Oeufs en meurette

Pour 6 personnes:
- 12 œufs extra frais,

- 2 litres de vin rouge,
- 300 gr d'échalotes,
- 300 gr de lard fumé,
- 400 gr de champignons de Paris,
- ½ pain de mie,
- 150 gr de beurre doux,
- 300 gr de petits oignons grelots, 
- Sel et poivre du moulin,
- Sucre,
- Farine.

 _ Découper en petits cubes les croûtons et les faire sauter dans un peu de beurre pour les rendre croustillants, réservez.

_ Découper le lard fumé en petits dés et les faire tremper dans de l'eau froide pendant 1h.
_ Egouttez les lardons et les éponger dans du papier absorbant.
_ Les faire sauter dans une poêle et réservez.
_ Nettoyer et découper les champignons, avant de les faire sauter au beurre, réservez.
_ Glacer les petits oignons à brun.
_ Faire un court bouillon: Faire bouillir le vin rouge, les échalotes émincées, le bouquet garni, une pincée de sucre, sel et poivre jusqu'à réduction de moitié du liquide et passer au chinois.
_ Dans ce court bouillon, pocher les œufs et les maintenir dans un plat au chaud.
_ Dans un bol, mélangez 15g de beurre avec 20g de farine), réservez.
_ Une fois les oeufs pochés, mettre dans le reste du court-bouillon le mélange beurre + farine en remuant bien au fouet pour bien assurer la liaison et laisser bouillir quelques minutes.
_ Terminer la sauce en ajoutant le beurre restant en fouettant hors du feu.
_ Dresser deux oeufs dans chaque assiette, ajouter des croûtons, des champignons, des lardons et des oignons.
_ Décorer avec un peu d'herbes fraîches ciselées (persil, estragon, basilic...)


*Astuce gourmande :
Vous pouvez servir ce plat avec des gressins au jambon pour faire un clin d'œil mouillette !

Poireaux vinaigrette

Pour 6 personnes :

- 12 gros poireaux nouveaux,
- vinaigre,
- huile de colza ou de tournesol,
- moutarde à l’ancienne ou mi-forte,
- sel et poivre du moulin,
- ½ bouquet de persil plat,
- ½ bouquet d’estragon.

_ Bien laver les poireaux pour enlever tout le sable et la terre coincé à la base des feuilles.
_ Couper les longues feuilles vertes en conservant un peu de vert.
_ Couper le blanc en deux parties dans le sens de la longueur.
_ Cuire les blancs de poireaux à la vapeur pendant 20/25mn et les égoutter.
_ Pendant la cuisson des poireaux, préparez la vinaigrette : Mélangez un volume de vinaigre pour trois d'huile et une cuillère à soupe de moutarde, sel et poivre.
_ Versez cette vinaigrette sur les blancs de poireaux encore tièdes et parsemez de persil et d'estragon ciselés.

*Astuce gourmande:
On peut ajouter au dernier moment une belle pincée de curcuma en poudre pour la couleur et relever le goût.

Filets de hareng, pommes à l'huile

Pour 6 personnes:
- 12 filets de harengs fumés,
- 3 beaux oignons (1 jaune, 1 rouge, 1 blanc), pelés et coupés en rondelles,
- 3 belles carottes, pelées et coupées en rondelles fines,
- huile de colza ou de tournesol,
- 1 cuillère à café de poivre noir en grains,
- 1 cuillère à café de graines de coriandre,
- 3 branches de thym frais,
- 3 feuilles de laurier,
- 1kg de pommes de terre roseval,
- quelques brins de ciboulette fraîche,
- vin blanc (Muscadet),
- sel fin.


_ Faire tremper les filets de harengs dans un mélange à parts égales d'eau et de lait  pendant 2h.
_ Au bout de 2h, égouttez les filets de harengs et bien les sécher dans du papier absorbant ou un torchon propre.
_ Remplir une terrine en alternant une couche de filets, une couche de rondelles de carottes et d'oignons mélangées et une couche d'aromates (sel, poivre, coriandre, laurier et thym) et renouveller l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.
_ Recouvrir d'huile jusqu'à niveau.
_ Couvrir avec le couvercle de la terrine ou un film plastique et laissez macérer deux jours avant de déguster.
_ Avant de servir, faire cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée pendant 20/25mn, les égoutter, les laissez juste tiédir un peu et les peler.
_ Coupez les pommes de terre encore tièdes en rondelles, arrosez-les avec 20cl de vin blanc et 3 cuillères à soupe d'huile de macération, mélangez délicatement et parsemez-les de ciboulette ciselé.


*Astuce gourmande:
Attention avec le sel! Les filets de harengs fumés sont déjà salés.

Gigot d'agneau et sa purée à l'ançienne

Pour 6 personnes:
- 1 gigot d'agneau de 2kg,
- 4 tomates lavées et coupées en quatre,
- 1 tête d'ail,
- 1kg de pommes de terre,
- 10 amandes mondées,
- 30cl de bouillon de volaille,
- 100g de beurre doux,
- 2 cuillères à soupe de coulis de tomates nature,
- sel et poivre du moulin.

_ Préchauffez le four th7 (210°C).
_ Faites des entailles dans le gigot et insérez-y les amandes puis badigeonnez-le avec 20g de beurre mou.
_ Placez-le dans le plat de cuisson et enfournez pour 40/45mn.
_ A mi-cuisson, ajoutez les tomates coupées en qautre et les gousses d'ail non pelées.
_ Salez, poivrez et mouiller le fond du plat avec un peu d'eau pour décoller les sucs de la viande et poursuivez la cuisson.
_ Faites cuire les pommes de terre avec leur peau à l'eau bouillante salée pendant 25mn environ.
_ Egouttez et pelez-les.
_ Dans une cocotte, mettez les pommes de terre, ajoutez le reste de beurre en parcelles, et écrasez les pommes de terre à la fourchette sur feu doux, salez et poivrez.
_ Déposez le gigot sur une planche et recouvrez-le d'alu.
_ Dans une casserole, versez le bouillon, le jus deu gigot, le coulis de tomate, salez, poivrez et laissez réduire 5mn.
_ Coupez le gigot en tranches et déposez-les sur les assiettes avec les tomates, l'ail, la purée et le jus.

Un Médoc rouge.

Crème renversée à l'orange

Pour 4 personne:
- 50cl de lait entier,
- 3 oeufs + 3 jaunes,
- 175g de sucre en poudre,
- 1 cuillère à soupe de Grand Marnier ou d'eau de fleurs d'oranger,
- 1 orange.

_ Rincez l'orange, prélevez le zeste avec un coteau économe.
_ Versez le lait dans une casserole, ajoutez le zeste d'orange et portez à ébullition.
_ Eteindre le feu, couvrir et laissez infuser.
_ Préchauffez le four th5 (150°C).
_ Chauffez le sucre dans une casserole avec une cuillère à soupe d'eau pour obtenir un caramel blond.
_ Versez le caramel dans un moule à manqué de 20cm de diamêtre en tapissant bien le fond et les parois.
_ Dans un saladier, fouettez les oeufs avec les jaunes, le Grand Marnier ou l'eau de fleurs d'oranger et le reste de sucre pendant 1mn.
_ Réchauffez le lait et versez-le peu à peu sur les oeufs en remuant.
_ Transvasez la préparation dans le moule caramélisé et placez-le dans un grand plat rempli d'eau chaude.
_ Enfournez et faites cuire 30mn.
_ Laissez la crème tiédir et placez-la au frigo pour au moins 3heures.
_ Démoulez au moment de servir et déguster froid.

*Astuce gourmande:
Ne laissez pas la crème bouillir dans le four afin d'obtenir un dessert lisse et fondant.

Spaghettis aux moules et aux amandes

Pour 4 personnes:
- 400g de spaghettis,
- 1kg de moules nettoyées,
- 60g de poudre d'amandes,
- 12cl d'huile d'olive,
- 2 tomates pelée, épépinées et coupées en dés,
- 1 branche de basilic frais effeuillé et ciselé,
- 1 gousse d'ail pressée,
- sel et poivre du moulin.

_ Faites ouvrir les moules dans un faitout sur feu vif en les remuant régulièrement et retirez-les au fur et à mesure de leur ouverture et décoquillez-les.
_ Faites cuire "al dente" les spaghettis à l'eau bouillante salée.
_ Dans une poêle mélangez le basilic avec l'huile d'olive, l'ail et un peu de poivre.
_ Ajoutez les dés de tomates et chauffez le tout 1mn sur feu moyen, réservez.
_ Egouttez les pâtes, arrosez-les avec l'huile parfumée et mélangez-les avec la poudre d'amandes et les moules.
_ Servir chaud.

Tarte fine à la ricotta et aux légumes

Pour 4 personnes:
- 1 boule de pâte brisée salée,
- 250g de ricotta émietté à la fourchette,
- 3 grosses tomates coupées en rondelles épaisses,
- 300g de tranches d'aubergines grillées,
- 1 oeuf battu,
- huile d'olive,
- herbes de provence,
- sel et poivre.

_ Préchauffez le four th6 (180°C).
_ Etalez la pâte brisée en rectangle sur 4mm d'épaisseur et en garnir un moule.
_ Dans un saladier, mélanger la ricotta, l'oeuf, une belle pincée d'herbes de Provence,
2 cuillères à soupe d'huile d'olive et poivrez.
_ Etalez cette préparation sur la pâte brisée en couche régulière.
_ Disposez sur la couche de préparation, les tranches de tomates en alternance avec les tranches d'aubergines.
_ Salez, poivrez légèrement et parsemez encore une fois d'herbes de provence.
_ Arrosez d'un dernier filet d'huile d'olive.
_ Enfournez et laissez cuire 20mn.
_ Servir chaud ou froid.

La pâte brisée salée (robot)

Pour 1 boule de 250g (quantité pour un moule de 20/23cm) :

- 175g de farine tamisée,

- une pincée de sel fin,

- 85g de beurre doux mou,

- 30 à 50ml d’eau froide (en fonction de la farine),

- 1 jaune d’œuf.

_ Mettez la farine, le sel et le beurre coupé en petits morceaux, dans le bol du robot.
_ A l’aide du « Batteur K » à vitesse 2, mélangez les ingrédients jusqu’à ce qu’ils ressemblent à une fine chapelure.

_ Ajoutez le jaune d’œuf et arrosez le mélange, petit à petit avec l’eau, pendant que le Batteur K est toujours en marche jusqu’à former une boule.

_ Transférez la pâte sur une surface légèrement farinée et modelez-la en forme de boule plate sans trop la manipuler !

_ Enveloppez la pâte d’un film transparent et mettez-la au réfrigérateur pendant 1heure.

_ Abaissez la boule de pâte avec un rouleau à pâtisserie et pliez-la en 4.

_ Abaissez de nouveau la pâte et repliez-la en 4.

_ Finir d’abaisser au rouleau une dernière fois avant d’en garnir le moule à tarte sur 2mm d’épaisseur.

_ Piquez le fond de tarte avec une fourchette pour que la vapeur d’eau produite pendant la cuisson passe par les petits trous qui font office de cheminées et ainsi éviter également que la pâte ne gonfle trop à la cuisson et ne se déforme.

_ Remettre au frais pour 15mn.

Rouleaux de printemps au poulet épicé

Pour 4 personnes:
- 1 blanc de poulet coupé en bâtonnets,
- 6 galettes de riz,
- 1 poivron vert et 1 rouge, épépinés et coupés en fins bâtonnets,
- 2 carottes pelées et taillées en bâtonnets,
- 4 brins de coriandre ciselés,
- 1/2 gousse d'ail pressée,
- 1/2 citron vert,
- 2 pincées de piment moulu,
- 2 cuillères à soupe d'huile neutre,
- sel et poivre.

_ Salez et poivrez la viande, et parsemez-la de piment.
_ Faites-la sauter 5mn dans une poêle avec un peu d'huile, sur feu moyen.
_ Dans un saladier, pressez le jus de citron et mélangez-le à l'ail et à la coriandre, salez.
_ Ajoutez les bâtonnets de légumes et mélangez.
_ Plongez les galettes de riz dans de l'eau froide et étalez-les sur un torchon propre et humide.
_ Disposez près du bord un fagot de bâtonnets de légumes et quelques bâtonnets de poulet, puis roulez la galette en rentrant les bords.
_ Servez les rouleaux de printemps bien frais avec de la sauce pour nems.

Cocotte de volaille Tex-Mex

Pour 4 personnes:
- 500g de filet de dinde, de poulet ou de pintade coupés en gros cubes,
- 1 oignon épluché et haché,
- 1 boîte moyenne de haricots rouge au naturel,
- 1 poivron rouge et 1 jaune, épépinés et coupés en petits dés,
- 1 cuillère à café de graines de coriandre et de cumin en poudre,
- 1 cuillère à café d'origan moulu,
- 2 cuillères à soupe de persil ciselé,
- huile neutre,
- Sel et poivre.

_ Saupoudrez la viande avec les graines en poudre, l'origan, du sel et du poivre.
_ Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle et faites-y revenir la viande et l'oignon pendant 5mn.
_ Ajoutez les dés de poivrons, mélangez et laissez cuire 10mn.
_ Ajoutez les haricots rouges et la moitié de leurs jus.
_ Couvrir et laissez mijoter 10mn encore.
_ Juste avant de servir, parsemez de persil ciselé et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.

Crème de thon aux câpres

Pour 6 personnes:
- 200g de thon à l'huile d'olive, égoutté (conservez l'huile),
- 75g de poudre d'amandes,
- 200g de crème fraîche épaisse,
- le jus d'un citron,
- 1 gousse d'ail,
- 1 cuillère à soupe de câpres égouttées,
- Sel et poivre.

_ Mixez ensemble le thon, la poudre d'amande, la crème fraîche, le jus de citron et l'ail.
_ Ajoutez un peu d'huile de conservation pour obtenir une crème épaisse et mixer encore quelques secondes.
_ Versez la préparation dans un bol.
_ Ajoutez les câpres, salez et poivrez à votre convenance et mélanger.
_ Servir avec des bâtonnets de légumes crus, des gressins ou du pain grillé.

Poêlée d'encornets grillés

Pour 6 personnes:
- 1kg d'encornets frais nettoyés ou surgelés et coupés en petits morceaux,
- 5 gousses d'ail pelées et hachées,
- 6 piments oiseaux secs,
- 1 petite carotte pelée et émincée,
- 1 cuillère à soupe de persil haché,
- le jus d'un citron,
- 10cl de fumet de poisson,
- huile neutre,
- 1 cuillère à soupe de baies roses,
- sel et poivre.

_ Préparez une marinade avec 3 cuillères à soupe d'huile, l'ail, les piments, du sel et du poivre.
_ Mettre à mariner les encornets pendant 30mn.
_ Enlevez les piments de la marinade, réservez
_ Enlevez les encornets et les laisser s'égoutter.
_ Réservez la marinade.
_ Faire griller les encornets au grill en les retournant à mi-cuisson, réservez-les.
_ Faire rissoler dans une poêle, la marinade, la carotte et les piments.
_ Arrosez avec le jus de citron et le fumet de poisson et portez à ébullition.
_ Ajoutez les encornets grillés et enlever aussitôt du feu.
_ Juste avant de servir, parsemez avec les baies roses et le persil

*Astuce gourmande:
Servir ce plat avec du riz Basmati agrémenté d'une poignée de pignons de pin grillés.

Un Vin d'Espagne (Rioja blanc) rafrâichi à 8/10°c.

Poulet pané au parmesan

Pour 4 personnes:
- 4 blancs de poulet coupés en tranches de 2cm d'épaisseur,
- 4 cuillères à soupe de farine,
- 2 oeufs battus,
- 80g de parmesan râpé,
- huile neutre,
- sel et poivre,
- thym,

_ Salez et poivrez les tranches de poulet.
_ Passez la viande dans la farine, puis dans les oeufs battus et enfin dans le parmesan.
_ Faites-les cuire dans une poêle avec de l'huile.
_ Parsemez de thym et servir chaud.

Sauté de boeuf aux olives et au romarin

Pour 4 personnes:
- 600g de rumsteak en tranche épaisse coupé en gros cubes,
- 400g de pommes de terre pelées et coupées en morceaux,
- 400g de carottes pelées et coupées en rondelles épaisses,
- 1 oignon pelée et émincé,
- 80g d'olives vertes et noires dénoyautées,
- 1 brin de romarin,
- 1 branche de céleri pelé et coupée en petits tronçons,
- 1 cuillère à café rase de graines de fenouil,
- huile d'olive,
- sel et poivre.

_ Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d'huile d'olive.
_ Ajoutez le céleri, les carottes, l'oignon et faire colorer pendant 4/5mn.
_ Ajoutez les pommes de terre, les olives, le romarin et les graines de fenouil, mélangez.
_ Poivrez, mais ne salez pas encore et versez de l'eau froide à mi-hauteur.
_ Laissez démarrer l'ébullition, baisser le feu, couvrir et faire mijoter 20mn environ.
_ 5mn avant la fin, faire sauter la viande dans un peu d'huile, salez et poivrez et l'ajouter aux légumes.
_ Mélangez et servez aussitôt.

Daube de boeuf au vin rouge

Pour 4 personnes:
- 600g de joue de boeuf ou de bourguignon coupé en gros morçeaux (3 par personne),
- 450g de carottes pelées et coupées en rondelles pas trop fines,
- 2 oignons épluchés et émincés,
- 80g de lardons,
- 40cl de vin rouge corsé,
- 1 bouquet garni,
- 1 cuillère à soupe rase de farine,
- 3 cuillères à soupe de concentré de tomate,
- 4 brins de persil plat,
- 1 cuillère à soupe d'huile,
- 20g de beurre demi-sel,
- sel et poivre.

_ Préchauffez le four th 7/8.
_ Dans le fond d'une cocotte, faire chauffer l'huile avec le beurre.
_ Ajoutez les morçeaux de viande, les oignons et les lardons, bien remuer.
_ Farinez et remuez encore 2mn.
_ Versez le vin et mélanger pour bien mouiller la farine.
_ Ajoutez les carottes, le bouquet garni et le concentré de tomate, poivrez et salez avec modération.
_ Couvrir la cocotte et la mettre dans le four chaud pour 1h30.
_ Parsemez de persil ciselé juste avant de servir.

Tortilla au poulet et aux tomates

Pour 4 personnes:
- 10 oeufs,
- 1 blanc de poulet,
- 6 tomates séchées à l'huile,
- 2 oignons,
- 2 tranches de jambon cru ou de viande des grisons (facultatif),
- 4 cuillères à soupe d'huile,
- 1 bouquet de ciboulette,
- sel et poivre.

_ Dans une grande poêle, faire cuire le blanc de poulet entier dans un peu d'huile, salez et poivrez.
_ Coupez le blanc de poulet en dés et réservez.
_ Hachez l'oignon et le faire blondir dans la poêle avec un peu d'huile.
_ Ciselez la ciboulette.
_ Taillez le jambon ou la viande des Grisons en lanières moyennes.
_ Battez les oeufs avec la ciboulette, salez et poivrez.
_ Ajoutez les oeufs battus, le jambon ou la viande des Grisons, les dés de poulet dans la poêle avec l'oignon.
_ Remuez, puis laissez cuire 5mn à feu modéré.
_ Couvrir et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les oeufs soient pris mais encore un peu moelleux.
_ Retournez l'omelette sur un plat.
_ Versez un peu d'huile dans la poêle et faites-y glisser l'omelette sur l'autre face.
_ Laissez cuire 2mn et servez à parts, chaud ou froid, avec une belle salade verte.

Pâte brisée sucrée (robot)

Pour 1 boule de 250g (quantité pour un moule de 20/23cm) :

- 175g de farine tamisée,

- une pincée de sel fin,

- 85g de beurre doux mou,

- 30 à 50ml d’eau froide (en fonction de la farine),

- 1 jaune d’œuf,
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre,
- 1 sachet de sucre vanillé.

_ Mettez la farine, le sel, le beurre coupé en petits morceaux, le sucre en poudre et le sucre vanillée dans le bol du robot.

_ A l’aide du « Batteur K » à vitesse 2, mélangez les ingrédients jusqu’à ce qu’ils ressemblent à une fine chapelure.
_ Ajoutez le jaune d’œuf et arrosez le mélange, petit à petit avec l’eau, pendant que le Batteur K est toujours en marche jusqu’à former une boule.
_ Transférez la pâte sur une surface légèrement farinée et modelez-la en forme de boule plate sans trop la manipuler !
_ Enveloppez la pâte d’un film transparent et mettez-la au réfrigérateur pendant 1heure.

_ Abaissez la boule de pâte avec un rouleau à pâtisserie et pliez-la en 4.

_ Abaissez de nouveau la pâte et repliez-la en 4.

_ Finir d’abaisser au rouleau une dernière fois avant d’en garnir le moule à tarte sur 2mm d’épaisseur.

_ Piquez le fond de tarte avec une fourchette pour que la vapeur d’eau produite pendant la cuisson passe par les petits trous qui font office de cheminées et ainsi éviter également que la pâte ne gonfle trop à la cuisson et ne se déforme.

_ Remettre au frais pour 15mn.

Daube à la provencale

Les recettes de daube varient selon les époques et selon les villages.
Certains ne font ni "mariner", ni "revenir" la viande alors que d'autres remplacent la couenne par un pied de veau fendu en deux.
D'autres enfin la cuisent sur le feu et non au four.
L'essentiel, pour cet ancien plat provencal si savoureux, c'est une cuisson à la fois lente, douce et régulière.
Les provençaux disent qu'une bonne daube peut se manger à la cuillère, sans couteau!
Alors n'hésitez pas à préparer une plus grande quantité de daube pour la réchauffer le lendemain ou pour la servir froide, prise en gelée, accompagnée d'une salade niçoise.
Dans une auberge de Provence, autrefois réputée pour sa daube, on ne vidait jamais la marmite où la daube cuisait jour et nuit: on ajoutait au fur et à mesure de la viande et du vin, selon les besoins.

Pour 6 personnes:
- 1,2kg de boeuf (gîte, paleron, bourguignon...),
- 100g de couenne,
- 100g de lard de poitrine fraîche,
- 4 oignons,
- 4 carottes,
- 3 gousses d'ail,
- 5cl de cognac ou de vinaigre,
- 0,5litre de vin rouge,
- 4 cuillères à soupe de coulis de tomate,
- 2 clous de girofle,
- 1 morceau d'écorce d'orange séchée,
- 1 branche de thym,
- 2 feuilles de laurier,
- sel et poivre.

_ La veille : Coupez la viande en 15 morceaux et mettez-les dans un grand plat creux.
_ Pelez 2 oignons et 1 carotte, coupez-les en rondelles et ajoutez-les à la viande.
_ Ajoutez les clous de girofle, l'écorce d'orange, le thym et le laurier, salez et poivrez.
_ Arrosez avec le vin et le cognac ou le vinaigre, mélangez, couvrez et entreposez au frais en mélangeant à plusieurs reprise.
_ Le lendemain : Egouttez la viande et épongez-la sur du papier absorbant.
_ Découpez le lard en petits morceaux.
_ Epluchez le reste des oignons et hachez-les grossièrement.
_ Grattez les carottes restantes et coupez-les en rondelles.
_ Pelez l'ail et coupez les gousses en deux.
_ Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites-y rissoler les lardons et le hachis d'oignons et égouttez-les sur une assiette.
_ Mettre dans la poêle la viande et laissez rissoler sur toutes les faces.
_ Préchauffez le four th180°.
_ Disposez la couenne au fond d'une cocotte en fonte ou en terre.
_ Posez la viande dessus en intercalant les lardons et les oignons ainsi que les carottes.
_ Filtrez la marinade et mélangez-la avec le coulis de tomate et versez le tout sur la viande.
_ Mettez les aromates de la marinade dans une mousseline ou un sachet filtre et ajoutez-les dans la cocotte.
_ Incorporez l'ail et un verre d'eau chaude, salez et poivrez.
_ Couvrez la cocotte et mettez-la dans le four.
_ Laissez cuire 5/6 heures minimum, ou davantage en baissant le thermostat du four à 3-4.
_ Au bout de ce temps, dégraissez la sauce, puis versez la daube dans un plat de service en terre chaud ou présentez directement dans la cocotte.

*Astuce gourmande:
Servez la daube avec des macaronis, des tagliatelles ou des pommes de terre en robe des champs.
Variante 1 : Pour la daube de Nice, ajoutez 500g de tomates dans la cocotte, la marinade n'est pas indispensable mais rendra ce plat encore meilleur!
Variante 2 : Pour la daube d'Avignon, remplacez le boeuf par de l'agneau et faites-le mariner 6 heures dans du vin blanc avant de le faire cuire 4/5 heures.

Un Côtes de Provence.

Beignets de sardines farcies à la brousse

Pour 4 Personnes:

- Une brousse fraîche de 200 g,

- 12 sardines moyennes,

- 6 feuilles de menthe hachées au couteau,

La pâte :

- 100 g. de farine,

- 1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive,

- 5 cl de bière,

- 10 cl de lait,

- un oeuf.

Le coulis :

- 6 tomates moyennes,

- 5 cl d'huile d'olive,

- 10 feuilles de basilic hachées,

- 1/2 gousse d'ail,

- un bain d'huile à friture,

- sel et poivre noir.

_ Mélangez la farine, l'huile, la bière, le jaune d'oeuf (gardez le blanc), le lait et une pincée de sel.

_ Laissez reposer la pâte 1 heure.

_ Ecaillez les sardines à la main sous l'eau, retirez les têtes, videz-les, ôtez leur arête centrale en conservant la queue qui lie les deux filets.

_ Rincez correctement les sardines et séchez-les ouvertes sur du papier absorbant.

_ Ecrasez la brousse à la fourchette avec la menthe hachée, salez et poivrez légèrement.

_ Disposez un peu de farce entre les deux filets de chaque sardine et réservez au frais.

_ Pelez les tomates, épépinez-les puis passez-les au mixeur avec le basilic, l'huile d'olive, l'ail, sel et poivre, et réservez au frais.

_ Battez le blanc en neige assez ferme.

_ Incorporez-le délicatement à la pâte à beignets.

_ Faites chauffer le bain d'huile.

_ Trempez les sardines dans la pâte et plongez-les aussitôt dans l'huile chaude.

_ Faites-les frire jusqu'à ce que les beignets remontent à la surface et soient légèrement dorés.

_ Retirez-les au fur et à mesure, égouttez-les sur du papier absorbant et servez-les rapidement avec le coulis de tomates.

Un rosé de Provence bien sur!



Brochettes de poulet et tomates séchées

Pour 4 personnes:
- 4 blancs de poulet,
- 4 demi-tomates séchées,
- 2 petits oignons rouges,
- 2 brins de thym,
- 2 cuillères à soupe de tapenade,
- 1 citron,
- huile d'olive.

_ Coupez les blancs de poulet en cubes.
_ Préparez une marinade avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et le jus de 1/2 citron, les petits oignons rouges coupés en quartiers, le thym émietté et les demi-tomates confites préalablement réhydratées.
_ Faites mariner la viande au moins 30mn.
_ Enfilez les morceaux de poulet, les quartiers d'oignons rouges et les morceaux de tomates séchées sur des brochettes.
_ Faites griller sous le grill ou sur un barbecue pendant 10/15mn en arrosant régulièrement les brochettes de marinade.
_ Servez les brochettes avec la tapenade émulsionnée avec 1 filet de jus de citron et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Un Châteauneuf-du-Pape blanc.