Omelette froide à la Niçoise.

Pour 4 personnes:
- 8 oeufs,
- 1 aubergine,
- 1 oignon,
- 5 filets d'anchois à l'huile,
- 1 gousse d'ail,
- 1 poivron rouge,
- 1 poivron vert,
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 1 cuillère à soupe de basilic ciselé,
- 30g de beurre,
- 30g de parmesan râpé,
- sel et poivre.

_ Hachez l'oignon et l'ail.
_ Epépinez les poivrons et émincez-les.
_ Taillez l'aubergine en petits dés sans l'éplucher.
_ Faites chauffer l'huile dans une casserole.
_ Ajoutez les légumes et faites-les revenir pendant 20mn d'abord à feu vif, puis à feu doux.
_ Ajoutez les anchois hachés et laissez tiédir.
_ Cassez les oeufs dans deux saladiers, de façon à préparer deux omelettes.
_ Battez-les à la fourchette avec dans chacune la moitié du parmesan râpé et du basilic ciselé.
_ Salez peu et poivrez.
_ Chauffez la moitié du beurre dans une grande poêle.
_ Faites-y cuire une omelette en remuant avec une fourchette.
_ Ajoutez la moitié des légumes, mélangez, cuisez encore 2mn et faites cuire l'autre face 2mn.
_ Glissez-la sur un plat, laissez refroidir.
_ Faites cuire l'autre omelette, laissez-la refroidir.
_ Servez-les en morceaux avec une frisée à l'ail.