Les momos tibétains

Originaire du Tibet, les « momos » sont des raviolis fourrés et cuits à la vapeur.
Aujourd’hui, il n’est plus la peine de faire le long voyage jusqu’à Lhassa pour en déguster car on les retrouve dans la cuisine Népalaise, Bhoutanaise, Indienne et même Chinoise, ce qui est un comble !

D’abord introduit en Indes par les tibétains en exil, les « Momos » étaient à l'origine un plat de fête que les tibétains réservaient à des jours particuliers.
Désormais, dans les rues de Calcutta ou de Bombay, les « Momos » trônent en bonne place à côté des célèbres sammosas et autres beignets à emporter. Les Indiens le préférant en version « frit » dans un bain d’huile, mais beaucoup plus calorique !
Si sa farce peut varier à l'infini, du plus traditionnel le « Momo épinard-fromage » au plus européen le « Momo au chocolat », il est aussi fréquemment garni de farce à la viande (bœuf, agneau, poulet, porc), de légumes ou même d’œufs.
Les « Momos » sont très souvent servis par groupe de 8, car "momo" signifie “huit” en tibétain.
Pour les manger, c’est très simple: prenez “le meilleur ustensile que Dieu vous ait donnée” (c’est à dire la main, droite de préférence!) et plongez le momo dans une sauce tomate ou sauce soja puis accompagnez-les d’une salade (tomates, concombres) et c’est parfait!”

Ingrédients pour 24 momos :

- 4 tasses de farine,
- 1/2 c. à café de levure de boulangerie,
- 2 tasses d'eau,
- sel.


_ Dans un grand saladier, mélangez la farine et le sel, puis faire un trou au centre.
_ Mettre la levure dans le trou.
_ Ajouter une tasse d'eau chaude, et mélanger graduellement en ajoutant petit à petit la farine des bords.
_ Travailler la pâte en un mouvement circulaire jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.
_ Ajouter la seconde tasse d'eau chaude et continuer à malaxer pendant 5 minutes au moins.
_ Couvrir et laisser au repos dans une pièce chaude pendant une heure.
_ Sur un plan de travail couvert de farine, malaxer la pâte quelques minutes.
_ Rouler la pâte avec les mains pour former une saucisse de 2,5 cm de diamètre (largeur de deux doigts).
_ Découper en portions de 1,25 cm d'épaisseur (largeur d'un doigt). Les couvrir légèrement de farine.
_ Aplatir chaque portion avec la paume des mains pour former de petits disques,puis aplatir au rouleau jusqu'à un diamètre de 8 a 9 cm (le centre doit être un peu plus épais) que le bord pour prévenir les fuites lors de la cuisson.


Momos aux épinards et fromage (recette traditionnelle)

Ingrédients pour 24 momos :
- 2 tasses d'épinards cuits et découpés,
- 2 tasses de fromage rapé,
- 1/2 c. à c. de sel,
- 1/4 de tasse de beurre fondu.


_ Dans un bol, mélanger les épinards, le fromage, le sel et le beurre fondu.
_ Mettre une cuillère a soupe de mélange au centre de chaque enveloppe de pâte.
_ Ramener les bords au dessus et refermer.
_ Placer les momos dans un cuiseur à vapeur graissé, bien séparés pour éviter les collages.
_ Cuire à la vapeur pendant 15 minutes.

Momos aux légumes

Ingrédients pour 24 momos :
_ 1/4 de tasse de beurre,
_ 1 c. à s. de racine de gingembre frais rapée,
_ 1 c. à. soupe d'ail frais rapé,
_ 1 tasse d'ognion rouge en dés,
_ 1 c. à soupe de Kopan masala,
_ 1 c. à café de poudre de piment,
_ 1/4 de c. à café de poivre noir moulu,
_ 1 c à café de sel,
_ 1 c. à soupe de sauce de soja,
_ 2 tasses de mélange de légumes bouillis et hachés aux choix (carottes, épinards, poivron, chou, chou-fleur...),
_ 1 tasse de tofu émietté.


_ Fondre le beurre dans un wok ou une poele sur feu moyen
_ Ajouter le gingembre, l'ail et l'ognion et faire dorer 1mn.
_ Ajouter le kopan masala, le piment, le poivre noir, le sel et la sauce de soja et continuer à faire dorer 1/2 minute.
_ Ajouter les légumes et le tofu et laissez cuire quelques minutes, jusqu'à ce que l'ensemble soit bien mélangé.
_ Retirer du feu et laisser refroidir.
_ Mettre une cuillère a soupe du mélange de légumes au centre de chaque enveloppe de pâte.
_ Ramener les bords au dessus et refermer.
_ Placer les momos dans un cuiseur a vapeur graissé, bien séparés pour éviter les collages.
_ Cuire à la vapeur pendant 15 minutes.


Sauce pour momos (à servir à part)


- 1/4 de tasse d'huile
- 1/2 c. à s. de racine de gingembre fraiche hachée.
- 1/2 c. à s. d'ail frais haché.
- 1/2 tasse d'ognion rouge découpé en dés.
- 1 c. à c. de Kopan Masala
- 2 tasses de tomates découpées.
- 1/8 de c. à c. de curcuma.
- 1/2 c. à c. de poudre de piment
- 2 tasses d'eau.
- 1/4 de c. à c. de poivre noir moulu.
- 1 c. à c. de sel
- 1 c. à s. de sauce de soja.
- 2 c. à s. de vinaigre.


_ Chauffer l'huile dans une petite casserole sur feu moyen.
_ Ajouter le gingembre, l'ail et l'ognion et faire dorer pendant une minute en remuant.
_ Ajouter les tomates, le masala, le curcuma, et la poudre de piment, bien mélanger et continuer à frire pendant 2 minutes.
_ Ajouter l'eau et porter à ébullition pendant 5 minutes.
_ Ajouter le poivre, le sel, la sauce de soja et le vinaigre et bien mélanger.
_ Servir chaud dans un bol.

Pezze della Nonna

Pour 8 personnes :
La sauce tomate,
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra,
- 1 oignon moyen, pelé et haché,
- 1 branche de céleri hachée,
- 2 gousses d'ail pelées et hachées,
- 1 carotte pelée et hachée,
- feuilles de persil frais hachées finement,
- feuilles de basilic frais, hachées,
- 1kg de tomates roma bien mûres et grossièrement hachées,
- sel et poivre,
- sauce béchamel (beurre, farine, lait).

La farce,
- 1 kg d'épinards frais, débarrassés de leur tige,
- gros sel,
- 450g de ricotta, bien égouttée,
- 1 gros oeuf entier + 3 jaunes,
- parmesan râpé,
- noix de muscade râpée,
- sel et poivre.

La pâte,
- 1kg de farine ménagère,
- 4 gros oeufs,
- 60ml d'eau froide,
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra,
- sel.

_ Préparez la sauce tomate: verser l'huile d'olive dans un grand faitout et faire revenir pendant 10mn à feu doux l'oignon, le céleri, l'ail et la carotte, puis ajoutez le persil, le basilic et les tomates, couvrir et laisser mijoter 45mn en remuant de temps en temps pour éviter que le fond ne brûle.
_ Passez la sauce, salez et poivrez à volonté et maintenir au chaud.
_ Préparez une petite casserole de béchamel selon la recette traditionnelle.

_ Préparez la farce : Laver les épinards à grande eau, égoutter et blanchir 3mn dans de l'eau bouillante salée puis rafraîchir sous l'eau froide, bien égoutter et presser pour exprimer toute l'eau.
_ Hacher finement les épinards et transférer dans un saladier, avec la ricotta, l'oeuf, les jaunes d'oeufs et le parmesan.
_ Bien mélanger les ingrédients, saupoudrer de noix muscade râpée, saler, poivrer et réserver.

_ Préparer la pâte : Verser la farine dans un saladier, creuser un puits au centre.
_ Déposer les jaunes d'oeufs, verser l'eau et l'huile d'olive, saler, poivrer puis mélanger intimement tous les ingrédients sans trop insister.
_ Laisser reposer la pâte 15mn avant de l'abaisser, en un rectangle de 1,5mm d'épaisseur, sur un plan de travail légèrement fariné.
_ Découper la pâte en 16 carrés de 15cm de côté et les mettre à cuire dans une grande casserole d'eau bouillante salée.
_ Les rafraîchir dans un saladier d'eau froide puis déposer les carrés cuits sur un torchon humide.

_ Préchauffer le four à 190°.
_ Huiler modérément un plat à gratin, suffisamment grand pour acceuillir tous les pezzes se chevauchant légèrement.
_ Déposer 2 cuillères à soupe de farce sur chaque carré de pâte, refermer en rabattant trois angles de façon à former un triangle.
_ Transférer les pezzes dans le plat à gratin et napper de béchamel et glisser au four 15mm.
_ Sortir le plat du four et déposer une cuillère de sauce tomate sur chaque pezze et servir sans attendre.

Spaghettis Carbonara, version Little Italie.

Voici une version à la sauce New-Yorkaise des célèbres spaghettis à la carbonara.

Pour 6/8 personnes:
- 500g de beurre salé,
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 1 gros oignon pelé et haché,
- 450g de lard émincé et détaillé en dés.
- 8 morceaux de saucisse italienne douce, grossèrement haché,
- 170ml de vin blanc sec,
- 900g de spaghettis,
- 5 gros oeufs,
- 6 cuillères à soupe de parmesan râpé,
- sel et poivre,
- persil frais haché.

_ Chauffer le beurre et l'huile d'olive dans un grand faitout, à feu moyen en prenant garde à ne pas faire bruler le beurre.
_ Ajoutez l'oignon et laissez revenir 5/10mn.
_ Incorporez le lard et cuire environ 15mn, le temps qu'il commence à fondre.
_ Ajoutez la saucisse et poursuivre la cuisson 20mn environ.
_ Arrosez de vin blanc, augmenter le feu et cuire jusqu'à évoparation de l'alcool.
_ Parallèlement à la préparation de la sauce, mettre les spaghettis à cuire "al dente" dans un faitout contenant 8 litre d'eau.
_ Egouttez les pâtes et réserver 1/2 litre d'eau de cuisson des pâtes.
_ Versez l'eau de cuisson, ainsi que la sauce à la viande dans un faitout et réchauffer à feu doux 5/10mn.
_ Pendant ce temps, battre les oeufs avec 6 cuillères à soupe de parmesan râpé, saler et poivrer.
_ Déposez les pâtes égouttées sur un plat de service chaud, nappez de sauce liquide, bien mélanger et incorporez la sauce à l'oeuf et au fromage.
_ Ajoutez les ingrédients solides de la sauce, bien mélanger, saupoudrez de persil et d'un supplément de parmesant, servir aussitôt.

Palle di Tagliolini ou boulettes de pâtes farcis

Tout le monde adore les boulettes! Boulettes de pomme de terre, de semoule, de riz...
Voici une version inhabituelle, composée de tagliolini (nouilles extra-fines) mélangées à de la béchamel et du fromage en guise de pâte.
N'hésitez pas à jouer avec les saveurs : vous pouvez remplacer la chair à saucisse par du jambon, du thon, des crevettes, du poulet, du boeuf haché...

Pour 16 boulettes.
La farce:
- 110g de beurre doux,
- 110g de petits pois verts, frais ou surgelés,
- sel et poivre,
- 140g de prosciutto émincé et détaillé en petits dés,
- 125ml de béchamel,
- 1 boule de mozzarella grossièrement râpée.

Pour les pâtes:
- 600g de taglioni fraîches,
- 125ml béchamel,
- parmesan râpé,
- persil frais haché,
- 3 gros oeufs,
- chapelure,
- huile de friture.

_ Préparez la farce: mélanger tous les ingrédients plus 125ml de béchamel et réserver.
_ Préparez des pâtes: Cuire les pâtes 1mn dans une casserole d'eau bouillante, bien les égoutter avant de les remettre dans une casserole.
_ Mélangez 125ml de béchamel avec une poignée de parmesan râpé et du persil.
_ Versez le tout sur les pâtes et bien mélanger avant de laisser refroidir en remuant de temps en temps pour éviter que la préparation ne colle aux parois du récipient.
_ Battre les oeufs en omelette et les verser sur les pâtes refroidies et bien mélanger.
_ Prélevez de petites quantité de pâtes et former des minis galettes.
_ Déposez une cuillère à soupe de farce au centre de chaque galette et envelopper la farce en modelant de petites boulettes.
_ Déposer les boulettes sur une assiette et répéter l'opération jusqu'à épuisement de la farce.
_ Faire chauffer le bain de friture.
_ Roulez chaque boulette dans la chapelure et faire frire 4/5mn.
_ Egouttez sur du papier absorbant et servir sans attendre.

Zuppa alla Gaddina Antica ou soupe au poulet à l'ancienne

Voilà une soupe qui nourrit le corps copieusement quand vous êtes en forme et qui vous réconforte chaudement quand vous êtes malade!
Une spécialité typiquement sicilienne dont chaque famille possède sa version.

Pour 6/8 personnes:
- 1 poulet ou une poule de 1,5kg environ,
- 1 petite carotte pelée,
- 2 petites carottes pelées et hachées,
- 2 branches de céleri,
- 1 gousse d'ail pelée,
- 1 petit oignon pelé,
- 10 brins de persil frais,
- gros sel.
- 4 cuillères à soupe de beurre doux,
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 1 petit oignon pelé et finement haché,
- 8 champignons de Paris, nettoyés et finement hachés,
- 10 brins de persil frais, lavés et finement hachés,
- 100g de vermicelles,
- sel et poivre,
- 8 tranches de pain sec frottés d'ail et d'huile d'olive,
- une quinzaine de feuilles de basilic frais grossièrement hachées,
- parmesan râpé.

_ Préparez le bouillon: nettoyez le poulet, extérieur comme intérieur sous un filet d'eau fraîche.
_ Déposez le poulet dans un faitout, ajoutez la carotte pelée, une branche de céleri, l'ail, l'oignon et le persil.
_ Couvrir avec 4 litres d'eau et chauffez à feu moyen.
_ Portez à ébullition, salez et réduire le feu, puis laissez mijoter 1h30mn en écumant régulièrement la surface du bouillon pour ôtez toutes impuretés.
_ Retirez le poulet, et le déposez sur une planche à découper.
_ Passez le bouillon à la passoire fine ou au chinois et le laissez refroidir.
_ Désossez le poulet et enlever la peau.
_ Découpez la chair en fines lanières, réservez.
_ Une fois le bouillon refroidit, enlever la couche de graisse figée sur le dessus.
_ Préparez la soupe: Chauffez le beurre et l'huile d'olive dans une casserole à feu moyen.
_ Lorsque le beurre commence à grésiller, ajoutez les deux carottes hachées, l'autre branche de céleri, l'oignon blanc, les champignons de Paris et le persil et laissez revenir 10mn en remuant de temps en temps.
_ Incorporez les lanières de poulet, salez et poivrez, puis poursuivre la cuisson 4mn de plus.
_ Versez le bouillon et laissez mijoter 10mn.
_ Ajoutez la vermicelle et maintenir le frémissement 5mn en remuants de temps en temps.
_ Recouvrir le fond d'assiettes creuses avec des tranches de pains grillés et versez sur le dessus la soupe avec une louche puis terminez en saupoudrant de basilic  et de parmesan râpé.

Zuppetta si Cozze ou soupe de moules à la napolitaine

Pour 4 personnes:
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 6 gousses d'ail pelées et écrasées,
- 1 filet d'anchois finement haché,
- 1 cuillère à soupe de câpres, rincées et égouttés,
- une pincée de feuilles d'origan,
- 340g de tomates pelées, épépinées et grossièrement hachées,
- 500ml de bouillon de volaille,
- 900g de moules fraîches bien nettoyées,
- une pincée de safran,
- deux petits piments rouges, séchés et pilés,
- 285g de pâtes "cavatelli",
- sel et poivre.

_ Versez l'huile d'olive dans un faitout assez profond.
_ Mettre l'ail à brunir à sc sur feu moyen, ajoutez l'anchois, les câpres et l'origan, puis faire revenir 1mn.
_ Ajoutez les tomates, le bouillon de volaille, les moules, le safran et le piment.
_ Couvrir et laissez mijoter pendant 8mn sur feu doux.
_ Pendant ce temps, mettre les pâtes à cuire dans une grande casserole d'eau bouillante salée.
_ Une fois les moules cuites, les sortir du faitout avec une écumoire (jetez les moules non ouvertes) et décortiquez-les.
_ Egouttez les pâtes et les mettre dans la soupe, ainsi que les moules décortiquées pui
rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre et laissez mijoter 3/4mn avant de servir chaud accompagné de croutons de pain grillés.

Sfinciune ou pizza sicilienne à l'oignon et aux anchois

La Sfincione est une sorte de pizza caractéristique de la province de Palerme en Sicile.

Comme la Sfincia di San Giuseppe , son nom est dérivé du latin spongia « éponge.
Il s'agit d'une très ancienne recette de pizza qui utilise une pâte à pain levée deux fois (d'où sa souplesse) avec une garniture de sauce tomate, oignons et morceaux de fromage typiquement sicilien, le Caciocavallo ragusano.
La Sfincione est surtout dégustée à Palerme et dans sa province, dans les pizzerias et les trattorias : à noter qu'à Bagheria la recette ne comporte pas de sauce tomate!
La Sfincione est aussi vendue près de la Porta Sant'Agata, par des vendeurs ambulants qui parcourent les rues de la ville à bord de petites pizzérias ambulantes montées sur des tricycles.

Pour une sfinciune de 30cm de diamètre:
- 250ml d'eau chaude,
- 35g de levure de boulanger,
- 3 tasses de farine,
- 1/2 tasse de pécorino râpé,
- sel, poivre,
- huile d'olive,
- 1 gros oignon pelé et émincé finement,
- 1 gousse d'ail, pelée et éminée,
- 3 grosses tomates bien mûres, pelées, épépinées et coupées en dés,
- 2 filets d'anchois haché,
- origan,
- chapelure fraîche,
- 60g de fromage cariocavallo ou provolone coupés en petits dés.

_ Préparez la pâte: diluez la levure dans l'eau chaude.
_ Dans un saladier, mélangez la farine, le pécorino râpé, salez et poivrez.
_ Mélangez un puit au centre et incorporez le mélange de levure et d'eau.
_ Ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et malaxez pendant au moins 8mn jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.
_ Graissez les parois d'un saladier avec de l'huile d'olive et déposer la boule de pâte dans le saladier, couvrir d'un film alimentaire et laissez reposer la pâte pendant 1h à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte double de volume.
_ Préparez la garniture: Versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse et y faire revenir et dorer l'oignon et l'ail pendant 10mn à feu moyen.
_ Oncorporez les tomates, les anchois, l'origan et laissez mijoter 10mn de plus, puis réserver et laissez refroidir.
_ Versez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une petite poêle et mettre la chapelure à dorer.
_ Graissez une plaque à pizza avec quelques gouttes d'huile d'olive.
_ Abaîssez la pâte et foncer la plaque.
_ Laissez lever 30mn.
_ Préchauffez le four th 220°.
_ Froncez le bord de la pâte en formant des petites cannelures tout autour.
_ Répartir uniformément la moitié de la garniture jusqu'à 1cm du bord.
_ Enfournez pour 25mn.
_ Sortir du four, nappez du reste de garniture, saupoudrer de fromage râpé, tapisser de chapelure et versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive en filet sur le dessus.
_ Repassez au four pour 8mn et servir chaud.

Arancini ou boulettes de riz à la Sicilienne

Les arancini (ou arancine) sont des spécialités culinaires de Sicile.

Ils se présentent sous la forme d´une boule de riz, d´un diamètre de 8 à 10 centimètres farcie de ragoût, de sauce tomate et de pois. Traditionnellement, les arancini sont confectionnés avec le riz restant d'un risotto de la veille.
Le nom vient de leur couleur et de leur forme (rappelant celle d´une orange arancia, petites oranges originaire de Sicile).

Pour 12 boulettes:
- 250ml de bouillon de volaille,
- 1/2 cuillère à café de filaments de safran finement hachés,
- sel et poivre,
- 2 tasses de riz arborio,
- 440ml de sauce Marinara,
- 1/2 tasse de pécorino râpé,
- 2 cuillère à soupe d'huile d'olive,
- 230g de viande de porc ou de veau hachée,
- 1/2 tasses de petits pois,
- 4 gros oeufs,
- 1 tasses 1/2 de chapelure,
- huile de friture.

_ Préparez la sauce Marinara: Versez 70ml d'huile d'olive dans une petite sauteuse et chauffer à feu moyen.
_ Ajoutez 4 gousses d'ail pelées et hachées et faire revenir.
_ Incorporez 2 petits piments rouges séchés et hachés et laissez cuire 1mn.
_ Ajoutez 8 petites tomates pelées, épépinées et coupées en dés.
_ Laissez cuire 25mn à moitié couvert.
_ Parsemez de basilic en fin de cuisson.
_ Préparez le riz: dans une sauteuse, versez le bouillon de volaille, ajoutez le safran, salez et poivrez à volonté, chauffer à feu moyen et portez à ébullition.
_ Ajoutez le riz, remuez et ramener à ébullition, couvrir , baissez le feu et laissez mijoter 16mn environ, le temps que le riz soit cuit et que tout le liquide soit bien évaporé (si le riz est cuit mais qu'il reste trop de liquide, découvrir et cuire jusqu'à complète évaporation).
_ Hors du feu, incorporez 190ml de sauce Marinara et le pécorino, bien mélanger et laissez refroidir au moins 2h.
_ Préparez la farce: dans une sauteuse, versez de l'huile d'olive et chauffer à feu moyen, faites-y revenir la viande hachée.
_ Ajoutez l'oignon haché et laissez cuire légèrement pendant 3mn.
_ Versez le reste de sauce Marinara et laissez mijoter 45mn à feu doux.
_ Ajoutez les petits pois et poursuivre la cuisson 3mn puis sortir la sauteuse du feu et laissez refroidir.
_ Retirez la viande de la sauce à l'aide d'une écumoire, l'émiettez à la fourchette et la remettre dans la sauce.
_ Incorporez 2 oeufs dans la préparation de riz refroidie.
_ Divisez en 12 parts égales et avec la paume de la main, aplatir chaque portion dans un moule à manqué.
_ Déposez au milieu de chaque portion de riz 2 cuillères à soupe de sauce à la viande.
_ Refermez  chaque portion en formant une boule et disposez-les sur une plaque de cuisson.
_ Battre les 2 oeufs restants dans un saladier.
_ Tapissez une assiette de chapelure.
_ Roulez chaque boule de riz dans l'oeuf battu puis dans la chapelure.
_ Faire frire les boulettes jusqu'à ce qu'elles soient dorées uniformément.
_ Egouttez et servir chaud.

Pizza du laitier "Pizza del Lattaio" ou pizza à la pomme de terre

Une façon d'accommoder les pommes de terre d'une belle manière!
Le lattaio ou "laitier", se réfère ici sans doute, au fait que cette recette compte trois types de fromages : l'Asiago et le Fontina, savoureux fromages agréablement fruités à pâte demi-ferme originaires du Nord de l'Italie tout près des Alpes, et le fameux Parmesan.
Cette recette de pizza contient aussi une purée de pommes de terre qui, associée aux trois fromages, donne à l'ensemble une saveur exceptionnellement raffinée.

Pour une pizza de 40cm de diamètre:
- 680g de pommes de terre,
- 1 cuillère à café de levure de boulanger,
- 85ml d'huile d'olive,
- 1/2 cuillère à café de sel,
- 4 tasses de farine,
- 85g d'Asiago coupé en petits dés,
- 85g de Fontina coupé en petits dés,
- poivre noir,
- romarin,
- 55g de Parmesan râpé.

_ Préchauffez le four th220°c.
_ Mettre les pommes de terre à cuire dans de l'eau bouillante, légèrement salée (vérifiez la cuisson en insérant une lame de couteau dans la chair).
_ Egouttez les pommes de terre et en réduire un quart seulement en purée, détaillez le reste en petits dés.
_ La pâte: diluer la levure dans 250ml d'eau chaude, ajoutez 60ml d'huile d'olive, une pincée de sel et la purée de pommes de terre.
_ Incorporez progressivement la farine tamisée jusqu'à ce que la pâte se détache des parois du saladier.
_ Déposez la boule de pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir 4/5 minutes pour bien l'assouplir.
_ Déposez la boule de pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrir d'un film alimentaire et laissez reposer à température ambiante jusqu'à ce que la pâte lève et double de volume (45mn environ).
_ Abaisser la pâte en un cercle de 40cm sur 3mn d'épaisseur.
_ Déposer le fond de pâte sur une plaque à pizza, répartir uniformément le Fontina et l'Asiago, puis recouvrir avec les dés de pommes de terre.
_ Nappez d'un filet d'huile d'olive, poivrez et saupoudrez de romarin et de Parmesan.
_ Couvrir d'un film alimentaire  et laissez lever 25mn à température ambiante.
_ Retirez le film fraîcheur et mettre au four 35mn, jusqu'à ce que la pizza soit bien dorée.

Astuce pratique:
Réservez l'eau de cuisson des pommes terre, vous l'utiliserez pour la confection de la pâte, celà lui apportera moelleux et saveur.
Cette pizza se sert indifféramment chaude ou à température ambiante, comme un plat à part entière, en amuse-gueule ou en entrée sous la forme de mini-parts.

Le poulet jaune soleil

Pour 6 personnes :
La veille, préparez une marinade avec un verre d'huile d'olive, une cuillère à soupe de paprika doux et une cuillère à soupe de curcuma, du sel et du poivre.
Découpez  deux beaux poulets en morceaux et faîtes-les mariner toute la nuit.
Le lendemain, faites revenir les morceaux de poulet dans une sauteuse avec l'huile de marinade jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, puis réservez-les.
Ensuite, dans la même sauteuse, faites blondir 4 oignons émincés, puis ajoutez 6 gousses d'ail écrasées et 4 belles tomates bien mûres, épépinées et concassées.
Ajoutez un morceau de gingembre frais et laissez mijoter ainsi pendant dix minutes à feu doux.
Remettez ensuite les morceaux de poulet, et arrosez du jus de deux citrons.
Laissez cuire encore vingt minutes à petit feu et ajoutez quelques olives violettes et vertes concassées .
Laissez sur le feu juste le temps de réchauffer les olives.
Dressez dans un grand plat et décorez de quartiers de citrons confits au sel.

L'Aïoli de Marius et Jeannette.

L'Aïoli (ou all-i-oli ou ailloli, de l'occitan alhòli) est une sauce à base d'ail et d'huile d'olive, très employée sur la rive nord de la Méditerranée, de la Communauté Valencienne et Catalogne jusqu'à l'Italie en passant par la Provence, le Languedoc ou le Comté de Nice, mais l'Aïoli c'est aussi un plat complet, composé de morue et de légumes que l'on dégustait surtout le vendredi (jour maigre sans viande).


Si la sauce traditionnelle de l'Aïoli ne contient pas d'œufs, la difficulté de faire prendre un mélange composé uniquement d'huile et d'ail a amené la plupart des cuisiniers à ajouter un autre liquide pour faciliter la prise de l'émulsion, le plus souvent du jaune d'œuf ou du jus de citron. Les puristes considèrent qu'il s'agit alors d'une mayonnaise à l'ail et excluent également l'utilisation d'autres éléments moins nobles tels que le lait, la mie de pain ou les pommes de terre, censés faciliter la prise de la sauce.
Il existe plusieurs variantes de l'Aïoli :
- L'aïoli provençal est composé uniquement de morue et de légumes bouillis.
- L'allioli catalan, se déguste sur du pain grillé à la tomate.
- En Catalogne et dans la Communauté de Valence, l'allioli est aussi consommée avec du riz.
- La variante la plus connue de l'allioli est celle de l'île de Minorque qui serait à l'origine de la mayonnaise originaire de la ville de Maó devenue mondialement célèbre grâce aux Français. Elle comprend un œuf entier et de l'huile, ainsi que de l'ail dans le cas de l'allioli à l'œuf.


Comme pour tout plat régional, il y a autant de recettes que de familles. Certaines familles possèdent parfois même plusieurs recettes, donnant lieu à des débats animés lors des repas!
Pour certains, un bon aïoli doit avoir une consistance proche du flan, très dense. D'autres diront qu'il doit être de la même consistance que la mayonnaise. Les doses et proportions restent à la discrétion du cuisinier. Pour un débutant, non habitué à l'ail, il faudra prévoir une demi gousse d'ail à une entière. Les connaisseurs préféreront en mettre plus.

Anecdote :
Frédéric Mistral, créa en 1869 en Avignon une revue qu'il nomma l'Aïoli, grand défenseur de son terroir, il racontait de cette recette qu'elle concentre dans son essence la chaleur, la force, l'allégresse du soleil de Provence.
Dans le film de Robert Guédiguian, Marius et Jeannette, une très belle scène immortalise la confection d’un Aïoli et les interminables discutions qui vont avec.

Dédé: Où elle a vu qu'on mettait du fenouil dans l'aïoli?
Marius: Et si ça y plait le fenouil?
Justin: La vraie recette de l'aïoli, c'est: des haricots verts, des carottes, des patates, du chou-fleur, oeufs durs, baccala et basta.
Dédé: Et bien sûr!
Marius: Eh vous me faites rire! Si ça lui plait le fenouil, on s'en fout de la recette!
Dédé: Elle a qu'à mettre des radis aussi!
Marius: Et pourquoi pas!
Maurice Guédiguian.

Pour 5/6 personnes,  il faut de la morue salée (un beau filet épais par convive) que l'on mettra à tremper dans de l'eau froide pendant 24h, en changeant l'eau au moins 4 fois.
Quand la morue est bien dessalée, la faire pocher 20mn dans de l'eau frémissante (il ne faut pas la laisser bouillir car elle se réduirait en petits morceaux!), l'égoutter délicatement et la réserver.
Préparez les légumes, ils doivent tous être cuits séparément, dans de l'eau bouillante salée et servis tièdes : Des pommes de terre, (2 par convive), cuites avec leur peau.
Des carottes entières épluchées, (2 par convive).
Un ou deux petits choux-fleurs bien blancs et cuits "al dente".
Des courgettes, (1 par personne) cuites avec leur peau.
Des betteraves rouges, (1/2 par personne) cuites avec leur peau, puis épluchées et coupées en tranches fines.
Des blancs de poireaux, ( 1 par personne).
Des haricots verts, (1 petite poignée par convive).
Des petits artichauts violets, (1 par personne).
Il vous faudra aussi des oeufs durs, (1 par personne) que l'on servira écalés et coupés en deux.
Et enfin, des escargots, (des petits gris de préférence) pochés 20mn dans de l'eau salée avec quelques herbes (thym et laurier). Si vous n'en trouvez pas, on peut remplacer les escargots par des bulots.
Une fois que tout est prêt, il faut préparer la sauce:
Dans un grand mortier, écrasez 10 gousses d'ail crues jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Ajoutez 2 jaunes d'oeufs à température ambiante (pensez à les sortir du frigo 1h avant!), remplacez le pilon par un petit fouet et commencez à fouettez doucement afin de bien mélanger la pâte d'ail et les jaunes d'oeufs.
Puis, montez l'Aïoli comme une mayonnaise, en versant petit à petit l'huile d'olive et en fouettant de plus en plus vite sans s'arrêter!!!
Salez avec de la fleur de sel au dernier moment, et c'est tout.

L'authentique gâteau de riz provençal

Pour 4 personnes:
- 20 morçeaux de sucre,
- 1 tasse de riz rond à dessert,
- 1 litre de lait entier,
- 1 gousse de vanille,
- 4 zestes d'orange séchés,
- 4 oeufs,
- 50g sucre en poudre,
- fruits confits aux choix (facultatif),
- raisins secs (facultatif).

_ Commencez par faire un caramel blond-roux, avec les morçeaux de sucre et très peu d'eau, au fond d'un moule rond en pyrex ou porcelaine à feu (la parfaite cuisson du caramel est une question de sensibilité et d'habitude: trop foncé, c'est à dire trop cuit, il sera amer, et trop blond, il n'aura pas de goût!).
_ Quand le caramel est cuit et encore liquide, tournez le moule dans tous les sens pour étaler le caramel sur les parois, puis laissez refroidir.
_ Lavez et égouttez le riz.
_ Le faire cuire dans une casserole d'eau bouillante pendant cinq bonnes minutes.
_ Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendu en deux et les zestes d'orange.
_ Lorsque le lait bout, baissez le feu, ajoutez le riz gonflé et égoutté et laissez cuire une heure à feu très doux et jusqu'à complète absorption du liquide (le riz doit être encore un peu crémeux), et retirer du feu.
_ Battre les oeufs entiers avec le sucre en poudre.
_¨Mélangez les oeufs battus avec le riz, ôtez la vanille, mais laissez les zestes d'orange.
_ Si vous le désirez, vous pouvez ajoutez quelques fruits confits coupés en petits dés, ou des raisins secs trempés au préalable dans un peu de rhum ambré.
_ Versez le mélange dans le moule caramélisé et laissez cuire au bain-marie, à four doux (th4), pendant 30/40mn.
_ Laissez complétement refroidir avant de démouler (ce gâteau de riz est encore meilleur après avoir passé une nuit au froid).

L'irremplaçable omelette provencale à la tomate

Pour faire l'omelette de tomates, il faut d'abord faire un coulis très concentré et très réduit. "Le coulis de tomates" est une des bases essentielles de la cuisine provencale. Ce mot provençal, passé dans le vocabulaire de cuisine de la langue française, signifie "purée liquide" et désigne aussi bien une purée de tomates de conserve non assaisonnée qui remplacera les tomates fraîches pendant la période d'hiver, qu'une sauce tomate cuite à l'huile d'olive et parfumée d'oignons ou d'ail, de thym ou de basilic, de poivre ou de piment. Il n'y a pas une recette de coulis, il y en a mille...une pour chaque usage!

Les proportions sont pour 4 personnes.

Le coulis de tomates:
- 2 beaux oignons jaunes,
- 4 belles tomates bien mûres,
- 2 gousses d'ail,
- 1/2 bouquet de persil,
- 1/2 de basilic,
- thym,
- sel et poivre,
- 1 morceau de sucre.

_ Pelez et émincez finement les oignons.
_ Les faire fondre dans une poêle avec de l'huile d'olive, sans les faire dorer.
_ Lavez, épépinez et coupez en gros morceaux les tomates.
_ Mettre les tomates dans la poêle avec les oignons et ajoutez l'ail haché, un peu de persil, un peu de basilic, un peu de thym, le sucre, salez et poivrez.
_ Couvrir la poêle, baissez le feu, et laissez mijoter doucement deux heures en tournant de temps en temps avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le coulis soit bien réduit et d'une belle couleur rouge.

L'omelette:
- 8 gros oeufs,
- 6 cuillères à soupe de coulis de tomates,
- sel et poivre.

_ Dans un petit saladier, battre légèrement les oeufs à la fourchette, salez, poivrez et ajoutez le coulis de tomates.
_ battre à nouveau sans faire mousser les oeufs, puis faire cuire l'omelette à l'huile d'olive dans une poêle chaude et à feu modéré.
_ Quand elle est cuite d'un côté, on la fait glisser sur un grand couvercle de marmite ou, si l'on en possède un, un "vire-omelette en terre cuite, puis on retourne la poêle sur l'omelette, et de nouveau l'ensemble pour faire cuire l'omelette de l'autre côté.
_ Laissez refroidir avant de déguster.

La bouillabaisse borgne

Pour 6 personnes :

- 2 poireaux coupés en rondelles,
- 1 oignon jaune émincé finement,
- la chair concassée de 3 belles tomates,
- 4 gousses d’ail hachées,
- 2 branches de fenouil,
- 2 feuilles de laurier,
- un morceau d’écorce d’orange séchée,
- 7 pommes de terre pelées et coupées en grosses tranches,
- 6 gros œufs,
- 6 grandes tranches de pain grillé de campagne bien épaisses,
- fromage râpé (emmental, gruyère, gouda...),
- sel et poivre,
- huile d’olive.

_ Dans une marmite, faites chauffer trois cuillères à soupe d’huile d’olive et faites-y revenir les poireaux et l’oignon pendant cinq minutes.

_ Ajoutez la chair des tomates, l’ail, le fenouil, le laurier et l’écorce d’orange, salez et poivrez et faites revenir encore 3mn.
_ Ajoutez les tranches de pommes de terre, couvrir d’eau à hauteur, mettre un couvercle et laissez cuire à gros feu jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres, mais fermes.
_ Baissez le feu au maximum (le bouillon doit juste frémir), ajoutez une pincée de safran.
_ Cassez les œufs un à un et faites-les glisser délicatement dans le bouillon frémissant, laissez-les pocher 5mn environ.


Le service :
Mettre une tranche de pain grillée dans le fond de chaque assiette creuse, saupoudrez le pain de fromage râpé et recouvrir le tout de 3 belles louches de bouillon et terminer en mettant un œuf poché sur le dessus.
Servir immédiatement.

La bouillabaisse de César.

Les origines de la bouillabaisse remontent à la Grèce antique, à l’époque de la fondation de la ville de Massalia (Marseille) au 7ème siècle avant J-C. A l’époque, ce n’était qu’un simple ragoût de poissons appelé « kakavia » et cuisiné avec les invendus de la pêche du jour.

Le nom de « bouillabaisse » viendrait de l’expression « Quand ça bouille, tu baisse ». La bouillabaisse a longtemps été un plat d’origine très modeste que les familles de pêcheurs, entre Marseille et Toulon, préparaient avec des poissons pas assez beaux pour être proposés à la vente. Au retour de la pêche, ils faisaient chauffer au bord de l'eau un chaudron rempli d'eau de mer et dès que l'eau bouillait les pêcheurs y faisaient cuire les poissons invendables (sans tête, abîmés…). La cuisson terminée, le bouillon était versé sur des croûtons de pain rassis frottés d'ail : on appelait cela « la tournée des croûtons ». Ils partageaient ensuite le poisson qu’ils mangeaient avec de la rouille ou de l'aïoli. La bouillabaisse était née !!

Au fil du temps, cette soupe de pêcheurs a été considérablement améliorée pour s'intégrer à la "cuisine bourgeoise". L'eau de mer a été remplacée par un fumet de poissons préparé avec des poissons de roche dans lequel on ajoute des poissons entiers. La bouillabaisse est un plat fin et subtil, les poissons qui la composent doivent être d'une extrême fraîcheur et juste cuits pour garder leurs formes, leurs consistances et leurs saveurs.

La bouillabaisse a été imitée, singée, copiée à tel point qu'une charte de la bouillabaisse a été établie par les restaurateurs marseillais en 1980. Elle détermine la recette, les poissons à utiliser et le service spécial en salle. Selon la charte, la bouillabaisse de Marseille doit comprendre au minimum 4 espèces parmi les suivantes : rascasse, rascasse blanche, araignée (vive), galinette (rouget grondin), saint-pierre, baudroie (lotte), congre ou scorpène. Sont servies également, les étrilles et les pommes de terre qui doivent cuire avec les poissons dans le bouillon.

Il y a encore quelques années, on faisait cuire dans le bouillon, des cigales de mer qui s'étaient prises dans les filets. Goûteuses et parfumées elles amélioraient encore la qualité de la bouillabaisse. Avec le temps, les cigales de mer, trop pêchées, se sont faites rares et certains les remplacent par des langoustes. Or, la langouste n'a jamais fait partie de la bouillabaisse.
La bouillabaisse traditionnelle se compose uniquement d’une soupe de poissons que l'on mange avec des croûtons de pains aillés, de rouille, de poissons servis entiers et de pommes de terre, et c’est tout !

A Marseille, du temps de l’ancienne Corniche, Le Villepontoux était un restaurant qui se trouvait en plein milieu de « l’Anse du Prophète ». On y servait à l’époque, une bouillabaisse célèbre dans tout le département et même bien au-delà !

Ayant retrouvé cette célèbre recette dans un vieux livre de cuisine provençale, je m’empresse donc de vous la dévoiler. Elle se prépare en trois étapes bien distinctes : la première étape étant la confection de la soupe de roche, la deuxième étape étant la préparation de la bouillabaisse proprement dite et la dernière étape étant l’élaboration de la fameuse rouille.
Les proportions sont données pour 6 personnes.

Honorine: Il faudrait lui donner deux belles tranches de fiélas et une belle rascasse de 2kg qui remue encore la queue! Quelques fioupélans, quelques galinettes et quelques belles favouilles.

César: Oui...ben, il faut plus boire, ça vous fait du mal!

Honorine: Marius!

César: Oh...ben moi, j'aimerais mieux de la langouste.

Marius: Tu commande une bouillabaisse?

César: Ouais...une belle bouillabaisse!Tu arrives toi, enfin!

Marius: Oui.

César: Alors, c'est entendu Honorine, nous reparleront de ça demain matin.

Honorine: Le plus tôt possible hein? parce que cette bouillabaisse-là, ça n'attends pas!

La soupe de roche :

- 1,5kg de poissons de roche non vidés,
- la chair concassée de deux belles tomates,
- deux branches de fenouil,
- une feuille de laurier,
- deux gousses d’ail épluchées et un peu écrasées,
- un morceau d’écorce d’orange séchée,
- safran,
- sel et poivre,
- huile d’olive.


_ Dans une grande casserole, faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive et faites-y revenir 3mn la chair des tomates, les branches de fenouil, le laurier, l’ail, l’écorce d’orange, une belle pincée de safran, salez et poivrez.
_ Ajoutez les poissons de roches entiers non vidés, mouiller avec deux litres d’eau froide et laissez cuire 3/4h après l’ébullition.
_ Passez la soupe au chinois en écrasant bien les poissons, jeter les carcasses, et réservez.


La bouillabaisse :
- 6 tranches de lotte (baudroie),
- 6 tranches de congre (fielas),
- 3 vives,
- 1 saint pierre,
- 4 rascasses moyennes,
- 3 branches de fenouil,
- 6 tomates pelées et coupées en rondelles,
- 6 pommes de terre pelées et coupées en rondelles,
- safran,
- sel et poivre,
- huile d’olive,
- des croûtons de pain frottés d’ail,
- du fromage râpé (emmental, gruyère, gouda...).


_ Videz et écaillez les poissons qui sont entiers et les passer sous l’eau fraîche plusieurs fois.
_ Dans un grand plat à gratin (tian), mettez les poissons à mariner avec le fenouil, les tomates, les pommes de terre, du safran, salez, poivrez et arroser d’huile d’olive puis recouvrir le plat d’un film alimentaire et mettre au frais au moins 4h.
_ Une fois la marinade prête, portez à ébullition la soupe de poisson de roche et ajoutez-y la marinade et les légumes mais pas les poissons.
_ Faites reprendre l’ébullition et laissez cuire 10mn à feu moyen.
_ Ajoutez alors les poissons à chair ferme (congre, rascasses et baudroie) et laissez cuire 10mn.
_ Ajoutez alors les poissons à chair tendre (saint-pierre, vive) et laissez cuire 5mn encore.
_ Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et gardez au chaud le temps de préparez la rouille.


La rouille :
- 3 belles gousses d’ail pelées,
- 3 piments rouge d’Espagne,
- 1 noix de mie de pain trempée dans le bouillon de la bouillabaisse et bien pressé,
- huile d’olive,
- 2 cuillères à soupe de bouillon de la bouillabaisse.


_ Dans un mortier, écrasez finement au pilon l’ail et le piment.
_ Ajoutez la mie de pain bien pressée et commencez à monter la rouille avec l’huile d’olive en adoptant un geste lent et régulier comme pour une mayonnaise.
_ Lorsque la rouille à la consistance souhaitée (ferme et lisse), ajoutez progressivement les deux cuillères à soupe de bouillon et mettre en saucière.


Le service :
_ Mettre des croûtons aillés dans six assiettes creuses et versez par-dessus trois ou quatre louches de soupe, recouvrir de fromage râpé et servir avec la rouille en saucière.
_ Une fois la soupe dégustée seule, remplir à nouveau les assiettes avec les poissons accompagnés des pommes de terre, mouillez avec une louche de soupe et servir toujours accompagné de la rouille.