Les ravioles provencales

Les raviolis sont un mets typique de la cuisine italienne. En France, ils font partie de la cuisine traditionnelle du Pays niçois, de la Provence et de la Drôme sous la forme de ravioles (grands raviolis farcis et cuits dans l'eau salée ou petits raviolis farcis le plus souvant de fromage et frits dans de l'huile d'olive). Les raviolis trouvent probablement leur origine historique en Chine. Ils se présentent souvent sous la forme de carrés de pâte remplis d'une farce généralement à base de viande, de légumes et de fromage. Dans la Drôme, les ravioles sont farcies de fromage.

Les ravioles peuvent se servir en gratin ou frites en accompagnement d'une salade ou encore en apéritif.

La pâte à ravioles:
- 500g de farine,
- 5 oeufs entiers,
- sel,
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.

_ Mettre la farine en fontaine et cassez au milieu les oeufs, ajoutez une bonne pincée de sel et l'huile d'olive.
_ Mélangez avec les doigts et travaillez à la main jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse et ferme.
_ Roulez la pâte en boule et laissez-la reposer une bonne heure.

Les farces:
_ Pendant le repos de la pâte, faire blanchir quelques feuilles d'épinards en branche pendant 5mn à l'eau bouillante salée, bien égouttez puis hachez-les. Celà servira de base.

A la viande:
- 300g de reste de daube ou de pot au feu,
- 2 petits oignons jaunes,
- huile d'olive,
- 3 jaunes d'oeufs.

_ Hachez la viande et mélangez-la à la même quantité d'épinards hachés.
_ Pelez et hachez finement les oignons et les faire revenir doucement avec de l'huile d'olive.
_ Ajoutez au mélange viande-épinards, les oignons et les jaunes d'oeufs, bien mélanger.
_ Rectifiez l'assaisonnement (sel et poivre).

A la brousse:
- 300g de brousse,
- 100g de fromage râpé,
- 3 jaunes d'oeufs,

_ Mélangez la brousse, le fromage râpé, les jaunes d'oeufs avec la même quantité d'épinards.
_ Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.

L'assemblage:
_ Abaissez la boule de pâte sur un plan de travail fariné et aplatissez-la au rouleau (la pâte doit faire un millimêtre d'épaisseur, pas plus!). On peut utiliser une machine à pâte en utilisant les rouleaux à lasagne.
_ Coupez ensuite la pâte en carrés de 7cm de côté ou en rond avec un emporte-pièce.
_ Sur la moitié des carrés de pâte, déposez un petit tas de farce et recouvrir avec l'autre moitié de pâte.
_ Pressez avec les doigts autour de la farce pour faire adhérer les deux feuilles l'une à l'autre.
_ Portez une grande casserole d'eau, à l'ébullition ajoutez du sel et une cuillère à soupe d'huile.
_ Plongez-y les ravioles et sortez-les au fur et à mesure à l'aide d'une écumoire, dès qu'elles remontent nager à la surface.
_ Servez-les immédiatement simplement arrosé d'un filet d'huile d'olive.