Pezze della Nonna

Pour 8 personnes :
La sauce tomate,
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra,
- 1 oignon moyen, pelé et haché,
- 1 branche de céleri hachée,
- 2 gousses d'ail pelées et hachées,
- 1 carotte pelée et hachée,
- feuilles de persil frais hachées finement,
- feuilles de basilic frais, hachées,
- 1kg de tomates roma bien mûres et grossièrement hachées,
- sel et poivre,
- sauce béchamel (beurre, farine, lait).

La farce,
- 1 kg d'épinards frais, débarrassés de leur tige,
- gros sel,
- 450g de ricotta, bien égouttée,
- 1 gros oeuf entier + 3 jaunes,
- parmesan râpé,
- noix de muscade râpée,
- sel et poivre.

La pâte,
- 1kg de farine ménagère,
- 4 gros oeufs,
- 60ml d'eau froide,
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra,
- sel.

_ Préparez la sauce tomate: verser l'huile d'olive dans un grand faitout et faire revenir pendant 10mn à feu doux l'oignon, le céleri, l'ail et la carotte, puis ajoutez le persil, le basilic et les tomates, couvrir et laisser mijoter 45mn en remuant de temps en temps pour éviter que le fond ne brûle.
_ Passez la sauce, salez et poivrez à volonté et maintenir au chaud.
_ Préparez une petite casserole de béchamel selon la recette traditionnelle.

_ Préparez la farce : Laver les épinards à grande eau, égoutter et blanchir 3mn dans de l'eau bouillante salée puis rafraîchir sous l'eau froide, bien égoutter et presser pour exprimer toute l'eau.
_ Hacher finement les épinards et transférer dans un saladier, avec la ricotta, l'oeuf, les jaunes d'oeufs et le parmesan.
_ Bien mélanger les ingrédients, saupoudrer de noix muscade râpée, saler, poivrer et réserver.

_ Préparer la pâte : Verser la farine dans un saladier, creuser un puits au centre.
_ Déposer les jaunes d'oeufs, verser l'eau et l'huile d'olive, saler, poivrer puis mélanger intimement tous les ingrédients sans trop insister.
_ Laisser reposer la pâte 15mn avant de l'abaisser, en un rectangle de 1,5mm d'épaisseur, sur un plan de travail légèrement fariné.
_ Découper la pâte en 16 carrés de 15cm de côté et les mettre à cuire dans une grande casserole d'eau bouillante salée.
_ Les rafraîchir dans un saladier d'eau froide puis déposer les carrés cuits sur un torchon humide.

_ Préchauffer le four à 190°.
_ Huiler modérément un plat à gratin, suffisamment grand pour acceuillir tous les pezzes se chevauchant légèrement.
_ Déposer 2 cuillères à soupe de farce sur chaque carré de pâte, refermer en rabattant trois angles de façon à former un triangle.
_ Transférer les pezzes dans le plat à gratin et napper de béchamel et glisser au four 15mm.
_ Sortir le plat du four et déposer une cuillère de sauce tomate sur chaque pezze et servir sans attendre.