Brioches polonaises de Christophe Felder

Pour 8 personnes:

- 1 brioche pâtissière (à faire soi-même ou à acheter chez un bon pâtissier),

- 150g d'ananas frais coupé en dés,

- 350g de sucre,

- 1 citron vert,

- 2 c.à.soupe de rhum ambré,

- 20 cl de lait,

- 1 gousse de vanille,

- 3 jaunes d'oeufs,

- 50 cl de crème liquide entière bien froide,

- 3 feuilles de gélatine,

- 5 blancs d'oeufs,

- 4 fruits de la passion (facultatif).

Le sirop :

_ Porter à ébullition 20 cl d'eau avec 70 g de sucre. 

_ Ajouter le zeste du citron vert râpé finement et le rhum. 

_ Laisser refroidir.

La mousse :

_ Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. 

_ Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux. 

_ Fouettez les jaunes d'oeufs avec 50g sucre jusqu'à blanchiment.

_ Versez dessus le lait bouillant sans cessez de fouetter. 

_ Reverser le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu doux en remuant sans cesse mais sans faire bouillir, pour que les jaunes ne coagulent pas. 

_ Hors du feu ajouter la gélatine égouttée, bien mélanger et laissez refroidir.

_ Monter la crème liquide bien froide en chantilly dans un saladier lui-même froid. 

_ Ajouter délicatement la chantilly à la crème anglaise refroidie.

_ Découpez dans la brioche 16 tranches de 1 cm d'épaisseur et couper à l'emporte-pièce les tranches au diamètre des verrines. 

_ Mettre 1 tranche de brioche dans chaque verrines et les imbiber de sirop. 

_ Étalez dessus la moitié de la mousse, recouvrir avec d'une deuxième tranche de brioche, l'imbiber de sirop. _ Parsemer de quelques dés d'ananas, recouvrir du reste de mousse et mettre au réfrigérateur au moins 2h.

La meringue italienne:

_ Dans une casserole faire un sirop en faisant cuire 230g de sucre avec 5 c.à.coupe d'eau en montant la température jusqu' à 118°, réservez.

_ Monter 5 blancs d'oeuf en neige puis verser le sirop en filet tout en fouettant pendant 10 mn.

_ Allumer le grill du four. 

_ Important: Si vous mettez du fruit de la passion, en déposer une petite cuillère à café sur la mousse avant de mettre la meringue. 

Le montage:

_ Remplir une poche à douille avec la meringue (douille lisse) et recouvrir entièrement la mousse en formant un joli cône.

_ Mettre les verrines sous le grill du four (mais pas trop près du grill!) et surveiller jusqu'à légère coloration.

_ Servir aussitôt.

Source: Cuisine et Vin de France