Zuppetta si Cozze ou soupe de moules à la napolitaine

Pour 4 personnes:
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 6 gousses d'ail pelées et écrasées,
- 1 filet d'anchois finement haché,
- 1 cuillère à soupe de câpres, rincées et égouttés,
- une pincée de feuilles d'origan,
- 340g de tomates pelées, épépinées et grossièrement hachées,
- 500ml de bouillon de volaille,
- 900g de moules fraîches bien nettoyées,
- une pincée de safran,
- deux petits piments rouges, séchés et pilés,
- 285g de pâtes "cavatelli",
- sel et poivre.

_ Versez l'huile d'olive dans un faitout assez profond.
_ Mettre l'ail à brunir à sc sur feu moyen, ajoutez l'anchois, les câpres et l'origan, puis faire revenir 1mn.
_ Ajoutez les tomates, le bouillon de volaille, les moules, le safran et le piment.
_ Couvrir et laissez mijoter pendant 8mn sur feu doux.
_ Pendant ce temps, mettre les pâtes à cuire dans une grande casserole d'eau bouillante salée.
_ Une fois les moules cuites, les sortir du faitout avec une écumoire (jetez les moules non ouvertes) et décortiquez-les.
_ Egouttez les pâtes et les mettre dans la soupe, ainsi que les moules décortiquées pui
rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre et laissez mijoter 3/4mn avant de servir chaud accompagné de croutons de pain grillés.

Sfinciune ou pizza sicilienne à l'oignon et aux anchois

La Sfincione est une sorte de pizza caractéristique de la province de Palerme en Sicile.

Comme la Sfincia di San Giuseppe , son nom est dérivé du latin spongia « éponge.
Il s'agit d'une très ancienne recette de pizza qui utilise une pâte à pain levée deux fois (d'où sa souplesse) avec une garniture de sauce tomate, oignons et morceaux de fromage typiquement sicilien, le Caciocavallo ragusano.
La Sfincione est surtout dégustée à Palerme et dans sa province, dans les pizzerias et les trattorias : à noter qu'à Bagheria la recette ne comporte pas de sauce tomate!
La Sfincione est aussi vendue près de la Porta Sant'Agata, par des vendeurs ambulants qui parcourent les rues de la ville à bord de petites pizzérias ambulantes montées sur des tricycles.

Pour une sfinciune de 30cm de diamètre:
- 250ml d'eau chaude,
- 35g de levure de boulanger,
- 3 tasses de farine,
- 1/2 tasse de pécorino râpé,
- sel, poivre,
- huile d'olive,
- 1 gros oignon pelé et émincé finement,
- 1 gousse d'ail, pelée et éminée,
- 3 grosses tomates bien mûres, pelées, épépinées et coupées en dés,
- 2 filets d'anchois haché,
- origan,
- chapelure fraîche,
- 60g de fromage cariocavallo ou provolone coupés en petits dés.

_ Préparez la pâte: diluez la levure dans l'eau chaude.
_ Dans un saladier, mélangez la farine, le pécorino râpé, salez et poivrez.
_ Mélangez un puit au centre et incorporez le mélange de levure et d'eau.
_ Ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et malaxez pendant au moins 8mn jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.
_ Graissez les parois d'un saladier avec de l'huile d'olive et déposer la boule de pâte dans le saladier, couvrir d'un film alimentaire et laissez reposer la pâte pendant 1h à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte double de volume.
_ Préparez la garniture: Versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse et y faire revenir et dorer l'oignon et l'ail pendant 10mn à feu moyen.
_ Oncorporez les tomates, les anchois, l'origan et laissez mijoter 10mn de plus, puis réserver et laissez refroidir.
_ Versez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une petite poêle et mettre la chapelure à dorer.
_ Graissez une plaque à pizza avec quelques gouttes d'huile d'olive.
_ Abaîssez la pâte et foncer la plaque.
_ Laissez lever 30mn.
_ Préchauffez le four th 220°.
_ Froncez le bord de la pâte en formant des petites cannelures tout autour.
_ Répartir uniformément la moitié de la garniture jusqu'à 1cm du bord.
_ Enfournez pour 25mn.
_ Sortir du four, nappez du reste de garniture, saupoudrer de fromage râpé, tapisser de chapelure et versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive en filet sur le dessus.
_ Repassez au four pour 8mn et servir chaud.

Arancini ou boulettes de riz à la Sicilienne

Les arancini (ou arancine) sont des spécialités culinaires de Sicile.

Ils se présentent sous la forme d´une boule de riz, d´un diamètre de 8 à 10 centimètres farcie de ragoût, de sauce tomate et de pois. Traditionnellement, les arancini sont confectionnés avec le riz restant d'un risotto de la veille.
Le nom vient de leur couleur et de leur forme (rappelant celle d´une orange arancia, petites oranges originaire de Sicile).

Pour 12 boulettes:
- 250ml de bouillon de volaille,
- 1/2 cuillère à café de filaments de safran finement hachés,
- sel et poivre,
- 2 tasses de riz arborio,
- 440ml de sauce Marinara,
- 1/2 tasse de pécorino râpé,
- 2 cuillère à soupe d'huile d'olive,
- 230g de viande de porc ou de veau hachée,
- 1/2 tasses de petits pois,
- 4 gros oeufs,
- 1 tasses 1/2 de chapelure,
- huile de friture.

_ Préparez la sauce Marinara: Versez 70ml d'huile d'olive dans une petite sauteuse et chauffer à feu moyen.
_ Ajoutez 4 gousses d'ail pelées et hachées et faire revenir.
_ Incorporez 2 petits piments rouges séchés et hachés et laissez cuire 1mn.
_ Ajoutez 8 petites tomates pelées, épépinées et coupées en dés.
_ Laissez cuire 25mn à moitié couvert.
_ Parsemez de basilic en fin de cuisson.
_ Préparez le riz: dans une sauteuse, versez le bouillon de volaille, ajoutez le safran, salez et poivrez à volonté, chauffer à feu moyen et portez à ébullition.
_ Ajoutez le riz, remuez et ramener à ébullition, couvrir , baissez le feu et laissez mijoter 16mn environ, le temps que le riz soit cuit et que tout le liquide soit bien évaporé (si le riz est cuit mais qu'il reste trop de liquide, découvrir et cuire jusqu'à complète évaporation).
_ Hors du feu, incorporez 190ml de sauce Marinara et le pécorino, bien mélanger et laissez refroidir au moins 2h.
_ Préparez la farce: dans une sauteuse, versez de l'huile d'olive et chauffer à feu moyen, faites-y revenir la viande hachée.
_ Ajoutez l'oignon haché et laissez cuire légèrement pendant 3mn.
_ Versez le reste de sauce Marinara et laissez mijoter 45mn à feu doux.
_ Ajoutez les petits pois et poursuivre la cuisson 3mn puis sortir la sauteuse du feu et laissez refroidir.
_ Retirez la viande de la sauce à l'aide d'une écumoire, l'émiettez à la fourchette et la remettre dans la sauce.
_ Incorporez 2 oeufs dans la préparation de riz refroidie.
_ Divisez en 12 parts égales et avec la paume de la main, aplatir chaque portion dans un moule à manqué.
_ Déposez au milieu de chaque portion de riz 2 cuillères à soupe de sauce à la viande.
_ Refermez  chaque portion en formant une boule et disposez-les sur une plaque de cuisson.
_ Battre les 2 oeufs restants dans un saladier.
_ Tapissez une assiette de chapelure.
_ Roulez chaque boule de riz dans l'oeuf battu puis dans la chapelure.
_ Faire frire les boulettes jusqu'à ce qu'elles soient dorées uniformément.
_ Egouttez et servir chaud.

Pizza du laitier "Pizza del Lattaio" ou pizza à la pomme de terre

Une façon d'accommoder les pommes de terre d'une belle manière!
Le lattaio ou "laitier", se réfère ici sans doute, au fait que cette recette compte trois types de fromages : l'Asiago et le Fontina, savoureux fromages agréablement fruités à pâte demi-ferme originaires du Nord de l'Italie tout près des Alpes, et le fameux Parmesan.
Cette recette de pizza contient aussi une purée de pommes de terre qui, associée aux trois fromages, donne à l'ensemble une saveur exceptionnellement raffinée.

Pour une pizza de 40cm de diamètre:
- 680g de pommes de terre,
- 1 cuillère à café de levure de boulanger,
- 85ml d'huile d'olive,
- 1/2 cuillère à café de sel,
- 4 tasses de farine,
- 85g d'Asiago coupé en petits dés,
- 85g de Fontina coupé en petits dés,
- poivre noir,
- romarin,
- 55g de Parmesan râpé.

_ Préchauffez le four th220°c.
_ Mettre les pommes de terre à cuire dans de l'eau bouillante, légèrement salée (vérifiez la cuisson en insérant une lame de couteau dans la chair).
_ Egouttez les pommes de terre et en réduire un quart seulement en purée, détaillez le reste en petits dés.
_ La pâte: diluer la levure dans 250ml d'eau chaude, ajoutez 60ml d'huile d'olive, une pincée de sel et la purée de pommes de terre.
_ Incorporez progressivement la farine tamisée jusqu'à ce que la pâte se détache des parois du saladier.
_ Déposez la boule de pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir 4/5 minutes pour bien l'assouplir.
_ Déposez la boule de pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrir d'un film alimentaire et laissez reposer à température ambiante jusqu'à ce que la pâte lève et double de volume (45mn environ).
_ Abaisser la pâte en un cercle de 40cm sur 3mn d'épaisseur.
_ Déposer le fond de pâte sur une plaque à pizza, répartir uniformément le Fontina et l'Asiago, puis recouvrir avec les dés de pommes de terre.
_ Nappez d'un filet d'huile d'olive, poivrez et saupoudrez de romarin et de Parmesan.
_ Couvrir d'un film alimentaire  et laissez lever 25mn à température ambiante.
_ Retirez le film fraîcheur et mettre au four 35mn, jusqu'à ce que la pizza soit bien dorée.

Astuce pratique:
Réservez l'eau de cuisson des pommes terre, vous l'utiliserez pour la confection de la pâte, celà lui apportera moelleux et saveur.
Cette pizza se sert indifféramment chaude ou à température ambiante, comme un plat à part entière, en amuse-gueule ou en entrée sous la forme de mini-parts.

Le poulet jaune soleil

Pour 6 personnes :
La veille, préparez une marinade avec un verre d'huile d'olive, une cuillère à soupe de paprika doux et une cuillère à soupe de curcuma, du sel et du poivre.
Découpez  deux beaux poulets en morceaux et faîtes-les mariner toute la nuit.
Le lendemain, faites revenir les morceaux de poulet dans une sauteuse avec l'huile de marinade jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, puis réservez-les.
Ensuite, dans la même sauteuse, faites blondir 4 oignons émincés, puis ajoutez 6 gousses d'ail écrasées et 4 belles tomates bien mûres, épépinées et concassées.
Ajoutez un morceau de gingembre frais et laissez mijoter ainsi pendant dix minutes à feu doux.
Remettez ensuite les morceaux de poulet, et arrosez du jus de deux citrons.
Laissez cuire encore vingt minutes à petit feu et ajoutez quelques olives violettes et vertes concassées .
Laissez sur le feu juste le temps de réchauffer les olives.
Dressez dans un grand plat et décorez de quartiers de citrons confits au sel.

L'Aïoli de Marius et Jeannette.

L'Aïoli (ou all-i-oli ou ailloli, de l'occitan alhòli) est une sauce à base d'ail et d'huile d'olive, très employée sur la rive nord de la Méditerranée, de la Communauté Valencienne et Catalogne jusqu'à l'Italie en passant par la Provence, le Languedoc ou le Comté de Nice, mais l'Aïoli c'est aussi un plat complet, composé de morue et de légumes que l'on dégustait surtout le vendredi (jour maigre sans viande).


Si la sauce traditionnelle de l'Aïoli ne contient pas d'œufs, la difficulté de faire prendre un mélange composé uniquement d'huile et d'ail a amené la plupart des cuisiniers à ajouter un autre liquide pour faciliter la prise de l'émulsion, le plus souvent du jaune d'œuf ou du jus de citron. Les puristes considèrent qu'il s'agit alors d'une mayonnaise à l'ail et excluent également l'utilisation d'autres éléments moins nobles tels que le lait, la mie de pain ou les pommes de terre, censés faciliter la prise de la sauce.
Il existe plusieurs variantes de l'Aïoli :
- L'aïoli provençal est composé uniquement de morue et de légumes bouillis.
- L'allioli catalan, se déguste sur du pain grillé à la tomate.
- En Catalogne et dans la Communauté de Valence, l'allioli est aussi consommée avec du riz.
- La variante la plus connue de l'allioli est celle de l'île de Minorque qui serait à l'origine de la mayonnaise originaire de la ville de Maó devenue mondialement célèbre grâce aux Français. Elle comprend un œuf entier et de l'huile, ainsi que de l'ail dans le cas de l'allioli à l'œuf.


Comme pour tout plat régional, il y a autant de recettes que de familles. Certaines familles possèdent parfois même plusieurs recettes, donnant lieu à des débats animés lors des repas!
Pour certains, un bon aïoli doit avoir une consistance proche du flan, très dense. D'autres diront qu'il doit être de la même consistance que la mayonnaise. Les doses et proportions restent à la discrétion du cuisinier. Pour un débutant, non habitué à l'ail, il faudra prévoir une demi gousse d'ail à une entière. Les connaisseurs préféreront en mettre plus.

Anecdote :
Frédéric Mistral, créa en 1869 en Avignon une revue qu'il nomma l'Aïoli, grand défenseur de son terroir, il racontait de cette recette qu'elle concentre dans son essence la chaleur, la force, l'allégresse du soleil de Provence.
Dans le film de Robert Guédiguian, Marius et Jeannette, une très belle scène immortalise la confection d’un Aïoli et les interminables discutions qui vont avec.

Dédé: Où elle a vu qu'on mettait du fenouil dans l'aïoli?
Marius: Et si ça y plait le fenouil?
Justin: La vraie recette de l'aïoli, c'est: des haricots verts, des carottes, des patates, du chou-fleur, oeufs durs, baccala et basta.
Dédé: Et bien sûr!
Marius: Eh vous me faites rire! Si ça lui plait le fenouil, on s'en fout de la recette!
Dédé: Elle a qu'à mettre des radis aussi!
Marius: Et pourquoi pas!
Maurice Guédiguian.

Pour 5/6 personnes,  il faut de la morue salée (un beau filet épais par convive) que l'on mettra à tremper dans de l'eau froide pendant 24h, en changeant l'eau au moins 4 fois.
Quand la morue est bien dessalée, la faire pocher 20mn dans de l'eau frémissante (il ne faut pas la laisser bouillir car elle se réduirait en petits morceaux!), l'égoutter délicatement et la réserver.
Préparez les légumes, ils doivent tous être cuits séparément, dans de l'eau bouillante salée et servis tièdes : Des pommes de terre, (2 par convive), cuites avec leur peau.
Des carottes entières épluchées, (2 par convive).
Un ou deux petits choux-fleurs bien blancs et cuits "al dente".
Des courgettes, (1 par personne) cuites avec leur peau.
Des betteraves rouges, (1/2 par personne) cuites avec leur peau, puis épluchées et coupées en tranches fines.
Des blancs de poireaux, ( 1 par personne).
Des haricots verts, (1 petite poignée par convive).
Des petits artichauts violets, (1 par personne).
Il vous faudra aussi des oeufs durs, (1 par personne) que l'on servira écalés et coupés en deux.
Et enfin, des escargots, (des petits gris de préférence) pochés 20mn dans de l'eau salée avec quelques herbes (thym et laurier). Si vous n'en trouvez pas, on peut remplacer les escargots par des bulots.
Une fois que tout est prêt, il faut préparer la sauce:
Dans un grand mortier, écrasez 10 gousses d'ail crues jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Ajoutez 2 jaunes d'oeufs à température ambiante (pensez à les sortir du frigo 1h avant!), remplacez le pilon par un petit fouet et commencez à fouettez doucement afin de bien mélanger la pâte d'ail et les jaunes d'oeufs.
Puis, montez l'Aïoli comme une mayonnaise, en versant petit à petit l'huile d'olive et en fouettant de plus en plus vite sans s'arrêter!!!
Salez avec de la fleur de sel au dernier moment, et c'est tout.

L'authentique gâteau de riz provençal

Pour 4 personnes:
- 20 morçeaux de sucre,
- 1 tasse de riz rond à dessert,
- 1 litre de lait entier,
- 1 gousse de vanille,
- 4 zestes d'orange séchés,
- 4 oeufs,
- 50g sucre en poudre,
- fruits confits aux choix (facultatif),
- raisins secs (facultatif).

_ Commencez par faire un caramel blond-roux, avec les morçeaux de sucre et très peu d'eau, au fond d'un moule rond en pyrex ou porcelaine à feu (la parfaite cuisson du caramel est une question de sensibilité et d'habitude: trop foncé, c'est à dire trop cuit, il sera amer, et trop blond, il n'aura pas de goût!).
_ Quand le caramel est cuit et encore liquide, tournez le moule dans tous les sens pour étaler le caramel sur les parois, puis laissez refroidir.
_ Lavez et égouttez le riz.
_ Le faire cuire dans une casserole d'eau bouillante pendant cinq bonnes minutes.
_ Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendu en deux et les zestes d'orange.
_ Lorsque le lait bout, baissez le feu, ajoutez le riz gonflé et égoutté et laissez cuire une heure à feu très doux et jusqu'à complète absorption du liquide (le riz doit être encore un peu crémeux), et retirer du feu.
_ Battre les oeufs entiers avec le sucre en poudre.
_¨Mélangez les oeufs battus avec le riz, ôtez la vanille, mais laissez les zestes d'orange.
_ Si vous le désirez, vous pouvez ajoutez quelques fruits confits coupés en petits dés, ou des raisins secs trempés au préalable dans un peu de rhum ambré.
_ Versez le mélange dans le moule caramélisé et laissez cuire au bain-marie, à four doux (th4), pendant 30/40mn.
_ Laissez complétement refroidir avant de démouler (ce gâteau de riz est encore meilleur après avoir passé une nuit au froid).

L'irremplaçable omelette provencale à la tomate

Pour faire l'omelette de tomates, il faut d'abord faire un coulis très concentré et très réduit. "Le coulis de tomates" est une des bases essentielles de la cuisine provencale. Ce mot provençal, passé dans le vocabulaire de cuisine de la langue française, signifie "purée liquide" et désigne aussi bien une purée de tomates de conserve non assaisonnée qui remplacera les tomates fraîches pendant la période d'hiver, qu'une sauce tomate cuite à l'huile d'olive et parfumée d'oignons ou d'ail, de thym ou de basilic, de poivre ou de piment. Il n'y a pas une recette de coulis, il y en a mille...une pour chaque usage!

Les proportions sont pour 4 personnes.

Le coulis de tomates:
- 2 beaux oignons jaunes,
- 4 belles tomates bien mûres,
- 2 gousses d'ail,
- 1/2 bouquet de persil,
- 1/2 de basilic,
- thym,
- sel et poivre,
- 1 morceau de sucre.

_ Pelez et émincez finement les oignons.
_ Les faire fondre dans une poêle avec de l'huile d'olive, sans les faire dorer.
_ Lavez, épépinez et coupez en gros morceaux les tomates.
_ Mettre les tomates dans la poêle avec les oignons et ajoutez l'ail haché, un peu de persil, un peu de basilic, un peu de thym, le sucre, salez et poivrez.
_ Couvrir la poêle, baissez le feu, et laissez mijoter doucement deux heures en tournant de temps en temps avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le coulis soit bien réduit et d'une belle couleur rouge.

L'omelette:
- 8 gros oeufs,
- 6 cuillères à soupe de coulis de tomates,
- sel et poivre.

_ Dans un petit saladier, battre légèrement les oeufs à la fourchette, salez, poivrez et ajoutez le coulis de tomates.
_ battre à nouveau sans faire mousser les oeufs, puis faire cuire l'omelette à l'huile d'olive dans une poêle chaude et à feu modéré.
_ Quand elle est cuite d'un côté, on la fait glisser sur un grand couvercle de marmite ou, si l'on en possède un, un "vire-omelette en terre cuite, puis on retourne la poêle sur l'omelette, et de nouveau l'ensemble pour faire cuire l'omelette de l'autre côté.
_ Laissez refroidir avant de déguster.

La bouillabaisse borgne

Pour 6 personnes :

- 2 poireaux coupés en rondelles,
- 1 oignon jaune émincé finement,
- la chair concassée de 3 belles tomates,
- 4 gousses d’ail hachées,
- 2 branches de fenouil,
- 2 feuilles de laurier,
- un morceau d’écorce d’orange séchée,
- 7 pommes de terre pelées et coupées en grosses tranches,
- 6 gros œufs,
- 6 grandes tranches de pain grillé de campagne bien épaisses,
- fromage râpé (emmental, gruyère, gouda...),
- sel et poivre,
- huile d’olive.

_ Dans une marmite, faites chauffer trois cuillères à soupe d’huile d’olive et faites-y revenir les poireaux et l’oignon pendant cinq minutes.

_ Ajoutez la chair des tomates, l’ail, le fenouil, le laurier et l’écorce d’orange, salez et poivrez et faites revenir encore 3mn.
_ Ajoutez les tranches de pommes de terre, couvrir d’eau à hauteur, mettre un couvercle et laissez cuire à gros feu jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres, mais fermes.
_ Baissez le feu au maximum (le bouillon doit juste frémir), ajoutez une pincée de safran.
_ Cassez les œufs un à un et faites-les glisser délicatement dans le bouillon frémissant, laissez-les pocher 5mn environ.


Le service :
Mettre une tranche de pain grillée dans le fond de chaque assiette creuse, saupoudrez le pain de fromage râpé et recouvrir le tout de 3 belles louches de bouillon et terminer en mettant un œuf poché sur le dessus.
Servir immédiatement.

La bouillabaisse de César.

Les origines de la bouillabaisse remontent à la Grèce antique, à l’époque de la fondation de la ville de Massalia (Marseille) au 7ème siècle avant J-C. A l’époque, ce n’était qu’un simple ragoût de poissons appelé « kakavia » et cuisiné avec les invendus de la pêche du jour.

Le nom de « bouillabaisse » viendrait de l’expression « Quand ça bouille, tu baisse ». La bouillabaisse a longtemps été un plat d’origine très modeste que les familles de pêcheurs, entre Marseille et Toulon, préparaient avec des poissons pas assez beaux pour être proposés à la vente. Au retour de la pêche, ils faisaient chauffer au bord de l'eau un chaudron rempli d'eau de mer et dès que l'eau bouillait les pêcheurs y faisaient cuire les poissons invendables (sans tête, abîmés…). La cuisson terminée, le bouillon était versé sur des croûtons de pain rassis frottés d'ail : on appelait cela « la tournée des croûtons ». Ils partageaient ensuite le poisson qu’ils mangeaient avec de la rouille ou de l'aïoli. La bouillabaisse était née !!

Au fil du temps, cette soupe de pêcheurs a été considérablement améliorée pour s'intégrer à la "cuisine bourgeoise". L'eau de mer a été remplacée par un fumet de poissons préparé avec des poissons de roche dans lequel on ajoute des poissons entiers. La bouillabaisse est un plat fin et subtil, les poissons qui la composent doivent être d'une extrême fraîcheur et juste cuits pour garder leurs formes, leurs consistances et leurs saveurs.

La bouillabaisse a été imitée, singée, copiée à tel point qu'une charte de la bouillabaisse a été établie par les restaurateurs marseillais en 1980. Elle détermine la recette, les poissons à utiliser et le service spécial en salle. Selon la charte, la bouillabaisse de Marseille doit comprendre au minimum 4 espèces parmi les suivantes : rascasse, rascasse blanche, araignée (vive), galinette (rouget grondin), saint-pierre, baudroie (lotte), congre ou scorpène. Sont servies également, les étrilles et les pommes de terre qui doivent cuire avec les poissons dans le bouillon.

Il y a encore quelques années, on faisait cuire dans le bouillon, des cigales de mer qui s'étaient prises dans les filets. Goûteuses et parfumées elles amélioraient encore la qualité de la bouillabaisse. Avec le temps, les cigales de mer, trop pêchées, se sont faites rares et certains les remplacent par des langoustes. Or, la langouste n'a jamais fait partie de la bouillabaisse.
La bouillabaisse traditionnelle se compose uniquement d’une soupe de poissons que l'on mange avec des croûtons de pains aillés, de rouille, de poissons servis entiers et de pommes de terre, et c’est tout !

A Marseille, du temps de l’ancienne Corniche, Le Villepontoux était un restaurant qui se trouvait en plein milieu de « l’Anse du Prophète ». On y servait à l’époque, une bouillabaisse célèbre dans tout le département et même bien au-delà !

Ayant retrouvé cette célèbre recette dans un vieux livre de cuisine provençale, je m’empresse donc de vous la dévoiler. Elle se prépare en trois étapes bien distinctes : la première étape étant la confection de la soupe de roche, la deuxième étape étant la préparation de la bouillabaisse proprement dite et la dernière étape étant l’élaboration de la fameuse rouille.
Les proportions sont données pour 6 personnes.

Honorine: Il faudrait lui donner deux belles tranches de fiélas et une belle rascasse de 2kg qui remue encore la queue! Quelques fioupélans, quelques galinettes et quelques belles favouilles.

César: Oui...ben, il faut plus boire, ça vous fait du mal!

Honorine: Marius!

César: Oh...ben moi, j'aimerais mieux de la langouste.

Marius: Tu commande une bouillabaisse?

César: Ouais...une belle bouillabaisse!Tu arrives toi, enfin!

Marius: Oui.

César: Alors, c'est entendu Honorine, nous reparleront de ça demain matin.

Honorine: Le plus tôt possible hein? parce que cette bouillabaisse-là, ça n'attends pas!

La soupe de roche :

- 1,5kg de poissons de roche non vidés,
- la chair concassée de deux belles tomates,
- deux branches de fenouil,
- une feuille de laurier,
- deux gousses d’ail épluchées et un peu écrasées,
- un morceau d’écorce d’orange séchée,
- safran,
- sel et poivre,
- huile d’olive.


_ Dans une grande casserole, faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive et faites-y revenir 3mn la chair des tomates, les branches de fenouil, le laurier, l’ail, l’écorce d’orange, une belle pincée de safran, salez et poivrez.
_ Ajoutez les poissons de roches entiers non vidés, mouiller avec deux litres d’eau froide et laissez cuire 3/4h après l’ébullition.
_ Passez la soupe au chinois en écrasant bien les poissons, jeter les carcasses, et réservez.


La bouillabaisse :
- 6 tranches de lotte (baudroie),
- 6 tranches de congre (fielas),
- 3 vives,
- 1 saint pierre,
- 4 rascasses moyennes,
- 3 branches de fenouil,
- 6 tomates pelées et coupées en rondelles,
- 6 pommes de terre pelées et coupées en rondelles,
- safran,
- sel et poivre,
- huile d’olive,
- des croûtons de pain frottés d’ail,
- du fromage râpé (emmental, gruyère, gouda...).


_ Videz et écaillez les poissons qui sont entiers et les passer sous l’eau fraîche plusieurs fois.
_ Dans un grand plat à gratin (tian), mettez les poissons à mariner avec le fenouil, les tomates, les pommes de terre, du safran, salez, poivrez et arroser d’huile d’olive puis recouvrir le plat d’un film alimentaire et mettre au frais au moins 4h.
_ Une fois la marinade prête, portez à ébullition la soupe de poisson de roche et ajoutez-y la marinade et les légumes mais pas les poissons.
_ Faites reprendre l’ébullition et laissez cuire 10mn à feu moyen.
_ Ajoutez alors les poissons à chair ferme (congre, rascasses et baudroie) et laissez cuire 10mn.
_ Ajoutez alors les poissons à chair tendre (saint-pierre, vive) et laissez cuire 5mn encore.
_ Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et gardez au chaud le temps de préparez la rouille.


La rouille :
- 3 belles gousses d’ail pelées,
- 3 piments rouge d’Espagne,
- 1 noix de mie de pain trempée dans le bouillon de la bouillabaisse et bien pressé,
- huile d’olive,
- 2 cuillères à soupe de bouillon de la bouillabaisse.


_ Dans un mortier, écrasez finement au pilon l’ail et le piment.
_ Ajoutez la mie de pain bien pressée et commencez à monter la rouille avec l’huile d’olive en adoptant un geste lent et régulier comme pour une mayonnaise.
_ Lorsque la rouille à la consistance souhaitée (ferme et lisse), ajoutez progressivement les deux cuillères à soupe de bouillon et mettre en saucière.


Le service :
_ Mettre des croûtons aillés dans six assiettes creuses et versez par-dessus trois ou quatre louches de soupe, recouvrir de fromage râpé et servir avec la rouille en saucière.
_ Une fois la soupe dégustée seule, remplir à nouveau les assiettes avec les poissons accompagnés des pommes de terre, mouillez avec une louche de soupe et servir toujours accompagné de la rouille.

Les ravioles frites de Romans

Pour 4 personnes:
- 40 petites ravioles de Romans,
- huile d'olive.

_ Séparez les ravioles délicatement les unes des autres, pour ne pas les déchirer.
_ Faites 50cl d'huile d'olive dans une sauteuse et faites-y frire les ravioles juste le temps de leur donner une jolie couleur dorée.
_ Retirez-les à l'aide d'une écumoire et faites-les égoutter sur du papier absorbant.
_ Salez les ravioles généreusement avec de la fleur de sel et servez-les immédiatement en apéritif.

La rouille du pêcheur

Pour 6 personnes :

- 1kg de pommes de terre,
- 1kg de seiches,
- 1 poireau,
- 1 oignon jaune,
- 2 gousses d’ail,
- 1 feuille de laurier,
- thym,
- poivre blanc,
- sel fin,
- vin blanc sec,
- 1 citron,
- herbes (ciboulette et persil),
- 1 œuf,
- 1 cuillère à café de moutarde forte,
- huile d’olive.


_ Faire cuire les pommes de terre non pelées dans de l’eau bouillante salée avec le ½ poireau lavé et coupé en rondelles, ½ oignon coupé en deux, 1/2 gousse d’ail écrasée, une feuille de laurier, une pincée de thym et une de poivre blanc.
_ Pendant la cuisson des pommes de terre, préparez les seiches : ôtez l’os et la poche à encre et lavez-les bien dans plusieurs eaux, puis les égoutter.
_ Coupez les seiches en petits morceaux de 2cm environ.
_ Préparez un bouillon avec ¾ litre d’eau pour ¼ litre de vin blanc sec, ajoutez l’autre ½ oignon coupé en deux, l’autre ½ poireau coupé en rondelles, le jus du citron, 1/2 gousse d’ail écrasée, une belle poignée d’herbes ciselées, salez, poivrez puis portez à ébullition et laissez frémir 1/4h.
_ Mettre à cuire dans le bouillon les morceaux de seiches, baisser le feu et laisser cuire tout doucement pendant 20mn.
_ Vérifiez la cuisson des pommes de terre et égouttez-les.
_ Préparez l’aïoli : dans un mortier ou un grand bol, mettre 1 gousse d’ail pelée, un jaune d’œuf et une cuillère à café de moutarde, puis mélangez minutieusement et à un rythme régulier en ajoutant progressivement de l’huile d’olive en un mince filet, réservez.
_ Pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers, réservez.
_ Egouttez bien les seiches (ôtez bien tous les ingrédients du bouillon).
_ Dans un saladier, mélangez délicatement les pommes de terre, les morceaux de seiches et l’aïoli.
_ Servir immédiatement.

Gigot d’Agneau Rôti à la Crème d’Ail Rose de Lautrec

Apparu il y a environ 5 000 ans, l'ail est originaire d'Asie Centrale, territoire actuel du Turkménistan, du Kazakstan et de l'Ouzbékistan.
Il a tout de suite été adopté pour son goût et ses propriétés médicinales. Les populations nomades l’ont rapidement introduit en Chine, au Moyen-Orient, en Egypte, en Inde, et dans le sud de l'Europe.
D'autres peuples comme les Romains ou les Vikings ont aussi contribué à sa diffusion. On considère également que Christophe Colomb l'a implanté en République Dominicaine avant de découvrir l'Amérique.
Dans de nombreuses civilisations, l'ail était considéré comme ayant beaucoup de valeur : par exemple au 18ème siècle en Sibérie, on payait ses impôts en ail.

L'Ail Rose de Lautrec : la légende
La légende raconte que l'ail rose est apparu dans la région de Lautrec au moyen âge. Un marchand ambulant se serait arrêté au lieu-dit l'Oustallarié à Lautrec afin de se restaurer. N'ayant pas d'argent, il aurait réglé son repas avec de jolies gousses roses. Celles-ci auraient ensuite été plantées par l'hôtelier, ce qui aurait popularisé l’ail rose qui s’est ensuite fortement développé dans la région.

Pour 6 personnes:
- 14 gousses d’Ail Rose de Lautrec,

- 1 gigot d'agneau de 2 kg environ,
- huile d'olive,
- beurre,
- fond de veau,
- crème fraîche épaisse,
- sel & poivre.

_ Désosser le gigot et le parer sommairement.

_ Éplucher 6 gousses d’Ail Rose de Lautrec et les piquer dans le gigot.
_ Enrober le gigot d'un mélange d'huile d'olive et de beurre, salez et poivrez sur toutes les faces.
_ Disposer le gigot dans une plaque à rôtir sur les os et le faire cuire 45 min. à four chaud 200°C (th.6/7).
_ Faire réduire le fond de veau et 8 gousses d’Ail Rose de Lautrec pilées, puis ajouter la crème fraîche, rectifier l’assaisonnement et la passer au chinois.
_ Une fois le gigot cuit, le laisser reposer puis le trancher en fines tranches, arrosez d'un peu de jus de cuisson et servez avec la crème d'ail à part.

Une histoire de salade verte...

Il était de tradition en Provence de commencer le déjeuner par une salade verte. On l'assaisonnait de toute façon toujours avec une vinaigrette à l'huile d'olive, en suivant la jolie règle des quatre personnes: un avare pour le vinaigre, un sage pour le sel et le poivre, un prodigue pour l'huile d'olive et un fou pour la tourner!

La mâche:
Avec la mâche, qu'on nomme en Provence "doucette", ajoutez deux oignons nouveaux ou rouges coupés en fines lamelles et doucement fondus à l'huile d'olive.

La chicorée:
Avec la chicorée, frottez d'ail quelques petits croutons que vous ajouterez avant de tourner la salade et quelques bâtonnets de céleri.

Le pissenlit:
Avec le pissenlit, écrasez à la fourchette deux ou trois filets d'anchois avec une gousse d'ail dans la vinaigrette et mélanger.

La romaine et la laitue:
Avec la romaine ou avec les coeurs de latue, coupez finement quelques cébettes ou des oignons nouveaux et ajoutez des oeufs durs coupés en rondelles.

La roquette:
Avec la roquette, mêlez quelques très fins copeaux de fromage de chèvre de Banon très sec, et remplacez le vinaigre par un jus de citron. Le parmesan coupé en très fines lamelles est également délicieux avec cette salade.

Les ravioles provencales

Les raviolis sont un mets typique de la cuisine italienne. En France, ils font partie de la cuisine traditionnelle du Pays niçois, de la Provence et de la Drôme sous la forme de ravioles (grands raviolis farcis et cuits dans l'eau salée ou petits raviolis farcis le plus souvant de fromage et frits dans de l'huile d'olive). Les raviolis trouvent probablement leur origine historique en Chine. Ils se présentent souvent sous la forme de carrés de pâte remplis d'une farce généralement à base de viande, de légumes et de fromage. Dans la Drôme, les ravioles sont farcies de fromage.

Les ravioles peuvent se servir en gratin ou frites en accompagnement d'une salade ou encore en apéritif.

La pâte à ravioles:
- 500g de farine,
- 5 oeufs entiers,
- sel,
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.

_ Mettre la farine en fontaine et cassez au milieu les oeufs, ajoutez une bonne pincée de sel et l'huile d'olive.
_ Mélangez avec les doigts et travaillez à la main jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse et ferme.
_ Roulez la pâte en boule et laissez-la reposer une bonne heure.

Les farces:
_ Pendant le repos de la pâte, faire blanchir quelques feuilles d'épinards en branche pendant 5mn à l'eau bouillante salée, bien égouttez puis hachez-les. Celà servira de base.

A la viande:
- 300g de reste de daube ou de pot au feu,
- 2 petits oignons jaunes,
- huile d'olive,
- 3 jaunes d'oeufs.

_ Hachez la viande et mélangez-la à la même quantité d'épinards hachés.
_ Pelez et hachez finement les oignons et les faire revenir doucement avec de l'huile d'olive.
_ Ajoutez au mélange viande-épinards, les oignons et les jaunes d'oeufs, bien mélanger.
_ Rectifiez l'assaisonnement (sel et poivre).

A la brousse:
- 300g de brousse,
- 100g de fromage râpé,
- 3 jaunes d'oeufs,

_ Mélangez la brousse, le fromage râpé, les jaunes d'oeufs avec la même quantité d'épinards.
_ Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.

L'assemblage:
_ Abaissez la boule de pâte sur un plan de travail fariné et aplatissez-la au rouleau (la pâte doit faire un millimêtre d'épaisseur, pas plus!). On peut utiliser une machine à pâte en utilisant les rouleaux à lasagne.
_ Coupez ensuite la pâte en carrés de 7cm de côté ou en rond avec un emporte-pièce.
_ Sur la moitié des carrés de pâte, déposez un petit tas de farce et recouvrir avec l'autre moitié de pâte.
_ Pressez avec les doigts autour de la farce pour faire adhérer les deux feuilles l'une à l'autre.
_ Portez une grande casserole d'eau, à l'ébullition ajoutez du sel et une cuillère à soupe d'huile.
_ Plongez-y les ravioles et sortez-les au fur et à mesure à l'aide d'une écumoire, dès qu'elles remontent nager à la surface.
_ Servez-les immédiatement simplement arrosé d'un filet d'huile d'olive.

La brouffade des mariniers du Rhône

La brouffade ou "broufado" en provençal, est un mets spécifique aux mariniers du Rhône d'Arles jusqu'à Lyon.C'est un ragoût de bœuf, longuement mijoté, entre trois et quatre heures, dans lequel entrent anchois, ail, oignons, câpres et huile d'olive. Il est traditionnellement accompagné de pommes de terre, de carottes, de tomates et de riz.
Une variante de la brouffade est le fricot des barques. C'est aussi un ragoût de bœuf longuement mijoté entre trois et quatre heures avec anchois, ail, oignons et huile d'olive. La différence essentielle avec la brouffade est l'absence de câpres. Le fricot des barques est traditionnellement accompagné de pommes de terre, de carottes et de tomates. C'est aujourd'hui un mets dominical pour les Arlésiens et il se trouve inscrit sur la carte des restaurants^.

Pour 6 personnes:
- 1,5kg de boeuf à braiser (gîte ou paleron),
- huile d'olive,
- 2 feuilles de laurier,
- 6 gousses d'ail,
- 2 clous de girofle,
- muscade râpée,
- 3 oignons jaunes,
- 100g de câpres égouttées,
- 10 cornichons hachés,
- 6 filets d'anchois,
- farine,
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin,
- sel et poivre.

La veille:
_ Coupez la viande en fines tranches.
_ Mettre la viande à mariner toute la nuit avec 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, le laurier, les gousses d'ail écrasées, les clous de girofle et une pincée de muscade.
Le jour même:
_ Sortir la viande de la marinade et égouttez-la.
_ Coupez les oignons en fines rondelles et mélangez-les aux six gousses d'ail de la marinade, ajoutez les câpres et les cornichons, bien mélanger.
_ Dans un mortier, écrasez les filets d'anchois avec une cuillère à soupe de farine, puis délayez avec deux cuillères à soupe de vinaigre et l'huile de la marinade, salez un peu et poivrez bien.
_ Mélangez cette sauce à la viande.
_ Dans une marmite en terre, disposez une couche d'oignons, d'ail et de câpres, puis une couche de viande, puis de nouveau une couche d'oignons et ainsi de suite.
_ Versez deux verres d'eau , scellez hermétiquement le couvercle de la marmite avec un cordon de pâte faite simplement de farine et d'eau et faites cuire trois heures dans un four doux (150°) en mettant un peu plus fort (200°) au début pour faire partir la cuisson, puis baissez le feu. 

Oeufs farcis provençaux

Pour 4 personnes:
- 8 gros oeufs,
- 2 oignons blancs,
- 500g d'épinards en branches,
- un verre de lait,
- sel, poivre,
- gruyère râpé,
- farine ou maïzéna,
- beurre,
- huile d'olive.

_ Faire cuire les oeufs dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils deviennent dures (environ 10mn).
_ Ecalez-les, partagez-les en deux et séparez les jaunes des blancs.
_ Rangez les blancs côtes à côtes dans un petit plat à gratin (la partie bombée contre le fond du plat).
_ Epluchez et hachez en fines lamelles les oignons.
_ Faire blondir les lamelles d'oignons dans un mélange de beurre et d'huile d'olive (ils doivent fondre sans roussir!), réservez.
_ Triez, lavez et ôtez les queues et les grosses nervures des épinards.
_ Faites blanchir à l'eau bouillante salée les feuilles pendant 3 minutes, puis égouttez-les soigneusement et séchez-les dans un torchon propre.
_ Hachez les feuilles grossièrement au couteau et mélangez-les avec les oignons.
_ Ajoutez les jaunes d'oeufs écrasés à la fourchette, un peu de lait, salez et poivrez.
_ Remplissez les blancs d'oeufs de cette farce et saupoudrez de gruyère râpé.
_ Faire une petite béchamel légère avec la farine, un peu de beurre et du lait.
_ Versez la béchamel sur les oeufs et faites gratiner 1/4h à four chaud (200°).