Une variante de la brouffade est le fricot des barques. C'est aussi un ragoût de bœuf longuement mijoté entre trois et quatre heures avec anchois, ail, oignons et huile d'olive. La différence essentielle avec la brouffade est l'absence de câpres. Le fricot des barques est traditionnellement accompagné de pommes de terre, de carottes et de tomates. C'est aujourd'hui un mets dominical pour les Arlésiens et il se trouve inscrit sur la carte des restaurants.
Pour 6 personnes:
- 1,5kg de boeuf à braiser (gîte ou paleron),
- huile d'olive,
- 2 feuilles de laurier,
- 6 gousses d'ail,
- 2 clous de girofle,
- muscade râpée,
- 3 oignons jaunes,
- 100g de câpres égouttées,
- 10 cornichons hachés,
- 6 filets d'anchois,
- farine,
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin,
- sel et poivre.
La veille:
_ Coupez la viande en fines tranches.
_ Mettre la viande à mariner toute la nuit avec 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, le laurier, les gousses d'ail écrasées, les clous de girofle et une pincée de muscade.
Le jour même:
_ Sortir la viande de la marinade et égouttez-la.
_ Coupez les oignons en fines rondelles et mélangez-les aux six gousses d'ail de la marinade, ajoutez les câpres et les cornichons, bien mélanger.
_ Dans un mortier, écrasez les filets d'anchois avec une cuillère à soupe de farine, puis délayez avec deux cuillères à soupe de vinaigre et l'huile de la marinade, salez un peu et poivrez bien.
_ Mélangez cette sauce à la viande.
_ Dans une marmite en terre, disposez une couche d'oignons, d'ail et de câpres, puis une couche de viande, puis de nouveau une couche d'oignons et ainsi de suite.
_ Versez deux verres d'eau , scellez hermétiquement le couvercle de la marmite avec un cordon de pâte faite simplement de farine et d'eau et faites cuire trois heures dans un four doux (150°) en mettant un peu plus fort (200°) au début pour faire partir la cuisson, puis baissez le feu.
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