Pain de viande de Danièle Thomson

Pour 6 personnes:

- 300 g de veau haché,

- 300 g de boeuf haché,

- 300 g d’ agneau haché,

- 2 oeufs,

- 3 oeufs durs,

- 1 c.à soupe de moutarde,

- sel, poivre,

- 1/2 c. à café de thym,

- 1/2 c. à café de laurier en poudre,

- 100 g de chapelure,

- sauce worcestershire,

- tabasco,

- 25 cl de bouillon de boeuf dégraissé,

- sauce barbecue ou ketchup.

_ Préchauffez le four th7.

_ Dans un saladier, mélangez les trois viandes avec 2 oeufs entiers, la moutarde, du sel, du poivre, le laurier en poudre, le thym, la chapelure, quelques gouttes de sauce

Worcestershire et de Tabasco.

_ Mouillez avec le bouillon de boeuf dégraissé.

_ Malaxez bien puis  former une sorte de pain en mettant au centre de la farce les 3 oeufs durs.

_ Nappez le pain de viande généreusement de sauce barbecue ou de ketchup.

_ Placez le pain de viande dans un moule huilé.

_ Enfournez 40 mn à 200 °C (th. 7).

_ Servez chaud avec de la sauce barbecue et du riz, ou froid avec une salade verte.

Source : Elle à Table.

Epaule d'agneau et son concassé noisettes-menthe sur purée d'aubergines

Pour 5/6 personnes:
L'épaule:
- 1 épaule d'agneau de 800grs/1kg,
- 2 gousses d'ail,
- 1 c.à.soupe d'huile d'olive,
- 4 branches de romarin,
- Fleurs de sel,
- Poivre du moulin,
- 20cl d'eau.
Le concassé noisettes-menthe:
- 1 gousses d'ail,
- 60g de noisettes entières (garder 6 noisettes pour la déco),
- 1 bouquet de menthe fraîche (garder 6 feuilles pour la déco),
- 2 c.à.soupe d'huile d'olive,
- Fleur de sel,
- Poivre du moulin,
La purée d'aubergine:
- 6 belles aubergines,
- 3 gousses d'ail,
- 1 c.à.soupe d'huile d'olive,
- Fleur de sel,
- Poivre du moulin.

_ Préchauffez le four th5 (180°).
_ Enduisez l'épaule d'huile d'olive au pinceau.
_ Epluchez les gousses d'ail et coupez-les en 2, enlevez le germes et cloutez-en l'épaule d'agneau.
_ Mettez 20cl d'eau au fond d'un plat à four et placez-y l'épaule, les branches de romarin et mettez le tout à cuire au four pendant 35mn sans oublier de salez et poivrez à mi-cuisson.
_ Pendant ce temps, préparez le concassé: Mixez ensemble la gousse d'ail épluchée, coupée en 2 et dégermée, les noisettes, la menthe, l'huile d'olive, sel et poivre (ajoutez un peu d'huile si nécessaire).
_ Préparez la purée: Enduisez les 6 aubergines d'huile d'olive.
_ Epluchez, dégermez et coupez en 2 l'ail et cloutez-en les aubergines.
_ Deposez-les sur une plaque, salez et poivrez.
_ Enfournez au four th5 (180°) pour 1 heure.
_ Récupérez la chair cuite des aubergines.
_ Mixez-la avec 1 c.à.soupe d'huile d'olive pour obtenir une purée.
_ Au moment de servir: découpez des tranches d'épaule régulières.
_ Disposez une petite cuillère à soupe de concassé de noisettes-menthe sur chaque tranches d'épaule.
_ Entourez l'épaule avec la purée d'aubergine.
_ Décorez le dessus du concassé avec une noisettes entière et une feuille de menthe.

Source: Avantages

Gigot d’Agneau Rôti à la Crème d’Ail Rose de Lautrec

Apparu il y a environ 5 000 ans, l'ail est originaire d'Asie Centrale, territoire actuel du Turkménistan, du Kazakstan et de l'Ouzbékistan.
Il a tout de suite été adopté pour son goût et ses propriétés médicinales. Les populations nomades l’ont rapidement introduit en Chine, au Moyen-Orient, en Egypte, en Inde, et dans le sud de l'Europe.
D'autres peuples comme les Romains ou les Vikings ont aussi contribué à sa diffusion. On considère également que Christophe Colomb l'a implanté en République Dominicaine avant de découvrir l'Amérique.
Dans de nombreuses civilisations, l'ail était considéré comme ayant beaucoup de valeur : par exemple au 18ème siècle en Sibérie, on payait ses impôts en ail.

L'Ail Rose de Lautrec : la légende
La légende raconte que l'ail rose est apparu dans la région de Lautrec au moyen âge. Un marchand ambulant se serait arrêté au lieu-dit l'Oustallarié à Lautrec afin de se restaurer. N'ayant pas d'argent, il aurait réglé son repas avec de jolies gousses roses. Celles-ci auraient ensuite été plantées par l'hôtelier, ce qui aurait popularisé l’ail rose qui s’est ensuite fortement développé dans la région.

Pour 6 personnes:
- 14 gousses d’Ail Rose de Lautrec,

- 1 gigot d'agneau de 2 kg environ,
- huile d'olive,
- beurre,
- fond de veau,
- crème fraîche épaisse,
- sel & poivre.

_ Désosser le gigot et le parer sommairement.

_ Éplucher 6 gousses d’Ail Rose de Lautrec et les piquer dans le gigot.
_ Enrober le gigot d'un mélange d'huile d'olive et de beurre, salez et poivrez sur toutes les faces.
_ Disposer le gigot dans une plaque à rôtir sur les os et le faire cuire 45 min. à four chaud 200°C (th.6/7).
_ Faire réduire le fond de veau et 8 gousses d’Ail Rose de Lautrec pilées, puis ajouter la crème fraîche, rectifier l’assaisonnement et la passer au chinois.
_ Une fois le gigot cuit, le laisser reposer puis le trancher en fines tranches, arrosez d'un peu de jus de cuisson et servez avec la crème d'ail à part.

Harira marocaine du Ramadan

Pour 4 personnes:
- 200g d'agneau coupé en petits morceaux (gigot ou épaule),
- 1 gros oignon jaune, pelé et coupé en rondelles,
- huile d'olive,
- 2 branches de céleri lavées, éffilées et coupés en dés,
- 150g de lentilles,
- 2 grosses tomates lavées et coupées en dés,
- safran stigmates,
- gingembre en poudre,
- coriandre,
- persil plat,
- cumin en poudre,
- 2 gousses d'ail pelées et pressées,
- 1 petite boite de pois chiche,
- 80g de riz,
- le jus d'1/2 citron,
- sel et poivre.

_ Faire revenir l'oignon et la viande dans de l'huile d'olive.
_ Ajoutez quelques stigmates de safran, du gingembre, de la coriandre ciselée, l'ail, du cumin, mélangez.
_ Ajoutez le céleri, les lentilles, et les dés de tomates, mélangez et laisser cuire 5mn à feu moyen.
_ Couvrir d'eau tiède à hauteur, salez et poivrez, couvrir et laisser mijoter 30mn.
_ Ajoutez les pois chiche et le riz cru, rajoutez un verre d'eau au besoin pour revenir à niveau et laissez encore cuire 30mn, mais à feu doux.
_ Juste au moment de servir, ajoutez le jus de citron.

Gigot d'agneau et sa purée à l'ançienne

Pour 6 personnes:
- 1 gigot d'agneau de 2kg,
- 4 tomates lavées et coupées en quatre,
- 1 tête d'ail,
- 1kg de pommes de terre,
- 10 amandes mondées,
- 30cl de bouillon de volaille,
- 100g de beurre doux,
- 2 cuillères à soupe de coulis de tomates nature,
- sel et poivre du moulin.

_ Préchauffez le four th7 (210°C).
_ Faites des entailles dans le gigot et insérez-y les amandes puis badigeonnez-le avec 20g de beurre mou.
_ Placez-le dans le plat de cuisson et enfournez pour 40/45mn.
_ A mi-cuisson, ajoutez les tomates coupées en qautre et les gousses d'ail non pelées.
_ Salez, poivrez et mouiller le fond du plat avec un peu d'eau pour décoller les sucs de la viande et poursuivez la cuisson.
_ Faites cuire les pommes de terre avec leur peau à l'eau bouillante salée pendant 25mn environ.
_ Egouttez et pelez-les.
_ Dans une cocotte, mettez les pommes de terre, ajoutez le reste de beurre en parcelles, et écrasez les pommes de terre à la fourchette sur feu doux, salez et poivrez.
_ Déposez le gigot sur une planche et recouvrez-le d'alu.
_ Dans une casserole, versez le bouillon, le jus deu gigot, le coulis de tomate, salez, poivrez et laissez réduire 5mn.
_ Coupez le gigot en tranches et déposez-les sur les assiettes avec les tomates, l'ail, la purée et le jus.

Un Médoc rouge.

Gigot de pré salé et haricots blancs au cidre

Pour 8 personnes:
- 1 gigot d'agneau de pré salé de 2kg environ,
- 60g de beurre mou,
- 500g de haricots blancs secs,
- 3 échalotes,
- 1 oignon,
- 1 carotte,
- 2 gousses d'ail,
- 1 verre de cidre fermier bouché,
- 1 bouquet garni,
- 1 clou de girofle,
- sel et poivre.

_ Mettez les haricots dans une grande casserole d'eau froide et portez à ébullition, puis laissez cuire 15mn, égouttez.
_ Préchauffez le four th 8/9.
_ Pelez et hachez menu les échalotes, l'ail, l'oignon et la carotte.
_ Faire chauffez 30g de beurre sur feu moyen.
_ Faites suer dans le beurre chaud les échalotes, l'ail, l'oignon et la carotte.
_ Faites revenir doucement quelques minutes.
_ Ajoutez le cidre et laissez réduire encore quelques minutes.
_ Ajoutez les haricots, le bouquet garni et le clou de girofle.
_ Couvrez d'eau et laissez cuire 1h15 environ.
_ Salez et poivrez seulement en fin de cuisson.
_ Pendant ce temps, enduisez le gigot du beurre restant et mettez-le au four pour 50mn, en l'arrosant régulièrement.
_ Salez et poivrez à mi-cuisson.
_ Servez le gigot sur les haricots, dans un grand plat de service préalablement chauffé.

Un cidre fermier bouché.

Nems d'aubergine à la viande hachée

Pour 4 personnes:
- 2 aubergines,
- 250g de viande hachée (boeuf ou agneau),
- 8 feuilles de riz rondes,
- 1 cuillère à café de gingembre en poudre,
- sauce soja,
- huile d'olive,
- sel et poivre.

_ Epluchez les aubergines et râpez-les grossièrement.
_ Dans une sauteuse, chauffez un filet d'huile d'olive et faites revenir la viande hachée émiettée avec les aubergines.
_ Ajoutez le gingembre et la sauce soja, salez et poivrez.
_ Chauffez doucement jusqu'à se que les aubergines soient tendres.
_ Pendant ce temps, humidifiez deux torchons propres, posez les feuilles de riz sur le premier et recouvrez avec le deuxième torchon pour les assouplir.
_ Une fois cuit le mélange d'aubergines et de viande, posez au centre de la feuille de riz l'équivalent d'une cuillère à soupe du mélange.
_ Pour éviter que les feuilles de riz ne sèchent, procédez nem par nem.
_ Roulez une première moitié de la feuille sur le mélange, rabattez les côtés et roulez le reste de la feuille.
_ Faites revenir vos nems avec un filet d'huile d'olive pour qu'ils prennent une belle couleur dorée.

Poivrons farcis à l'oriental.

Pour 6 personnes:
- 800g d'épaule d'agneau,
- 12 petits poivrons,
- 200g de champignons de Paris,
- 2 oignons,
- 2 gousses d'ail,
- 2 échalotes,
- 1 côte de céleri,
- 60g de graines de sésame,
- 50g de raisins secs,
- 2 brins de menthe ciselé,
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 10cl de bouillon de poule,
- cannelle en poudre,
- muscade en poudre,
- coriandre en poudre,
- sel.


_ Trempez les raisins secs dans de l'eau tiède.
_ Coupez un chapeau aux poivrons en gardant les pédoncules.
_ Otez les graines et les cloisons des poivrons.
_ Faites dorer les échalotes, les oignons, l'ail et le céleri hachés avec deux cuillères à soupe d'huile.
_ Ajoutez l'agneau haché, puis laissez cuire 10mn en remuant.
_ Ajoutez les champignons nettoyés et hachés.
_ Assaisonnez de sel, poivre et de deux pincées de chaque épice.
_ Laissez cuire 15mn à feu doux.
_ Hors du feu, ajoutez les graines de sésame, les raisins égouttés et la menthe.
_ Chauffez le four th6.
_ Salez l'intérieur des poivrons, puis farcissez-les.
_ Replacez les chapeaux et alignez les poivrons dans un plat huilé.
_ Arrosez-les d'huile d'olive, versez le bouillon dans le plat, enfournez et laissez cuire 45mn (arrosez souvent).
_ Servez chaud ou tiède.

Tajine d'agneau au miel et aux fruits secs.

Pour 6 personnes:
- 1,2kg d'épaule d'agneau,
- 2 oignons,
- 3 gousses d'ail,
- 150g d'amandes,
- 250g de dattes,
- 25cl de bouillon de légumes,
- 4 cuillères à soupe d'huile,
- 3 cuillères à soupe de miel,
- 6 brins de coriandre,
- 1 cuillère à soupe de gingembre en poudre,
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre,
- 1 pincée de pistils de safran,
- sel et poivre.

_ Préchauffez le four th8.
_ Coupez l'agneau en gros cubes.
_ Pelez et hachez les oignons.
_ Faites dorer à sec les amandes dans une poêle.
_ Pelez et hachez l'ail.
_ Dans une cocotte, faites revenir la viande et les oignons dans de l'huile.
_ Saupoudrez avec les épices, salez et poivrez puis remuez 1mn.
_ Ajoutez le miel et enrobez-en tous les morceaux de viande.
_ Incorporez les amandes, les dattes, la coriandre, l'ail et mouillez avec le bouillon et faire mijoter 20mn.
_ Versez le tout dans le plat à tajine, couvrir et enfournez pour 1h30.
_ Les 10 dernières minutes, enlevez le couvercle afin que la sauce réduise.
_ Servir chaud avec des graines de couscous.

Tajine d'agneau aux olives et épices douces.

Pour 6 personnes:
- 1,2kg d'épaule d'agneau coupée en cubes de la taille d'une grosse bouchée,
- 800g de pommes de terre à chair ferme,
- 4 tomates olivettes,
- 2 oignons,
- 80g d'olives violettes,
- 2 gousses d'ail,
- 1 cuillère à soupe de coriandre ciselée,
- 1 cuillère à soupe de menthe ciselée,
- 1 citron confit,
- 1 bâton de cannelle,
- 1 cuillère à café de graines de cumin,
- 3 cuillères à soupe d'huile,
- sel et poivre.

_ Pelez et coupez en quartiers les oignons.
_ Pelez l'ail.
_ Pelez et épépinez les tomates et les couper en gros quartiers.
_ Pelez et coupez en quatre les pommes de terre.
_ Emincez le citron en fines lanières.
_ Dans une cocotte, faites revenir la viande et les oignons dans de l'huile le temps que la viande prenne une belle couleur dorée.
_ Ajoutez les olives, l'ail, les épices et un verre d'eau, salez et poivrez.
_ Couvrir et laissez mijoter 20mn.
_ Préchauffez le four th8.
_ Versez le contenu de la cocotte dans le plat à tajine.
_ Ajoutez la tomate, les pommes de terre, le citron émincé, les herbes ciselées et un verre d'eau.
_ Couvrir et enfournez pour 40mn.
_ Juste avant de servir, décorez d'herbes fraîches.

Poêlée d'agneau aux poires.

Pour 4 personnes:
- 8 côtelettes d'agneau,
- 6 poires fermes,
- 1 oignon,
- 40g d'amandes effilées,
- 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide,
- 40g de beurre,
- 4 brins de persil plat,
- 1 dosette de pistils de safran,
- 1 cuillère à soupe de Ras-el-hanout,
- sel et poivre.

_ Pelez les poires et coupez-en cinq en quartiers, puis retirez le coeur et citronnez-les.
_ Eliminez le coeur de la dernière poire et mixez-la.
_ Saupoudrez les côtes d'agneau de ras-el-hanout.
_ Pelez et hachez l'oignon.
_ Ciselez le persil.
_ Faites grillez les amandes dans une poêle sans matière grasse.
_ Faites revenir dans une grande poêleou sauteuse, les côtes d'agneau avec l'huile, 2mn de chaque côtés, puis retirez-les et jeter la graisse.
_ A leur place, faites fondre le beurre, ajoutez l'oignon  et faites-le dorer 3mn sur feu modéré.
_ Ajoutez les quartiers de poires, couvrir et laissez cuire 10mn.
_ Glissez les côtes d'agneau au milieu des poires, salez, poivrez, parsemez de persil ciselé, de safran et poursuivez la cuisson 3mn.
_ Posez l'agneau dans un plat chaud avec les quartiers de poires.
_ Déglacez la poêle avec la purée de poire et un peu d'eau, puis versez le jus dans le plat.
_ Décorez avec les amandes et servez aussitôt.

Curry d'agneau du Maharaja.

Pour 6 personnes:
- 1,5kg d'épaule d'agneau désossée,
- 1 botte d'oignons nouveaux,
- 1 gros oignon,
- 3 bananes un peu vertes,
- 80g de pistaches mondées,
- 80g de noix de cajou,
- 50g d'amandes effilées,
- 4 cuillères à soupe de curry,
- 70g de beurre,
- 20cl de bouillon de légumes,
- 4 gousses de cardamone,
- Un petit morceau de gingembre frais.
- sel.

_ Préchauffez le four th6.
_ Clarifiez le beurre : faites-le fondre puis versez-le dans un bol en laissant le petit-lait dans la casserole.
_ Coupez la viande en morceaux de la taille d'une grosse bouchée.
_ Pelez et hachez l'oignon.
_ Nettoyez et coupés en deux les oignons nouveaux.
_ Concassez les gousses de cardamone.
_ Pelez les bananes et coupez-les en rondelles épaisses.
_ Pelez et râpez le gingembre.
_ Dans une cocotte, faites revenir dans le beurre, la viande et l'oignon quelques minutes.
_ Saupoudrez la poudre de curry, salez et faire dorer 2/3mn.
_ Versez le bouillon de légumes, couvrir et enfourner pour 1h.
_ A mi-cuisson, ajoutez les pistaches, les noix de cajou, les amandes, les oignons nouveaux, les gousses de cardamone et, au besoin, encore un peu de bouillon.
_ 5mn avant la fin de la cuisson, ajoutez les rondelles de bananes.
_ Servir chaud avec un riz basmati et un chutney aux fruits.

Pitas d'agneau à la coriandre.

Pour 4 personnes:
- 4 galettes pitas,
- 350g d'épaule d'agneau,
- 1 oignon rouge doux,
- 1 oignon blanc,
- 1 tomate,
- 1 coeur de laitue,
- 1 yaourt brassé,
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 1 cuillère à soupe de jus de citron,
- 1 brin de persil,
- 1 gousse d'ail,
- 1 cuillère à café de concentré de tomate,
- 1 cuillère à café de graines de coriandre,
- sel et poivre.

_ Préchauffez le four th4.
_ Taillez la laitue en lanières.
_ Epépinez la tomate et découpez-la en fins quartiers.
_ Epluchez et émincez l'oignon rouge.
_ Pressez l'ail, puis mélanfez-le avec le yaourt, du sel et le jus de citron.
_ Coupez la viande en lamelles de la taille d'une petite bouchée.
_ Faites-les rissoler 5mn dans une poêle dans l'huile chaude avec l'oignon blanc haché.
_ Ajoutez le persil ciselé et les graines de coriandre écrasées, le concentré de tomate et 2 cuillères à soupe d'eau, remuez bien, salez et poivrez.
_ Réchauffez les pitas pendant 5mn au four.
_ Ouvrez-les et garnissez avec la laitue, oignon rouge, tomate, agneau grillé et un peu de sauce à l'ail.

Anjou rosé ou Côtes du Rhone.

Mini pastillas d'agneau.

Pour 8 personnes:
- 1 épaule d’agneau d’1,6 kg avec os,

- 1 paquet de feuilles de pâte à filo ou feuilles de brik,
- 3 branches de thym,
- 2 gousses d’ail,
- 1 citron confit,
- 3 c. à soupe d’huile d’olive,
- 40 g de beurre doux,
- 250 g de gros sel,
- sucre glace,
- cannelle en poudre.

_ Préchauffez le four à th. 5/150°.
_ Enfermez l’épaule d’agneau avec le thym, l’ail, du sel et du poivre dans du papier d’aluminium.
_ Dans un plat allant au four, versez le gros sel, déposez la viande emballée dessus et faites-la cuire 3 h.
_ Au sortir du four, retirez la viande du papier d’aluminium, laissez refroidir 30 mn, puis émiettez-la.
_ Détaillez le citron confit en petits cubes, ajoutez-les à la viande, salez et poivrez et mélangez rapidement.
_ Façonnez des petits rouleaux de 3 cm de diamètre que vous enroulerez dans du film alimentaire, puis laissez-les refroidir complètement.

_ Superposez 2 feuilles de pâte à filo badigeonnées de beurre fondu et découpez en 4.
_ Répétez 4 fois cette opération pour obtenir 20 pastillas.
_ Otez la farce du film alimentaire et détaillez les rouleaux de viande en tranches d’environ 2 cm.
_ Placez chaque morceau dans un carré de pâte à filo et repliez afin d’enfermer la viande.
_ Faites-les revenir dans une poêle, à feu moyen avec un peu d’huile d’olive, 2 mn de chaque côté (les mini-pastillas doivent être juste dorées).
_ Saupoudrez-les d’un peu de sucre glace et de cannelle en poudre, servez.

Gigot en gasconnade.

Pour 6 personnes:
- 1 gigot d'agneau de 2kg,
- 2 têtes d'ail,
- 4 échalotes,
- 15 filets d'anchois à l'huile,
- 30g de beurre,
- 10cl de crème fraîche,
- 5cl de cognac,
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 1 branche de romarin,
- 3 pincées de muscade,
- poivre.

_ Dégraissez partiellement le gigot.
_ Coupez les filets d'anchois en deux.
_ Avec la pointe d'un couteau, pratiquez vingt fentes à intervalles réguliers dans le gigot en y glissant au fur et à mesure un demi-anchois.
_ Préchauffez le four th7.
_ Posez le gigot dans un plat à rotir, enduisez-le d'huile d'olive, parsemez de romarin.
_ Faites cuire 20mn, puis ajoutez un verre d'eau chaude, 30g de beurre, les échalotes pelées et les têtes d'ail coupées en deux, poivrez.
_ Poursuivez la cuisson 40mn en retournant et en arrosant souvent la viande.
_ Quand le gigot est cuit, enveloppez-les dans du papier alu et laissez reposer 10mn dans le four éteint et entreouvert.
_ Pilez et mixez en purée le reste des filets d'anchois dans un bol.
_ Ajoutez la crème fraîche et la muscade.
_ Versez le cognac et un verre d'eau chaude dans le plat de cuisson et grattez les sucs collés au fond.
_ Ajoutez ce jus dans la sauce aux anchois.
_ Tranchez le gigot et servez-le avec les gousses d'ail en chemises.
_ Présentez la sauce à part.

Ragoût de mouton " Kuzu güvec ".

Pour 4 personnes:
- 600g d'épaule d'agneau désossée et dégraissée,
- 60g de beurre,
- 3 belles tomates mûres,
- 2 petits poivrons verts,
- 1 pomme de terre,
- 1 carotte,
- 5 grosses échalotes,
- persil plat ciselé,
- sel et poivre.

_ Prendre une plat en terre ou à défaut une cocotte à fond épais, ou même un tajine allant au four et y déposer la viande d'agneau coupés en gros dés.
_ Recouvrir avec la moitié des tomates pelées, épépinées et concassées.
_ Ajoutez les échalotes ciselées, la pomme de terre coupée en gros cubes, la carotte en tronçons et les poivrons épépinés et coupés en morceaux, salez et poivrez.
_ Ajoutez le beurre en noisettes, terminez avec le reste des tomates concassées et saupoudrez de persil haché.
_ Mouillez avec un grand verre d'eau, couvrir hermétiquement avec une feuille d'aluminium et enfourner à four moyen pendant 1h30.

Kebab en chausson " Talas kebab ".

Pour 4 personnes:
- 2 rouleaux de pâte feuilletée,
- 400g de viande d'agneau,
- 1 jaune d'oeuf,
- 50g de beurre,
- 500g de petits pois crus écossés,
- 3 oignons,
- 1/2 bouquet de persil,
- sel et poivre.

_ Précuire les petits pois à l'eau pendant 8/10mn.
_ Détaillez la viande en petits dés et les faire revenir au beurre dans une sauteuse, jusqu'à ce que la viande ait rendu tout son jus, salez, poivrez.
_ Ajoutez les oignons coupés en rondelles et laissez dorer quelques minutes.
_ Ajoutez les petits pois et le persil ciselé et terminez la cuisson de la viande et réservez.
_ Abaissez la pâte feuilletée en 4 carrés de 20cm de côté.
_ Déposez un quart de la farce au centre de chaque carré de pâte.
_ Repliez les 4 côtés l'un après l'autre et les souder pour confectionner des chaussons.
_ Déposez les chaussons dans un plat allant au four (côté soudure vers le bas).
_ A l'aide d'un pinceau, dorer les chaussons au jaune d'oeuf et cuire 20mn à four moyen.
_ Accompagner d'une salade de concombre au yaourt.

Le favori du sultan " Hünkar begendi ".

Pour 5 personnes:
- 600g de viande d'agneau coupées en dés.
- 3 belles aubergines,
- 2 belles tomates,
- 2 citrons,
- 150g d'oignons,
- 150g de beurre,
- 100g de fromage râpé (cantal),
- 2 cuillères à soupe de farine,
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate,
- 20cl de lait,
- poivre et sel.

_ Dorer les oignons émincés dans 100g de beurre.

_ Ajoutez les cubes de viande et les faire rissoler quelques minutes.

_ Ajoutez les tomates pelées, épépinées et concassées, le concentré de tomate et un grand verre d'eau, salez, poivrez, couvrir et cuire 45mn à feu très doux.

_ Faire brûler les aubergines à la flamme du gaz ou sous le grill du four, jusqu'à ce que la peau noircisse (la chair doit être tendre).

_ Epluchez les aubergines et les laissez tremper dans de l'eau avec le jus des 2 citrons.
_ Confectionnez une béchamel avec la farine, le reste du beurre et le lait.
_ Ajoutez le fromage râpé et les aubergines égouttées et très finement hachées, bien réchauffer le tout.
_ Pour servir, disposer la sauce aux aubergines dans un plat et présenter au centre les cubes de viande nappés de leur sauce de cuisson.

Kebab aux pistaches " Fistikli kebap ".

Pour 4 personnes:
- 600g de viande d'agneau peu grasse, hachée,
- 100g de pistaches décortiquées et concassées,
- 2 cuillères à café de sel.

_ Malaxer longuement la viande hachée, les pistaches concassées et le sel pour obtenir une pâte homogène.
_ Répartir la viande sur 4 piques à brochettes, en la façonnant en forme de boudin.
_ Cuire au charbon de bois, sur un barbecue ou à défaut, sous le gril du four.

Feuilles de chou farcies à la viande " Etli lahana dolmasi ".

Pour 6 personnes:
- 30/36 belles feuilles de chou,
- 500g de viande d'agneau hachée,
- 150g de riz,
- 2 beaux oignons,
- 1 bouquet de persil plat,
- 1 bouquet d'aneth,
- sel, poivre,
- beurre.

_ Mélanger la viande hachée, le riz, le persil, l'aneth ciselés, les oignons finement hachés et le sel.
_ Faire bouillir les feuilles de chou pendant 10mn, dans de l'eau salée.
_ Les égoutter et les laisser refroidir.
_ Enlever délicatement les plus grosses nervures à l'aide d'un couteau.
_ Farcir chaque feuilles de chou et la rouler comme un cigare, en repliant d'abord les côtés.
_ ne pas rouler trop serré, pour que le riz puisse gonfler à la cuisson.
_ Mettre les feuilles de chou farcies dans une casserole, ajoutez de l'eau presqu'à niveau, et une noix de beurre.
_ Couvrir et laisser cuire 40mn à feu doux.
_ Servir chaud.