les particules de graisse se formant à la surface du liquide.
_ Peler l’oignon et le clouter de girofle.
_ Eplucher et laver les carottes, le poireau et le céleri.
_ Ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni et le poivre en grains et saler au gros sel.
_ Couvrir et laisser cuire pendant 50 minutes à petits frémissements en écumant régulièrement.
_ Au terme de la cuisson, retirer la viande sur une plaque, recouvrir d’un papier film pour qu’elle ne sèche pas.
_ Passer le bouillon au chinois.

Les légumes:
_ Eplucher tous les légumes.
_ Cuire à l’anglaise les mini poireaux.
_ Glacer à blanc les autres légumes.
_ Dans une sauteuse, faire suer chaque légume individuellement à l’huile d’olive, mouiller à hauteur de bouillon, assaisonner de sel et de sucre.
_ Ajouter une noix de beurre et cuire quelques minutes.

La sauce :
_ Porter à ébullition le bouillon de cuisson de la blanquette.
_ Faire un roux blanc dans une sauteuse avec 40 g de beurre et 40 g de farine et le refroidir.
_ Verser 6 dl de bouillon sur le roux froid, remuer au fouet jusqu’à la reprise de l’ébullition et cuire pendant 10 minutes.
_ Dans un petit saladier, mélanger le jaune d’œuf avec la crème.
_ Hors du feu, incorporer progressivement ce mélange à la sauce précédente en remuant au fouet.
_ Porter à ébullition quelques secondes et vérifier l’assaisonnement.
_ Passer la sauce au chinois.

Présentation & finition :
_ Dresser sur assiette plate la viande, napper de sauce et disposer harmonieusement tous les légumes.
_ Décorer avec quelques pluches de persil ou de cerfeuil.
_ Accompagner également cette préparation d’un riz créole (riz cuit avec le bouillon de la blanquette).
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Blanquette de veau de lait du chef Patrick Asfaux.

Le veau de "lait" appelé aussi veau "sous la mère" ou veau "nourri au pis" se nourrit exclusivement du lait pris dans ses 2 tétées quotidienne (+ un peu de poudre d'oeufs), il est abattu entre 3 et 4 mois quand il pèse en moyenne 120kg.
Son goût (noisette) et sa tendresse sont exceptionnels!

Pour 4 personnes:
- 12 morceaux d'épaule de veau de 60g environ,
- 300g de champignons de Paris bien blancs épluchés et nettoyés,
- 500g de carottes «fanes»,
- 1 oignon,
- 2 carottes taillés en mirepoix,
- 1 litre de lait entier,
- 30cl de crème liquide,
- fleur de thym,
- sel, poivre du moulin,
- une pointe de sucre,
- beurre,
- une pointe de curcuma,
- jus de citron.

_ Allumez le four à 190°(th6).
_ Dans une cocotte allant au four, faites fondre une noix de beurre et un peu d'huile.
_ Ajoutez les morceaux de veau, salez, poivrez et faites-les dorer de toutes parts.
_ Ajoutez votre mirepoix (carottes coupées, oignons et champignons émincés, et un peu de fleur de thym) puis laissez suer doucement à couvert 5 minutes.
_ Ajoutez alors le lait et la crème, attendez l'ébullition rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, puis mettre au four pour 50 minutes.
_ Pendant ce temps épluchez vos carottes fânes, puis faites les cuire à la vapeur (vérifiez la cuisson en testant avec la pointe d'un couteau), puis passez-les au beurre fondu , salez, poivrez , ajoutez une pointe de sucre et gardez-les couvertes au chaud.
_ Testez la cuisson de votre veau (il faut qu'ils restent un peu fermes!) puis retirez les morceaux.
_ Dans la sauce, ajoutez une pointe de curcuma et le jus d'un demi citron et mixez l'ensemble jusqu'à vous n'ayez plus d'éléments solides.
_ Remettez votre sauce sur le feu et faites réduire jusque qu'a ce qu'elle ai la consistance d'une crème, rectifiez l'assaisonnement sinécéssaire et rajoutez les morceaux de veau et conservez le tout au chaud (four a 80° par exemple).

*Astuce gourmande:
Vous pouvez si vous le désirez servir en cocotte, les carottes à part dans un légumier ou dressez cette blanquette sur assiette chaude en la présentant avec les carottes harmonieusement présentées autour.
Si vous faites cette recette avec un veau «normal» rajoutez 15 minutes à la cuisson.
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Moelleux de lasagnes au saumon et safran.

Pour 2 personnes:
- 4 tranches de saumon frais (1/2cm d'épaisseur chacunes),
- 1 petit pot d'oeuf de saumon ou de lump rouge,
- 2 grosses tomates,
- 300g d'épinards frais,
- 1 gousse d'ail,
- 3 grandes feuilles de lasagnes précuites,
- 40g de parmesan,
- 20cl de crème liquide,
- 20g de beurre,
- 2 cuillère à café de fumet de poisson en poudre,
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive,
- 1 dose de safran,
- sel et poivre du moulin.

_ Epluchez l'ail.
_ Ebouillantez les tomates 10 secondes, pelez-les, coupez-les en quatre et épépinez-les.
_ Equeutez les épinards, rincez-les, puis égouttez-les.
_ Chauffez le four th6 (180°).
_ Dans une grande poêle, faites sauter les épinards 4mn à feu vif avec 10g de beurre et la gousse d'ail, égouttez soigneusement.
_ beurrez un plat à gratin carré, déposez une feuille de lasagne, couvrez de deux escalopes de saumon salées et poivrées et de la moitié des épinards, renouvelez une fois l'opération.
_ Couvrez de tomates, salez et poivrez puis recouvrez d'une dernière feuille de lasagne.
_ Arrosez d'un filet d'huile d'olive et de la moitié de la crème.
_ Poudrez de parmesan et laisser gratiner 20mn au four.
_ Entre-temps, faites bouillir le reste de crème avec le fumet de poisson et le safran, salez et poivrez.
_ Disposez les lasagnes cuites sur un plat, entourez de crème safranée et parsemez d'oeuf de saumon ou de lump.
_ Servir aussitôt.

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La Blanquette de veau à l'ançienne.

La blanquette de veau, dont le nom fait honneur à la blancheur - très valorisée dans la culture européenne - de la viande et de la sauce, puise ses racines au XVIIIe siècle mais continue de nourrir l'imaginaire collectif. La recette « ménagère » d’aujourd’hui, s'apparente à celle que l'historien Jean-Louis Flandrin a attribuée dans son célèbre ouvrage La Blanquette de veau (éd. Jean-Paul Rocher) à Vincent de La Chapelle qui, le premier, l'a couchée sur le papier en 1735 dans son Cuisinier moderne.

A l'époque, il n'existe qu'une blanquette, et elle est exclusivement de veau. Ce mets à l'origine constitué de restes de rôti était servi en entrée sans autre accompagnement que des oignons grelots et des champignons de Paris. A partir de la seconde guerre mondiale, la blanquette change de statut et entre au menu comme plat principal, accompagnée de riz blanc. Le plat est national, cuisiné dans toutes les régions, et on ne compte plus les variantes : on lui ajoute de l'ail en Provence, on lui enlève la crème à Bordeaux, par exemple.

En tout état de cause, la qualité de la viande a toujours déterminé la réussite de la recette. "Au commencement, idéalement, il faut que le veau (...) ait 6 semaines ou 2 mois, qu'il soit gras et blanc. Plus fort, il est dur et n'est pas si délicat. Plus petit, il n'a ni suc, ni goût, ni saveur", insiste François Marin, auteur présumé de L'Art de la cuisine réduit en pratique, paru en 1740.
Aujourd'hui, les veaux sont tués lorsqu'ils ont entre 4 et 6 mois et pas plus de 10 % d'entre eux sont élevés sous la mère. La plupart sont nourris en batterie et au lait en poudre, constate Patrick Rambourg, cuisinier et historien, attaché à l'université Paris-VII Denis-Diderot.

La blanquette, dont l'origine géographique est impossible à déterminer - l'usage de la crème n'a pas suffi à en faire un plat normand -, constitue, selon Jean-Louis Flandrin, un plat bourgeois par excellence. En 1752, le supplément au Dictionnaire de Trévoux soulignait que "la blanquette est un mets fort commun chez les bourgeois lorsqu'ils ne sont qu'en famille" On ne saurait, en effet, servir des restes à des étrangers. Ce n'est qu'à partir de 1870-1890 que la viande de veau crue est spécifiquement achetée. Ensuite le plat se démocratisera au point de voir se multiplier les blanquettes de poisson et même de crustacés dans les années 1980-1990.
Source: Le Monde.

Anecdote:
La blanquette de veau est le plat favori du commissaire Maigret, imaginé par George Simenon.

Pour 4 personnes :
- 1 kg de veau (tendron ou collier, si possible),
- 250 g de champignons de Paris,
- 1 cube de bouillon de poulet & 1 de légumes,
- 2 cuillerées à soupe de farine,
- 30g de beurre,
- 3 carottes,
- 1 citron,
- 10 oignons grelots,
- 1 petit pot de crème fraîche épaisse,
- 1 jaune d'œuf,
- 25 cl de vin blanc sec.
- sel et poivre du moulin.

_ Coupez la viande en morceaux et faîtes-les revenir dans le beurre jusqu'à ce que les morceaux soient un peu dorés.
_ Saupoudrez de farine et mélangez bien.
_ Ajoutez deux ou trois verres d'eau et mélangez de nouveau.
_ Ajoutez maintenant les deux cubes de bouillon, le vin blanc et couvrir à niveau d'eau.
_ Ajoutez ensuite les carottes en rondelles, les oignons émincés et les champignons coupés en deux.
_ Laissez mijoter à feux doux pendant environ 2 heures, en remuant régulièrement et en ajoutant, si nécessaire de l'eau de temps à autres.
_ Dans un bol, mélangez la crème fraîche, le jaune d'œuf, ainsi que le jus d'un citron.
_ Juste avant de servir, ajoutez ce mélange à la blanquette de veau.
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Poularde au jurançon et morilles.

Pour 6 personnes:
- 1 poularde de 2kg environ,
- 60g de morilles déshydratées,
- 50cl de jurançon sec,
- 50g de beurre,
- 60cl de crème fraîche épaisse,
- 1 jaune d'oeuf,
- sel et poivre du moulin.

_ Faites tremper les morilles environ 15mn dans un bol d'eau tiède.
_ Détaillez la poularde en douze morceaux.
_ Dans une cocotte, laissez fondre le beurre à feu vif.
_ Faites revenir les morceaux de poularde 8 à 10mn sans trop colorer.
_ Salez et poivrez, puis ajoutez le jurançon et laissez réduire le jus aux trois quarts.
_ Hors du feu, ajoutez dans la cocotte la crème en mélangeant constamment puis les morilles égouttées.
_ Laissez mijoter 40mn sur feu doux.
_ Dès que la viande est cuite, mettez les morceaux et les morilles dans un plat creux et maintenez-les au chaud dans le four chauffé à th4 (120°).
_ Laissez réduire la sauce à 30cl environ sur feu très doux.
_ Incorporez le jaune d'oeuf en mélangeant constamment la sauce au fouet et faites chauffer doucement sans laisser bouillir.
_ Nappez-en aussitôt les morceaux de poularde et les morilles puis servez sans attendre avec un riz pilaf.

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Travers de porc aux lentilles.

Pour 6 personnes:
- 1,2kg de travers de porc frais,
- 400g de lentilles vertes,
- 4 petites carottes,
- 2 gousses d'ail hachées,
- 2 grosses échalotes,
- 2 feuilles de laurier hachées,
- 1 cuillère à café de thym,
- 1 bouquet garni,
- 1 cube de bouillon de volaille,
- 40g de beurre,
- 3 cuillères à soupe d'huile,
- 1 cuillère à café de cassonade,
- 1 cuillère à café de poivre concassé, sel.

_ Coupez le travers de porc en six morçeaux et mettez-le dans un grand plat à four.
_ Mélangez dans un bol le thym, le laurier, l'ail, la cassonade, le poivre.
_ Frottez bien les travers de ce mélange et arrosez-les d'huile.
_ Laissez mariner 1h.
_ Préchauffez le four th7 (210°).
_ Mettez les lentilles dans une casserole, couvrez d'eau froide puis portez à ébullition.
_ Rincez les lentilles sous l'eau froide et égouttez.
_ Cuisez les travers de porc 45mn au four, retournez-les toutes les 10mn.
_ Pelez les carottes et les échalotes, coupez-les en quatre.
_ Dorez-les 5mn au beurre dans une cocotte.
_ Ajoutez les lentilles, le bouquet garni et le cube de bouillon.
_ Versez 80cl d'eau froide, portez à ébullition, couvrez et cuisez 30mn à frémissement.
_ Otez le bouquet garni, salez et poivrez et servir avec les travers de porc.

*Astuce gourmande:
Ne faites pas mariner la viande plus d'1 heure car elle deviendrait dure!

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Osso buco à la Milanaise.

Pour 6 personnes:
- 6 tranches de 250g de jarret de veau,
- 2 tomates,
- 2 gousses d'ail hachées,
- 1 oignon émincé,
- le zeste d'une orange,
- 3 filets d'anchois à l'huile,
- 50g de beurre,
- 1/2 cube de bouillon de volaille,
- 15cl de vin blanc sec,
- 1 cuillère à café de jus de citron,
- 3 cuillères à soupe de farine,
- sel et poivre du moulin.

_ Ebouillantez les tomates, épépinez-les puis hachez-les grossièrement, réservez.
_ salez et poivrez les tranches de jarret de veau.
_ Enrobez-les bien de farine.
_ Dans une cocotte, faites dorer la viande dans le beurre chaud.
_ Retirez la viande et remplacez-la par les tomates, l'oignon et l'ail.
_ Remettez la viande et arrosez de vin blanc.
_ Laissez réduire la sauce de moitié.
_ Ajoutez dans la cocotte le cube de bouillon de volaille émietté dans 30cl d'eau.
_ Salez et poivrez légèrement, laissez mijoter 1h.
_ Taillez le zeste d'orange en fines lanières.
_ Ebouillantez-les, rincez-les et égouttez-les.
_ hachez les filets d'anchois.
_ Ajoutez dans la cocotte le jus de citron, les anchois et la julienne d'orange et laissez mijoter pendant 10mn.


*Astuce gourmande:
Servez accompagné d'un risotto à la milanaise.
La recette du risotto: risotto .
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Rôti de porc aux figues, sauce porto blanc.

Pour 6 personnes:
- 1,5kg de longe de porc,
- 2 gousses d'ail,
- 400g de figues fraîches,
- 1/2 citrons,
- 2 cuillères à soupe de pignons,
- 10cl de porto blanc,
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 50g de beurre,
- 1 cuillère à café de fond de veau déshydraté,
- 1 cuillère à café de sucre,
- 2 feuilles de laurier émincées,
- sel et poivre du moulin.

_ Epluchez l'ail.
_ Pratiquez avec un couteau des incisions en croix dans la viande puis enfoncez-y des éclats d'ail. _ Frottez la viande avec un demi-citron.
_ Mettez le rôti dans un plat, assaisonnez-le avec du sel, du poivre, le laurier et le zeste du citron finement râpé, arrosez-le d'huile.
_ Chauffez le four th7 (210°).
_ Disposez sur le roti 30g de beurre en parcelles.
_ Enfournez et laissez cuire 50mn en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
_ Faites caraméliser le sucre à sec dans une casserole.
_ Versez le porto avec précaution et laissez réduire de moitié.
_ Ajoutez le fond de veau et 15cl d'eau et faites frémir 5mn.
_ Salez, poivrez, incorporez 20g de beurre.
_ Couvrez d'une feuille d'alu et réservez au chaud.
_ Disposez les figues rincées et coupées en quatre autour du roti, parsemez de pignons et laissez cuire pendant encore 10mn.
_ Découpez le rôti, disposez les tranches sur un plat, entourez de figues.
_ Présentez la sauce à part.

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Salade d'orange au caramel d'épices.

Pour 6 personnes:
- 8 oranges,
- 100g de sucre cristallisé,
- 50g de sucre glace,
- 2 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger,
- 1 bâton de cannelle,
- 1 anis étoilé.

_ Prélevez le zeste d'une orange à l'aide d'un couteau économe en veillant à ne pas prendre de peau blanche.
_ Taillez-le en fins bâtonnets et ébouillantez-les 2mn puis rincez-les sous de l'eau fraîche, et égouttez-les, réservez.
_ Pelez toutes les oranges à vif, puis taillez-les en rondelles en récupérant le jus qui s'écoule dans un bol.
_ Eliminez les pépins avec la pointe d'un couteau.
_ Faites fondre le sucre glace dans le jus d'orange puis incorporez l'eau de fleur d'oranger.
_ Déposez les tranches d'orange dans un plat, arrosez de jus puis ajoutez le bâton de cannelle émietté et l'anis étoilé.
_ Laissez macérer pendant au moins 1h au frigo.
_ Au moment de servir, faites un caramel ambré avec le sucre et une cuillère à soupe d'eau.
_ Ajoutez les zestes d'orange puis faites couler le caramel sur les oranges.

*Astuce gourmande:
Préparez le caramel, versez-le en zigzag sur une plaque huilée et cassez-le en morceaux.
Décorez-en la salade au dernier moment.

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Pizza mozzarella et tomates.

La pâte à pizza :
- 250g de farine blanche type 55,
- 100 / 150ml d'eau froide,
- 2 cuillères à soupe d'eau tiède,
- 1 sachet (8g) de levure boulangère,
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 1 bonne pinçée de sel fin.

_ Préparez le levain en mélangeant le sachet de levure avec les 2 cuillères à soupe d'eau tiède, laisser reposer 15mn.
_ Verser la farine dans votre robot pétrisseur ou dans un saladier et ajouter 100/150ml d'eau, l'huile d'olive, le sel et le levain que vous aurez rallongé avec un peu d'eau.
_ Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle bien des parois du saladier en rajoutant si nécessaire un peu de farine si elle est trop souple ou un peu d'eau si elle est trop épaisse. Il faut arriver à une belle boule de pâte souple de la consistance d'une pâte à pain.
_ Recouvrir la boule de pâte d'un linge propre et la mettre à reposer 30mn/1h dans un coin de la cuisine.

La garniture:
_ Préchauffez le four sur th7 (220°).
_ Détaillez les tomates en tranches fines.
_ Mettez-les dans une passoire, salez-les et laissez-les dégorger 20mn puis égouttez-les sur du papier absorbant.
_ Etalez la pâte sur une plaque du four légèrement farinée.
_ Laissez reposer la pâte pendant 15mn environ à température ambiante.
_ Taillez le poivron en lamelles.
_ Pelez, émincez l'oignon.
_ Répartissez le tout avec les tomates sur la pâte puis arrosez avec de l'huile d'olive et cuisez au four pendant 15mn.
_ Taillez la mozzarella en cubes.
_ Sortez la pizza du four, répartissez la mozzarella et les olives et remettez la pizza à cuire 5mn environ jusqu'à ce que le fromage soit juste fondu!
_ Juste au moment de servir, poivrez et parsemez la pizza de basilic et de romarin.

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Marinade de bouchées méditerranéennes.

Pour 6 personnes:
- 12 filets d'anchois à l'huile,
- 250g de féta,
- 12 oeufs de caille,
- 250g de tomates cerises,
- 2 piments verts ou rouges doux,
- 1 bouquet d'herbes au choix: basilic, cerfeuil, persil...
- le jus d'un citron jaune,
- 10cl d'huile d'olive,
- sel et poivre du moulin.

_ Ciselez les herbes dans un bol, salez et poivrez.
_ Versez le jus de citron et l'huile.
_ Mélangez et laissez reposer.
_ Faire cuire les oeufs de caille 3mn dans de l'eau légèrement vinaigrée.
_ Fendez les oeufs de caille en deux.
_ Egouttez les anchois et détaillez-les en trois ou quatre morceaux.
_ Découpez la féta en cubes d'environ 1cm.
_ Débitez les tomates cerises en quartiers puis tranchez les piments en fines rondelles et égrenez-les.
_ Confectionnez des petites brochettes en enfilant sur des pique-olives un cube de féta, un demi-oeuf de caille, un morceau d'anchois roulé et un fragment de piment.
_ Disposez-les sur un grand plat de service, entourez-les avec le reste des ingrédients puis arrosez-les de marinade, réservez 1h au frigo.
_ Décorez de feuilles de basilic et servir en apéritif avec des petits croûtons de pain grillés.

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Poêlée de fruits exotiques au rhum et à la cannelle.

Pour 6 personnes:
- 1 papaye,
- 1 ananas victoria,
- 2 oranges,
- 3 bananes,
- 30g de beurre,
- 60g de sucre,
- 5cl de rhum ambré,
- 1 bâton de cannelle (ou une 1/2 cuillère à café en poudre).

_ Epluchez l'ananas, éliminez les "yeux", coupez-le en tranches puis en morceaux, réservez.
_ Détaillez les bananes pelées en rondelles biseautées, réservez.
_ Pelez la papaye, ôtez les graines et taillez la chair en morceaux, réservez.
_ Pelez les oranges à vif, gardez un morceau d'écorce et séparez les quartiers au-dessus d'une jatte pour récupérer le jus, réservez.
_ faites fondre le beurre dans une poêle sur feu vif.
_ Dès que le beurre a cessé de grésiller, déposer les morceaux de fruits, l'écorce d'orange et parfumez avec le bâton de cannelle et faites revenir le tout 1mn environ.
_ Saupoudrez les fruits de sucre et laissez sur feu vif jusqu'à légère caramélisation.
_ Versez le jus d'orange et le rhum, donnez une ébullition et retirez du feu.
_ Répartissez les fuits et leur jus de cuisson dans des assiettes à dessert creuses ou des coupes à dessert, parfumez éventuellement d'un soupçon de cannelle en poudre.

*Astuce gourmande:
On peut servir ce dessert tiède ou froid accompagné d'une boule de glace à la vanille.

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Poulet aux herbes et citron confit.

Pour 6 personnes:
- 6 blancs de poulet,
- 2 citrons confits,
- 100g d'olives noires,
- 100g d'olives vertes,
- 2 gousses d'ail,
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 5cl de vin blanc sec,
- 3 cuillères à soupe de persil plat ciselé,
- sel et poivre du moulin.

_ Mélangez le persil avec l'ail pelé, dégermé et haché, du sel et du poivre, le vin blanc et trois cuillerées d'huile.
_ Ajoutez les citrons confits taillés en quartiers puis les olives vertes et noires.
_ Posez les blancs de poulet dans ce mélange et retournez-les plusieurs fois.
_ Laissez-les mariner 2h, recouvert d'un film alimentaire, dans le bas du frigo.
_ Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle sur feu moyen.
_ Faites-y cuire les blancs de poulet égouttés pendant 10mn en les arrosant régulièrement de marinade et en les tournant souvent pour éviter aux herbes de brûler.
_ Ajoutez les citrons confits et les olives dans la poêle, couvrir et laissez mijoter pendant encore 5mn sur feu doux.
_ Servir avec un riz blanc à la créole ou une semoule fine.

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Curry fantaisie de poulet aux oignons doux.

Pour 6 personnes:
- 1 poulet coupé en morceaux,
- 1 gousse d'ail,
- 500g d'oignons blancs,
- 20cl de vin blanc,
- 1 cuillère à café de fond de volaille déshydraté,
- 2 cuillères à soupe d'huile,
- 2 cuillères à soupe de curry "médium" en poudre,
- 1 cuillère à café de persil finement ciselé,
- sel et poivre du moulin.

_ Assaisonnez les morceaux de poulet avec du sel, du poivre et une cuillère à soupe de curry.
_ Pelez et émincez les oignons.
_ Hachez finement l'ail.
_ Faites chauffer l'huile dans une cocotte sur feu moyen et mettez-y l'oignon à revenir 5mn.
_ Ajoutez l'ail et laissez revenir 20 secondes, puis incorporez le reste de curry en mélangeant bien.
_ Augmentez le feu et faites colorer les morceaux de poulet dans la cocotte.
_ Mouillez de vin blanc, salez, poivrez puis ajoutez le fond de volaille.
_ Couvrir et laisser mijoter doucement 40mn.
_ Juste avant de servir, ajoutez le persil dans la cocotte, transvasez le poulet et la sauce dans un plat chaud et déguster sans attendre avec du riz basmati.

*Astuce gourmande:
Retirez la peau du poulet avant de le cuire.
Vous pouvez faire ce plat à l'avance et le réchauffer doucement dans la cocotte au dernier moment, il n'en sera que plus délicieux!

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Coupes meringuée aux fruits rouges.

Pour 6 personnes:
- 125g de groseilles,
- 300g de fraises,
- 125g de framboises,
- 1 génoise patissière (achetée ou faite maison),
- 2 grosses meringues patissières,
- 40cl de crème très froide,
- le jus d'1 orange,
- le jus d'1 citron,
- 50g de sucre glace,
- feuilles de menthe fraîche.

_ Rincez et équeutez les fraises puis découpez-les en petits morçeaux dans une saladier.
_ Ajoutez aux fraises les groseilles et les framboises avec le sucre glace, le jus d'orange et de citron et mélangez le tout délicatement.
_ réservez 1h au frais.
_ Coupez la génoise en gros dés et cassez grossièrement les meringues.
_ Versez la crème liquide dans un saladier très froid, fouettez-la au batteur jusqu'à obtenir une chantilly.
_ Incorporez les morceaux de meringue en les mélangeant délicatement.
_ Dans une grande coupe, disposez une couche de dés de génoise, couvrez de fruits rouges et mouillez d'un peu de jus de macération, puisrecouvrez de crème chantilly.
_ Recommencez jusqu'à épuisement des ingrédients en terminant par des fruits et quelques pics de chantilly.
_ Décorez avec quelques feuilles de menthe et réservez au frais avant de servir.

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