Brioches polonaises de Christophe Felder

Pour 8 personnes:

- 1 brioche pâtissière (à faire soi-même ou à acheter chez un bon pâtissier),

- 150g d'ananas frais coupé en dés,

- 350g de sucre,

- 1 citron vert,

- 2 c.à.soupe de rhum ambré,

- 20 cl de lait,

- 1 gousse de vanille,

- 3 jaunes d'oeufs,

- 50 cl de crème liquide entière bien froide,

- 3 feuilles de gélatine,

- 5 blancs d'oeufs,

- 4 fruits de la passion (facultatif).

Le sirop :

_ Porter à ébullition 20 cl d'eau avec 70 g de sucre. 

_ Ajouter le zeste du citron vert râpé finement et le rhum. 

_ Laisser refroidir.

La mousse :

_ Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. 

_ Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux. 

_ Fouettez les jaunes d'oeufs avec 50g sucre jusqu'à blanchiment.

_ Versez dessus le lait bouillant sans cessez de fouetter. 

_ Reverser le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu doux en remuant sans cesse mais sans faire bouillir, pour que les jaunes ne coagulent pas. 

_ Hors du feu ajouter la gélatine égouttée, bien mélanger et laissez refroidir.

_ Monter la crème liquide bien froide en chantilly dans un saladier lui-même froid. 

_ Ajouter délicatement la chantilly à la crème anglaise refroidie.

_ Découpez dans la brioche 16 tranches de 1 cm d'épaisseur et couper à l'emporte-pièce les tranches au diamètre des verrines. 

_ Mettre 1 tranche de brioche dans chaque verrines et les imbiber de sirop. 

_ Étalez dessus la moitié de la mousse, recouvrir avec d'une deuxième tranche de brioche, l'imbiber de sirop. _ Parsemer de quelques dés d'ananas, recouvrir du reste de mousse et mettre au réfrigérateur au moins 2h.

La meringue italienne:

_ Dans une casserole faire un sirop en faisant cuire 230g de sucre avec 5 c.à.coupe d'eau en montant la température jusqu' à 118°, réservez.

_ Monter 5 blancs d'oeuf en neige puis verser le sirop en filet tout en fouettant pendant 10 mn.

_ Allumer le grill du four. 

_ Important: Si vous mettez du fruit de la passion, en déposer une petite cuillère à café sur la mousse avant de mettre la meringue. 

Le montage:

_ Remplir une poche à douille avec la meringue (douille lisse) et recouvrir entièrement la mousse en formant un joli cône.

_ Mettre les verrines sous le grill du four (mais pas trop près du grill!) et surveiller jusqu'à légère coloration.

_ Servir aussitôt.

Source: Cuisine et Vin de France

Tarte tatin à l'ananas et au rhum

Pour 4/6 personnes:
- 1 gros ananas bien mûr,
- 250g de pâte feuilletée pur beurre,
- le jus de 2 citrons verts,
- 150g de sucre semoule,
- 80g de beurre mou,
- 10cl de rhum ambré,
- 50g d'écorces d'oranges confites.
- 50cl de glace à la vanille.

_ Préchauffez le four th 7 (210°).
_ Pelez l'ananas en ôtant tous les "yeux".
_ Tranchez-le en rondelles d'environ 3cm d'épaisseur et arrosez du jus des citrons verts.
_ Versez le sucre dans une casserole à fond épais, ajoutez 5cl d'eau et portez à ébullition pour commencer le caramel.
_ Lorsque le sirop prend une couleur ambrée, hors du feu, ajoutez le beurre et 5cl de rhum.
_ Mélangez énergiquement pour obtenir un caramel onctueux.
_ Versez la moitié dans le fond d'un moule à manqué ou à tatin, puis poser une première couche de tranches d'ananas.
_ Ensuite versez le reste de caramel et posez le reste des tranches d'ananas.
_ Cuisez l'ananas au caramel dans son moule pendant 10mn (si l'ananas rend un peu de jus, retirez-le du moule) avant de laissez tiédir.
_ Aplatir la pâte au rouleau et posez-la sur les tranches d'ananas en rabattant légèrement à l'intérieur du moule se qui dépasse.
_ Enfournez et cuire 15mn au four.
_ Lorsque la pâte est bien dorée, sortez la tarte du four et démoulez-la encore chaude.
_ Sortez la glace du congélateur pour qu'elle ramollisse un peu.
_ Taillez les écorces d'oranges en petits dés et parfumez-les avec le rhum restant.
_ Mélangez les écorces et la glace ensemble et remettre au congélateur jusqu'au moment se servir.
_ Servir la tarte encore un peu tiède avec une belle quenelle de glace.

Source: Marie Claire Idées.

Compote d'ananas et madeleines fondantes.

Pour 6 personnes:
- 1 gros ananas,
- 1 gousse de vanille,
- 50g de sucre roux,
- 90g de beurre,
- 200g de farine,
- 10g de levure chimique,
- 4 oeufs,
- 250g de sucre semoule,
- 3cl d'huile,
- 4 cuillères à soupe de rhum,
- 4 cuillères à soupe de crème fraîche liquide.

La compote:
_ Pelez l'ananas, coupez-le en tronçons, retirez le coeur et détaillez-le en cubes.
_ Fendez la gousse de vanille en 2.
_ Dans une casserole, faites fondre 50g de beurre et ajoutez le sucre roux jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur dorée.
_ Ajoutez les morceaux d'ananas et la gousse de vanille et laissez cuire sur feu doux 20mn.
_ Retirez du feu et laissez refroidir avant d'écraser les morceaux à la fourchette, réservez au frais.

Les madeleines:
_ Préchauffez le four th7.
_ Dans un grand saladier, mélangez la farine, la levure, le sucre semoule, les oeufs, l'huile, la crème fraîche et le rhym jusqu'à obtenir un mélange bien lisse.
_ Beurrez et farinez des moules à madeleines et remplissez-les aux 2/3.
_ Faites-les cuire 3mn au four th7, puis 7mn th6.
_ Démoulez les madeleines et laissez-les refroidir sur une grille.
_ Recommencez l'opération jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de pâte.
_ Servez la compote avec les madeleines.

Ananas roti à la vanille et à la badiane.

Pour 4 personnes:
- 2 ananas Victoria,
- 10cl de rhum ambré,
- 6 gousses de vanille,
- 8 étoiles de badiane,
- 100g de beurre,
- 100g de sucre roux.

_ Préchauffez le four th6 (180°).
_ Pelez les ananas en conservant leur plumet.
_ Otez les yeux à l'aide d'un couteau.
_ Piquez chaque fruit 4 fois de part en part avec une pique à brochette.
_ Fendez légèrement les gousses de vanille.
_ Faites fondre doucement le sucre roux avec 1 cuillère à soupe d'eau dans une casserole à fond épais jusqu'à obtenir un caramel blond.
_ Ajoutez alors le beurre coupé en petits morçeaux.
_ Mélangez, puis posez les ananas dans ce caramel et laissez-les caraméliser sur toutes les faces, 5mn environ.
_ Insérez les gousses de vanille dans les ananas et piquez-les d'anis étoilé.
_ Déposez-les dans un plat allant au four.
_ Déglacez la casserole avec le rhum, puis versez ce sirop parfumé sur les ananas avant de les enfourner 10mn.
_ Arrosez du jus tout au long de leur cuisson.

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Beignets d'ananas.

Pour 4 personnes:
- 8 rondelles d'ananas,
- 200g de farine de blé,
- 100g de fécule de maïs,
- 2 cuillères à café de sucre,
- 1 cuillère a soupe de graines de sésame grillées,
- 1/2 cuillère à café de levure chimique,
- 2 cuillères à soupe d'alcool de riz ou de rhum ambré,
- huile de friture.

_ Préparer la pâte à beignet avec la farine, la fécule de maïs, 1 cuillère à café de sucre, la levure et 40cl d'eau.
_ Laisser reposer 20mn au frigo.
_ Chauffer le bain de friture à 180°.
_ Tremper les rondelles d'ananas dans la pâte et les jeter dans l'huile bouillante.
_ Attendre que les beignets soient bien dorés, en les retournant en cours de cuisson.
_ Les égoutter sur du papier absorbant.
_ Servir les beignets bien chauds, arrosés d'alcool de riz ou de rhym ambré et saupoudrés de sucre et de graines de sésame.

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Mon Gâteau à l'Ananas.

Aujourd'hui, 1er janvier 2010, temps maussade, gris et froid avec un début de neige fondu. Rien de mieux que de cuisiner un bon gâteau. N'ayant trouvé sur le marché à moitié désert que quelques marchands de fruits et légumes, j'ai opté pour deux ananas frais qui me faisaient de l'oeil...Pour 5/6 personnes:- 1 gros ananas ou 2 petits
- 3 oeufs
- 130g de sucre semoule
- 10 morçeaux de sucre
- 160g de farine
- 150g de beurre
- sel
- 2 cuillères à soupe d'eau de fleurs d'oranger ou de Rhum ambré pour les amateurs.
_Eplucher l'ananas et le découper en dés en prenant soin d'enlever la partie fibreuse du milieu, et de garder 5 belles tranches entières pour la décoration.
_Beurrer un moule à manquer.
_Préparer un caramel blond en faisant fondre sur feu doux les morçeaux de sucre avec une cuillère à soupe d'eau jusqu'à coloration.
_Verser le caramel dans le moule à manquer en l'inclinant bien dans tous les sens afin que le caramel tapisse bien le fond et les parois.
_Disposer les tranches d'ananas entières sur le caramel et mettre de côté.
_Préchauffer le four à 180° (th6).
_Dans un saladier ou un robot, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sel et le sucre, en fouettant bien pour que le mélange soit mousseux et aérien.
_Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
_Ajouter la farine petit à petit en alternant avec le beurre fondu et refroidi.
_Parfumer avec l'eau de fleurs d'oranger ou le Rhum.
_Ajouter les dés d'ananas bien égoutter.
_Monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement au mélange en soulevant bien toute la masse afin de ne pas faire retomber les blancs.
_Verser le mélange dans le moule à manquer par dessus les tranches d'ananas et le caramel.
_Enfourner et laisser cuire 35mn environ. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
_Laisser tiédir avant de retourner le gâteau sur le plat de service.

*Astuce gourmande :
Vous pouvez servir ce dessert légèrement tiède avec une crème chantilly-maison bien vanillée et bien froide. .