La bouillabaisse de César.

Les origines de la bouillabaisse remontent à la Grèce antique, à l’époque de la fondation de la ville de Massalia (Marseille) au 7ème siècle avant J-C. A l’époque, ce n’était qu’un simple ragoût de poissons appelé « kakavia » et cuisiné avec les invendus de la pêche du jour.

Le nom de « bouillabaisse » viendrait de l’expression « Quand ça bouille, tu baisse ». La bouillabaisse a longtemps été un plat d’origine très modeste que les familles de pêcheurs, entre Marseille et Toulon, préparaient avec des poissons pas assez beaux pour être proposés à la vente. Au retour de la pêche, ils faisaient chauffer au bord de l'eau un chaudron rempli d'eau de mer et dès que l'eau bouillait les pêcheurs y faisaient cuire les poissons invendables (sans tête, abîmés…). La cuisson terminée, le bouillon était versé sur des croûtons de pain rassis frottés d'ail : on appelait cela « la tournée des croûtons ». Ils partageaient ensuite le poisson qu’ils mangeaient avec de la rouille ou de l'aïoli. La bouillabaisse était née !!

Au fil du temps, cette soupe de pêcheurs a été considérablement améliorée pour s'intégrer à la "cuisine bourgeoise". L'eau de mer a été remplacée par un fumet de poissons préparé avec des poissons de roche dans lequel on ajoute des poissons entiers. La bouillabaisse est un plat fin et subtil, les poissons qui la composent doivent être d'une extrême fraîcheur et juste cuits pour garder leurs formes, leurs consistances et leurs saveurs.

La bouillabaisse a été imitée, singée, copiée à tel point qu'une charte de la bouillabaisse a été établie par les restaurateurs marseillais en 1980. Elle détermine la recette, les poissons à utiliser et le service spécial en salle. Selon la charte, la bouillabaisse de Marseille doit comprendre au minimum 4 espèces parmi les suivantes : rascasse, rascasse blanche, araignée (vive), galinette (rouget grondin), saint-pierre, baudroie (lotte), congre ou scorpène. Sont servies également, les étrilles et les pommes de terre qui doivent cuire avec les poissons dans le bouillon.

Il y a encore quelques années, on faisait cuire dans le bouillon, des cigales de mer qui s'étaient prises dans les filets. Goûteuses et parfumées elles amélioraient encore la qualité de la bouillabaisse. Avec le temps, les cigales de mer, trop pêchées, se sont faites rares et certains les remplacent par des langoustes. Or, la langouste n'a jamais fait partie de la bouillabaisse.
La bouillabaisse traditionnelle se compose uniquement d’une soupe de poissons que l'on mange avec des croûtons de pains aillés, de rouille, de poissons servis entiers et de pommes de terre, et c’est tout !

A Marseille, du temps de l’ancienne Corniche, Le Villepontoux était un restaurant qui se trouvait en plein milieu de « l’Anse du Prophète ». On y servait à l’époque, une bouillabaisse célèbre dans tout le département et même bien au-delà !

Ayant retrouvé cette célèbre recette dans un vieux livre de cuisine provençale, je m’empresse donc de vous la dévoiler. Elle se prépare en trois étapes bien distinctes : la première étape étant la confection de la soupe de roche, la deuxième étape étant la préparation de la bouillabaisse proprement dite et la dernière étape étant l’élaboration de la fameuse rouille.
Les proportions sont données pour 6 personnes.

Honorine: Il faudrait lui donner deux belles tranches de fiélas et une belle rascasse de 2kg qui remue encore la queue! Quelques fioupélans, quelques galinettes et quelques belles favouilles.

César: Oui...ben, il faut plus boire, ça vous fait du mal!

Honorine: Marius!

César: Oh...ben moi, j'aimerais mieux de la langouste.

Marius: Tu commande une bouillabaisse?

César: Ouais...une belle bouillabaisse!Tu arrives toi, enfin!

Marius: Oui.

César: Alors, c'est entendu Honorine, nous reparleront de ça demain matin.

Honorine: Le plus tôt possible hein? parce que cette bouillabaisse-là, ça n'attends pas!

La soupe de roche :

- 1,5kg de poissons de roche non vidés,
- la chair concassée de deux belles tomates,
- deux branches de fenouil,
- une feuille de laurier,
- deux gousses d’ail épluchées et un peu écrasées,
- un morceau d’écorce d’orange séchée,
- safran,
- sel et poivre,
- huile d’olive.


_ Dans une grande casserole, faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive et faites-y revenir 3mn la chair des tomates, les branches de fenouil, le laurier, l’ail, l’écorce d’orange, une belle pincée de safran, salez et poivrez.
_ Ajoutez les poissons de roches entiers non vidés, mouiller avec deux litres d’eau froide et laissez cuire 3/4h après l’ébullition.
_ Passez la soupe au chinois en écrasant bien les poissons, jeter les carcasses, et réservez.


La bouillabaisse :
- 6 tranches de lotte (baudroie),
- 6 tranches de congre (fielas),
- 3 vives,
- 1 saint pierre,
- 4 rascasses moyennes,
- 3 branches de fenouil,
- 6 tomates pelées et coupées en rondelles,
- 6 pommes de terre pelées et coupées en rondelles,
- safran,
- sel et poivre,
- huile d’olive,
- des croûtons de pain frottés d’ail,
- du fromage râpé (emmental, gruyère, gouda...).


_ Videz et écaillez les poissons qui sont entiers et les passer sous l’eau fraîche plusieurs fois.
_ Dans un grand plat à gratin (tian), mettez les poissons à mariner avec le fenouil, les tomates, les pommes de terre, du safran, salez, poivrez et arroser d’huile d’olive puis recouvrir le plat d’un film alimentaire et mettre au frais au moins 4h.
_ Une fois la marinade prête, portez à ébullition la soupe de poisson de roche et ajoutez-y la marinade et les légumes mais pas les poissons.
_ Faites reprendre l’ébullition et laissez cuire 10mn à feu moyen.
_ Ajoutez alors les poissons à chair ferme (congre, rascasses et baudroie) et laissez cuire 10mn.
_ Ajoutez alors les poissons à chair tendre (saint-pierre, vive) et laissez cuire 5mn encore.
_ Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et gardez au chaud le temps de préparez la rouille.


La rouille :
- 3 belles gousses d’ail pelées,
- 3 piments rouge d’Espagne,
- 1 noix de mie de pain trempée dans le bouillon de la bouillabaisse et bien pressé,
- huile d’olive,
- 2 cuillères à soupe de bouillon de la bouillabaisse.


_ Dans un mortier, écrasez finement au pilon l’ail et le piment.
_ Ajoutez la mie de pain bien pressée et commencez à monter la rouille avec l’huile d’olive en adoptant un geste lent et régulier comme pour une mayonnaise.
_ Lorsque la rouille à la consistance souhaitée (ferme et lisse), ajoutez progressivement les deux cuillères à soupe de bouillon et mettre en saucière.


Le service :
_ Mettre des croûtons aillés dans six assiettes creuses et versez par-dessus trois ou quatre louches de soupe, recouvrir de fromage râpé et servir avec la rouille en saucière.
_ Une fois la soupe dégustée seule, remplir à nouveau les assiettes avec les poissons accompagnés des pommes de terre, mouillez avec une louche de soupe et servir toujours accompagné de la rouille.