Daube à la provencale

Les recettes de daube varient selon les époques et selon les villages.
Certains ne font ni "mariner", ni "revenir" la viande alors que d'autres remplacent la couenne par un pied de veau fendu en deux.
D'autres enfin la cuisent sur le feu et non au four.
L'essentiel, pour cet ancien plat provencal si savoureux, c'est une cuisson à la fois lente, douce et régulière.
Les provençaux disent qu'une bonne daube peut se manger à la cuillère, sans couteau!
Alors n'hésitez pas à préparer une plus grande quantité de daube pour la réchauffer le lendemain ou pour la servir froide, prise en gelée, accompagnée d'une salade niçoise.
Dans une auberge de Provence, autrefois réputée pour sa daube, on ne vidait jamais la marmite où la daube cuisait jour et nuit: on ajoutait au fur et à mesure de la viande et du vin, selon les besoins.

Pour 6 personnes:
- 1,2kg de boeuf (gîte, paleron, bourguignon...),
- 100g de couenne,
- 100g de lard de poitrine fraîche,
- 4 oignons,
- 4 carottes,
- 3 gousses d'ail,
- 5cl de cognac ou de vinaigre,
- 0,5litre de vin rouge,
- 4 cuillères à soupe de coulis de tomate,
- 2 clous de girofle,
- 1 morceau d'écorce d'orange séchée,
- 1 branche de thym,
- 2 feuilles de laurier,
- sel et poivre.

_ La veille : Coupez la viande en 15 morceaux et mettez-les dans un grand plat creux.
_ Pelez 2 oignons et 1 carotte, coupez-les en rondelles et ajoutez-les à la viande.
_ Ajoutez les clous de girofle, l'écorce d'orange, le thym et le laurier, salez et poivrez.
_ Arrosez avec le vin et le cognac ou le vinaigre, mélangez, couvrez et entreposez au frais en mélangeant à plusieurs reprise.
_ Le lendemain : Egouttez la viande et épongez-la sur du papier absorbant.
_ Découpez le lard en petits morceaux.
_ Epluchez le reste des oignons et hachez-les grossièrement.
_ Grattez les carottes restantes et coupez-les en rondelles.
_ Pelez l'ail et coupez les gousses en deux.
_ Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites-y rissoler les lardons et le hachis d'oignons et égouttez-les sur une assiette.
_ Mettre dans la poêle la viande et laissez rissoler sur toutes les faces.
_ Préchauffez le four th180°.
_ Disposez la couenne au fond d'une cocotte en fonte ou en terre.
_ Posez la viande dessus en intercalant les lardons et les oignons ainsi que les carottes.
_ Filtrez la marinade et mélangez-la avec le coulis de tomate et versez le tout sur la viande.
_ Mettez les aromates de la marinade dans une mousseline ou un sachet filtre et ajoutez-les dans la cocotte.
_ Incorporez l'ail et un verre d'eau chaude, salez et poivrez.
_ Couvrez la cocotte et mettez-la dans le four.
_ Laissez cuire 5/6 heures minimum, ou davantage en baissant le thermostat du four à 3-4.
_ Au bout de ce temps, dégraissez la sauce, puis versez la daube dans un plat de service en terre chaud ou présentez directement dans la cocotte.

*Astuce gourmande:
Servez la daube avec des macaronis, des tagliatelles ou des pommes de terre en robe des champs.
Variante 1 : Pour la daube de Nice, ajoutez 500g de tomates dans la cocotte, la marinade n'est pas indispensable mais rendra ce plat encore meilleur!
Variante 2 : Pour la daube d'Avignon, remplacez le boeuf par de l'agneau et faites-le mariner 6 heures dans du vin blanc avant de le faire cuire 4/5 heures.

Un Côtes de Provence.