Oeufs farcis provençaux

Pour 4 personnes:
- 8 gros oeufs,
- 2 oignons blancs,
- 500g d'épinards en branches,
- un verre de lait,
- sel, poivre,
- gruyère râpé,
- farine ou maïzéna,
- beurre,
- huile d'olive.

_ Faire cuire les oeufs dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils deviennent dures (environ 10mn).
_ Ecalez-les, partagez-les en deux et séparez les jaunes des blancs.
_ Rangez les blancs côtes à côtes dans un petit plat à gratin (la partie bombée contre le fond du plat).
_ Epluchez et hachez en fines lamelles les oignons.
_ Faire blondir les lamelles d'oignons dans un mélange de beurre et d'huile d'olive (ils doivent fondre sans roussir!), réservez.
_ Triez, lavez et ôtez les queues et les grosses nervures des épinards.
_ Faites blanchir à l'eau bouillante salée les feuilles pendant 3 minutes, puis égouttez-les soigneusement et séchez-les dans un torchon propre.
_ Hachez les feuilles grossièrement au couteau et mélangez-les avec les oignons.
_ Ajoutez les jaunes d'oeufs écrasés à la fourchette, un peu de lait, salez et poivrez.
_ Remplissez les blancs d'oeufs de cette farce et saupoudrez de gruyère râpé.
_ Faire une petite béchamel légère avec la farine, un peu de beurre et du lait.
_ Versez la béchamel sur les oeufs et faites gratiner 1/4h à four chaud (200°).